雞蛋怎么做才更美味、更安全、更利于營養(yǎng)吸收？

(相關(guān)資料圖)

對(duì)于這樣的疑問，無論是民間、美食界還是業(yè)內(nèi)專家，歷來是眾說紛紜、莫衷一是。消費(fèi)者也往往是無所適從。但是，近來一份由眾多業(yè)內(nèi)專家共同認(rèn)可的科研報(bào)告的出臺(tái)，給了上述疑問一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的答案：

溏心蛋烹飪方式因其具有最高的蛋白質(zhì)消化率，最佳的口感和色澤，以及營養(yǎng)完整的保留，是雞蛋相對(duì)更佳的食用方式。

《雞蛋食用營養(yǎng)指南（2022）》發(fā)布溏心蛋成雞蛋滿分吃法

近日，由首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)、中國老年保健協(xié)會(huì)膳食指導(dǎo)專委會(huì)、健康中國頻道聯(lián)合主辦，北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦的《2022中國雞蛋營養(yǎng)專家研討會(huì)》在京舉辦。會(huì)后，主辦方發(fā)布了《雞蛋食用營養(yǎng)指南（2022）》。該指南以溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋等幾種家庭常見烹飪雞蛋制品為研究對(duì)象，通過對(duì)蛋白質(zhì)消化率、抗生物素蛋白活性、葉黃素含量和蛋黃質(zhì)構(gòu)特性、顏色、微生物指標(biāo)的測(cè)定，來研究不同熱處理強(qiáng)度對(duì)雞蛋營養(yǎng)吸收、安全和食用性的影響。最終的結(jié)果表明：溏心蛋綜合評(píng)分表現(xiàn)最佳，是雞蛋相對(duì)更佳的食用方式。

據(jù)了解，從歐美以及日本等國家的雞蛋食用習(xí)慣與趨勢(shì)來看，溏心蛋、單面煎等非全熟的食用方式已經(jīng)非常普遍。中國近年來隨著西餐、日料等多元飲食文化的影響，溏心蛋等食用方式也越來越受很多人歡迎。此次國內(nèi)首個(gè)《雞蛋食用營養(yǎng)指南》的目的是為新時(shí)代下大眾的雞蛋健康飲食方式選擇提供更多科學(xué)依據(jù)。這份指南也是目前國內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域最權(quán)威的一份報(bào)告，來自歐洲自然科學(xué)院、中國疾控中心、中國人民解放軍總醫(yī)院、北京大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所等專業(yè)機(jī)構(gòu)的多位專家參與了指南的評(píng)審。

（主辦方供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

指南最終的科學(xué)研究結(jié)論顯示：

1.在消化表現(xiàn)上，溏心蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，最易于消化；而過度加熱的全熟蛋和過熟蛋，蛋白質(zhì)因過度交聯(lián)凝結(jié)消化反被一定程度抑制，不適合有胃部疾病和消化能力弱的的人群過量食用；

2.溏心蛋質(zhì)地口感介于新鮮蛋和全熟蛋之間，硬度適中，口感沙綿，不會(huì)造成吞咽困難，不僅具有良好的適口性和口感，同時(shí)還可以降低小孩、老人等進(jìn)食難度和風(fēng)險(xiǎn)；

3.隨著熱處理強(qiáng)度的增加，雞蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性不斷降低，溏心蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性被抑制98.61%，表明其可以有效降低雞蛋蛋清中的抗生物素蛋白活性，保障機(jī)體對(duì)生物素的有效吸收；

4.溏心蛋對(duì)雞蛋蛋黃中不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素等營養(yǎng)成分都能實(shí)現(xiàn)較完整的保留，并且溏心蛋天然葉黃素?fù)p失最少含量最高；

5.就雞蛋感官而言，溏心蛋黃表面顏色介于鮮蛋和全熟蛋之間，呈紅黃色，感官表現(xiàn)較好。

對(duì)于溏心蛋在營養(yǎng)及健康方面的表現(xiàn)，與會(huì)專家也紛紛給予肯定。

（主辦方供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

歐洲自然科學(xué)院院士孫樹俠就表示：“雞蛋是營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，每人每天保證一個(gè)雞蛋的攝入，對(duì)維護(hù)健康是非常必要的。雞蛋的烹飪方法，營養(yǎng)素保存率最高的是水煮蛋，而水煮蛋的滿分吃法是溏心蛋。”

（主辦方供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

而北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公衛(wèi)學(xué)院教授鈕文異則表示：“雞蛋營養(yǎng)素種類豐富、蛋白質(zhì)吸收利用率高，而我們?cè)谑秤脮r(shí)，采用科學(xué)的烹飪方法很重要，通過華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和成都大學(xué)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告我們發(fā)現(xiàn)，溏心蛋能夠最大程度的保留雞蛋中的營養(yǎng)。”

烹飪溏心蛋，需關(guān)注安全

值得注意的是，專家強(qiáng)調(diào)溏心蛋烹飪場景對(duì)雞蛋品質(zhì)提出了更高的要求，并非所有雞蛋都適合烹飪溏心蛋，尤其要關(guān)注雞蛋沙門氏菌問題。

在研討會(huì)上，歐洲自然科學(xué)院院士孫樹俠也表示：“不是所有雞蛋都能做成溏心蛋。溏心蛋最關(guān)鍵要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沙門氏菌危害很大，我們必須選擇大的廠商和品牌，要對(duì)雞蛋全產(chǎn)業(yè)鏈的24個(gè)危害點(diǎn)都要嚴(yán)格控制，才能保證安全。”

實(shí)際上，此前，國內(nèi)很多專家并不建議溏心蛋的吃法。其核心原因就是很多普通雞蛋的安全性無法保障，尤其是沙門氏菌的控制。

但在此次研討會(huì)上，專家們卻力挺溏心蛋，最主要的原因就是目前國內(nèi)在蛋品安全尤其是沙門氏菌防護(hù)方面已經(jīng)有了更好的解決方案。近兩年，國內(nèi)開始有蛋品企業(yè)建立沙門氏菌全程管控體系，推動(dòng)了可生食雞蛋在中國的普及，也促進(jìn)了整個(gè)蛋品行業(yè)對(duì)可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可。根據(jù)最新的統(tǒng)計(jì)：2021年，京東的可生食雞蛋銷量同比增長116%。盒馬數(shù)據(jù)也顯示：2021年，可生食雞蛋的銷售額已經(jīng)占到雞蛋品類的40%，同比上年，增速達(dá)到10倍以上。

綜合分析，可生食雞蛋這一新品類的出現(xiàn)，不僅滿足了中國新一代消費(fèi)者對(duì)溏心蛋、班尼克蛋等雞蛋半熟食用場景的多樣化需求，還消除了專家對(duì)于溏心蛋安全方面的擔(dān)憂。《指南》中也明確指出：“可生食雞蛋在不同熱處理強(qiáng)度下雞蛋蛋清、蛋黃中均未發(fā)現(xiàn)可培養(yǎng)微生物，其安全性較高。”

（主辦方供圖，央廣網(wǎng)發(fā)）

如中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞所言，“可生食雞蛋，說明雞蛋達(dá)到了可生食的標(biāo)準(zhǔn)，但不代表一定要生食，而是代表了雞蛋更高的品質(zhì)。”

中國作為全球最大的蛋品生產(chǎn)國與消費(fèi)國，隨著國人對(duì)更高品質(zhì)雞蛋的消費(fèi)需求日益高漲，蛋品行業(yè)必將迎來新的品質(zhì)升級(jí)革命。專家力挺的可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)將成為此次蛋品品質(zhì)升級(jí)的推動(dòng)力量。

標(biāo)簽： 沙門氏菌 抗生物素蛋白