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世界觀點(diǎn):國內(nèi)首個(gè)《雞蛋食用營養(yǎng)指南》發(fā)布 專家評(píng)溏心蛋為雞蛋滿分吃法

雞蛋怎么做才更美味、更安全、更利于營養(yǎng)吸收?


(相關(guān)資料圖)

對(duì)于這樣的疑問,無論是民間、美食界還是業(yè)內(nèi)專家,歷來是眾說紛紜、莫衷一是。消費(fèi)者也往往是無所適從。但是,近來一份由眾多業(yè)內(nèi)專家共同認(rèn)可的科研報(bào)告的出臺(tái),給了上述疑問一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的答案:

溏心蛋烹飪方式因其具有最高的蛋白質(zhì)消化率,最佳的口感和色澤,以及營養(yǎng)完整的保留,是雞蛋相對(duì)更佳的食用方式。

《雞蛋食用營養(yǎng)指南(2022)》發(fā)布溏心蛋成雞蛋滿分吃法

近日,由首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)、中國老年保健協(xié)會(huì)膳食指導(dǎo)專委會(huì)、健康中國頻道聯(lián)合主辦,北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦的《2022中國雞蛋營養(yǎng)專家研討會(huì)》在京舉辦。會(huì)后,主辦方發(fā)布了《雞蛋食用營養(yǎng)指南(2022)》。該指南以溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋等幾種家庭常見烹飪雞蛋制品為研究對(duì)象,通過對(duì)蛋白質(zhì)消化率、抗生物素蛋白活性、葉黃素含量和蛋黃質(zhì)構(gòu)特性、顏色、微生物指標(biāo)的測(cè)定,來研究不同熱處理強(qiáng)度對(duì)雞蛋營養(yǎng)吸收、安全和食用性的影響。最終的結(jié)果表明:溏心蛋綜合評(píng)分表現(xiàn)最佳,是雞蛋相對(duì)更佳的食用方式。

據(jù)了解,從歐美以及日本等國家的雞蛋食用習(xí)慣與趨勢(shì)來看,溏心蛋、單面煎等非全熟的食用方式已經(jīng)非常普遍。中國近年來隨著西餐、日料等多元飲食文化的影響,溏心蛋等食用方式也越來越受很多人歡迎。此次國內(nèi)首個(gè)《雞蛋食用營養(yǎng)指南》的目的是為新時(shí)代下大眾的雞蛋健康飲食方式選擇提供更多科學(xué)依據(jù)。這份指南也是目前國內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域最權(quán)威的一份報(bào)告,來自歐洲自然科學(xué)院、中國疾控中心、中國人民解放軍總醫(yī)院、北京大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所等專業(yè)機(jī)構(gòu)的多位專家參與了指南的評(píng)審。

(主辦方供圖,央廣網(wǎng)發(fā))

指南最終的科學(xué)研究結(jié)論顯示:

1.在消化表現(xiàn)上,溏心蛋的蛋白質(zhì)消化率最高,最易于消化;而過度加熱的全熟蛋和過熟蛋,蛋白質(zhì)因過度交聯(lián)凝結(jié)消化反被一定程度抑制,不適合有胃部疾病和消化能力弱的的人群過量食用;

2.溏心蛋質(zhì)地口感介于新鮮蛋和全熟蛋之間,硬度適中,口感沙綿,不會(huì)造成吞咽困難,不僅具有良好的適口性和口感,同時(shí)還可以降低小孩、老人等進(jìn)食難度和風(fēng)險(xiǎn);

3.隨著熱處理強(qiáng)度的增加,雞蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性不斷降低,溏心蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性被抑制98.61%,表明其可以有效降低雞蛋蛋清中的抗生物素蛋白活性,保障機(jī)體對(duì)生物素的有效吸收;

4.溏心蛋對(duì)雞蛋蛋黃中不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素等營養(yǎng)成分都能實(shí)現(xiàn)較完整的保留,并且溏心蛋天然葉黃素?fù)p失最少含量最高;

5.就雞蛋感官而言,溏心蛋黃表面顏色介于鮮蛋和全熟蛋之間,呈紅黃色,感官表現(xiàn)較好。

對(duì)于溏心蛋在營養(yǎng)及健康方面的表現(xiàn),與會(huì)專家也紛紛給予肯定。

(主辦方供圖,央廣網(wǎng)發(fā))

歐洲自然科學(xué)院院士孫樹俠就表示:“雞蛋是營養(yǎng)價(jià)值很高的食物,每人每天保證一個(gè)雞蛋的攝入,對(duì)維護(hù)健康是非常必要的。雞蛋的烹飪方法,營養(yǎng)素保存率最高的是水煮蛋,而水煮蛋的滿分吃法是溏心蛋。”

(主辦方供圖,央廣網(wǎng)發(fā))

而北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公衛(wèi)學(xué)院教授鈕文異則表示:“雞蛋營養(yǎng)素種類豐富、蛋白質(zhì)吸收利用率高,而我們?cè)谑秤脮r(shí),采用科學(xué)的烹飪方法很重要,通過華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和成都大學(xué)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告我們發(fā)現(xiàn),溏心蛋能夠最大程度的保留雞蛋中的營養(yǎng)。”

烹飪溏心蛋,需關(guān)注安全

值得注意的是,專家強(qiáng)調(diào)溏心蛋烹飪場景對(duì)雞蛋品質(zhì)提出了更高的要求,并非所有雞蛋都適合烹飪溏心蛋,尤其要關(guān)注雞蛋沙門氏菌問題。

在研討會(huì)上,歐洲自然科學(xué)院院士孫樹俠也表示:“不是所有雞蛋都能做成溏心蛋。溏心蛋最關(guān)鍵要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),沙門氏菌危害很大,我們必須選擇大的廠商和品牌,要對(duì)雞蛋全產(chǎn)業(yè)鏈的24個(gè)危害點(diǎn)都要嚴(yán)格控制,才能保證安全。”

實(shí)際上,此前,國內(nèi)很多專家并不建議溏心蛋的吃法。其核心原因就是很多普通雞蛋的安全性無法保障,尤其是沙門氏菌的控制。

但在此次研討會(huì)上,專家們卻力挺溏心蛋,最主要的原因就是目前國內(nèi)在蛋品安全尤其是沙門氏菌防護(hù)方面已經(jīng)有了更好的解決方案。近兩年,國內(nèi)開始有蛋品企業(yè)建立沙門氏菌全程管控體系,推動(dòng)了可生食雞蛋在中國的普及,也促進(jìn)了整個(gè)蛋品行業(yè)對(duì)可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可。根據(jù)最新的統(tǒng)計(jì):2021年,京東的可生食雞蛋銷量同比增長116%。盒馬數(shù)據(jù)也顯示:2021年,可生食雞蛋的銷售額已經(jīng)占到雞蛋品類的40%,同比上年,增速達(dá)到10倍以上。

綜合分析,可生食雞蛋這一新品類的出現(xiàn),不僅滿足了中國新一代消費(fèi)者對(duì)溏心蛋、班尼克蛋等雞蛋半熟食用場景的多樣化需求,還消除了專家對(duì)于溏心蛋安全方面的擔(dān)憂。《指南》中也明確指出:“可生食雞蛋在不同熱處理強(qiáng)度下雞蛋蛋清、蛋黃中均未發(fā)現(xiàn)可培養(yǎng)微生物,其安全性較高。”

(主辦方供圖,央廣網(wǎng)發(fā))

如中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞所言,“可生食雞蛋,說明雞蛋達(dá)到了可生食的標(biāo)準(zhǔn),但不代表一定要生食,而是代表了雞蛋更高的品質(zhì)。”

中國作為全球最大的蛋品生產(chǎn)國與消費(fèi)國,隨著國人對(duì)更高品質(zhì)雞蛋的消費(fèi)需求日益高漲,蛋品行業(yè)必將迎來新的品質(zhì)升級(jí)革命。專家力挺的可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)將成為此次蛋品品質(zhì)升級(jí)的推動(dòng)力量。

標(biāo)簽: 沙門氏菌 抗生物素蛋白

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