近日，奈雪的茶在多家門店投放使用了“自動(dòng)奶茶機(jī)”，并將在2022年三季度于所有門店投入使用該設(shè)備。有專家認(rèn)為，通過機(jī)器制作奶茶一定程度能減少人工操作失誤，提升門店效率。但就新式茶飲賽道而言，奈雪的茶客單價(jià)并不低，未來如何說服消費(fèi)者花同樣的價(jià)錢為一杯機(jī)制飲品買單，或存在一定難度。

設(shè)備更新 產(chǎn)能提升40%

據(jù)介紹，這套“自動(dòng)奶茶機(jī)”設(shè)備由奈雪的茶數(shù)字化團(tuán)隊(duì)自研，目前已在百余家門店測(cè)試，預(yù)計(jì)2022年三季度將在所有門店投入使用，這也是新式茶飲行業(yè)首個(gè)由品牌自研且規(guī)模化應(yīng)用的自動(dòng)制茶設(shè)備。

奈雪的茶方面表示，“自動(dòng)奶茶機(jī)”上接茶桶下連果汁瓶，中段有一塊電子屏和一個(gè)掃碼口。顧客下單后，會(huì)生成一張帶二維碼的紙單，同時(shí)電子屏幕上也出現(xiàn)幾行選項(xiàng)(應(yīng)為類別、甜度、冰度)，店員將二維碼紙單貼在茶飲杯上，對(duì)準(zhǔn)身后機(jī)器的掃碼口，隨即在電子屏幕上選點(diǎn)按鍵，屏幕下方的出料口依次配置出茶湯、果汁等液態(tài)基底，整個(gè)過程僅約十幾秒。

目前，這套“自動(dòng)奶茶機(jī)”已在廣深地區(qū)約120多家門店投入使用，預(yù)計(jì)將在今年第三季度全面鋪設(shè)。“在一些門店已經(jīng)規(guī)模測(cè)試了幾個(gè)月，我們最近一次對(duì)比結(jié)果顯示，單人每小時(shí)產(chǎn)能可以提升40%。”據(jù)奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，對(duì)于一線員工來說，最大的好處是不用再死記硬背SOP(標(biāo)準(zhǔn)操作程序)，新員工經(jīng)培訓(xùn)后也能快速上崗。

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心坦言，2022年對(duì)線下消費(fèi)是挑戰(zhàn)非常大的一年，所有線下零售企業(yè)都在艱難前行，數(shù)字化轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。而對(duì)于新消費(fèi)品牌的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在“數(shù)字化”“智能化””自動(dòng)化”之前，有一個(gè)更為關(guān)鍵的前提，就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。

“新式茶飲沒有咖啡業(yè)那么標(biāo)準(zhǔn)化，涉及很多復(fù)雜參數(shù)。之前行業(yè)沒有成熟的設(shè)備，沒有現(xiàn)成可用的東西，加之奈雪的茶門店產(chǎn)品品類多、上新快，人工操作要記憶的SOP達(dá)上百種，公司IT團(tuán)隊(duì)在了解到業(yè)務(wù)需求后，從2021年正式著手研究自動(dòng)化設(shè)備。”奈雪的茶CTO何剛表示。

記者了解到，不止“自動(dòng)奶茶機(jī)”，奈雪的茶還在繼續(xù)研發(fā)“自動(dòng)奶蓋機(jī)”“自動(dòng)茶湯勻質(zhì)器”等系列設(shè)備，并已進(jìn)入規(guī)模測(cè)試環(huán)節(jié)。

業(yè)績(jī)承壓 亟須降本增效

奈雪的茶“自動(dòng)奶茶機(jī)”的規(guī)模化使用，對(duì)行業(yè)來說是一種新嘗試。業(yè)內(nèi)人士分析，消費(fèi)端直觀感受便是制茶效率的提升，可有效減少點(diǎn)單排隊(duì)等待的時(shí)間，避免不同時(shí)刻下單飲品口感出現(xiàn)差異。對(duì)企業(yè)來說，則有利于減少門店人力成本，以及因人為操作失誤所帶來的食品安全問題。

“這個(gè)方向是值得肯定的，對(duì)于奈雪的茶而言，未來要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，需要盡可能地去減少人在食物制作過程的參與環(huán)節(jié)，這一點(diǎn)幾乎是所有全球性連鎖餐飲品牌的共識(shí)。可以看到，奈雪的茶目前的人力成本較高，這套設(shè)備雖然在前期會(huì)有一次性硬支出，但這部分成本是可以隨著時(shí)間被慢慢消化的，未來有望幫助奈雪的茶提升門店效率，實(shí)現(xiàn)降本增效。”和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏在接受中國(guó)商報(bào)記者采訪時(shí)表示。

實(shí)際上，奈雪的茶盈利狀況并不理想，且員工成本的費(fèi)用逐年走高。公開數(shù)據(jù)顯示，2019年—2021年，奈雪的茶營(yíng)業(yè)收入分別為25.02億元、30.5億元、42.9億元，凈利潤(rùn)為-0.12億元、 0.16 億元、-1.453 億元。而2019年—2021年奈雪的茶員工成本為7.5億元、9.2億元和14.2億元，呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。不僅如此，員工成本占總收益的比率也在上升，2020年為30.1%、2021年增至33.2%。

一方面是業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)承壓、成本高企，另一方面新式茶飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)也進(jìn)入到白熱化階段。頭部企業(yè)中，奈雪的茶與喜茶捉對(duì)廝殺，掀起了降價(jià)潮，今年年初兩家企業(yè)宣布旗下多款產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)，降價(jià)幅度達(dá)10元，二者菜單上已無超過30元的單品，低價(jià)品類甚至下探至8元。

這一做法被看作是奈雪的茶與喜茶分食行業(yè)腰部市場(chǎng)，要進(jìn)一步與客單價(jià)10元—20元的品牌爭(zhēng)奪消費(fèi)群體。而處于中部?jī)r(jià)位的品牌，在門店數(shù)量上有著難以撼動(dòng)的優(yōu)勢(shì)。公開數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月底，蜜雪冰城、書亦燒仙草、古茗、茶百道、CoCo都可、益禾堂、滬上阿姨等七家品牌門店數(shù)量在4000家以上，一點(diǎn)點(diǎn)、甜啦啦、黑瀧堂、7分甜四家品牌門店數(shù)量在1000家至4000家區(qū)間。

相較于這些二線茶飲品牌，兩家頭部品牌的門店數(shù)量卻不過千。據(jù)了解，奈雪的茶有908家門店，而喜茶僅有865家門店。值得注意的是，奈雪的茶與喜茶門店多采取直營(yíng)模式，相比起蜜雪冰城、一點(diǎn)點(diǎn)等多以加盟為主的品牌，資產(chǎn)模式更重，各項(xiàng)成本壓力更大。

體驗(yàn)感有落差 市場(chǎng)褒貶不一

對(duì)于這套“自動(dòng)奶茶機(jī)”，消費(fèi)端出現(xiàn)了不同聲音。

有消費(fèi)者在社交平臺(tái)表示，“一切都是自動(dòng)化就沒必要去奈雪的茶了，有這個(gè)功夫何不去超市買瓶裝飲料?”“買一杯這么貴的奶茶，花幾十塊錢不就是圖個(gè)手打現(xiàn)制，純粹全自動(dòng)化做出來的飲品，好像就沒那個(gè)味了”，還有消費(fèi)者表示：“這個(gè)自動(dòng)奶茶機(jī)挺不錯(cuò)的，節(jié)省時(shí)間、不用排隊(duì)，也不怕有的門店員工做出來的奶茶‘翻車’，在哪兒喝都是一個(gè)味”。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，從好的方面來看，該方式有助于降低人工費(fèi)用，減少人員配置、生產(chǎn)的工序;從不好的方面來看，使用機(jī)械制茶，在清洗的過程非常繁雜，一旦清洗不干凈，就存在一定的食品安全隱患。

“規(guī)避了人為因素導(dǎo)致的食品安全衛(wèi)生問題，奈雪的茶還需要思考機(jī)械設(shè)備本身將衍生出的新問題。例如，之前某全球化連鎖快餐企業(yè)就被曝光了冷飲制作機(jī)器內(nèi)部衛(wèi)生存在巨大隱患。在消費(fèi)者眼中，奈雪的茶是一個(gè)旨在打造線下第三空間的偏中高端品牌，不少消費(fèi)者更是看中了其產(chǎn)品手工現(xiàn)打、品質(zhì)高的特點(diǎn)，如果大規(guī)模鋪設(shè)機(jī)器設(shè)備，未來還需處理好消費(fèi)者的認(rèn)知差異及體驗(yàn)感落差等問題。”文志宏表示。

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