蕭蕭正在為顧客剝蝦。

6~8月是吃小龍蝦的旺季，據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《小龍蝦消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，過去一年，消費(fèi)者在美團(tuán)平臺(tái)消費(fèi)了約4.5萬(wàn)噸小龍蝦，2018年小龍蝦門店數(shù)量比2017年多了14萬(wàn)余家，經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值突破千億元。與此同時(shí)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈帶動(dòng)500多萬(wàn)就業(yè)崗位，市場(chǎng)的火熱還催生出剝蝦師等新職業(yè)以及相關(guān)專業(yè)的開設(shè)。近日，《工人日?qǐng)?bào)》記者對(duì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的打工者進(jìn)行了采訪，發(fā)現(xiàn)他們的夏天如小龍蝦一樣紅火。

剝蝦服務(wù)：一天最多剝200只蝦，月入過萬(wàn)元

7月23日18點(diǎn)，記者來(lái)到位于北京東直門的小龍蝦一條街，天色未暗，等位就餐的消費(fèi)者就已排起長(zhǎng)隊(duì)甚至排到了路邊。

“先把蝦蓋兒揭開，兩邊的蝦腮不能吃直接擰下來(lái)，這是蝦黃可以吃，一只手握住蝦尾，掰掉它的外殼，然后揭開蝦背把蝦線清理一下，為了保證蝦黃的完整度，可以從蝦的側(cè)面進(jìn)行，我們家有20多種秘制配料，您可以蘸著湯汁吃蝦肉。”店內(nèi)來(lái)自河南農(nóng)村的服務(wù)員華華正在為顧客一邊講解一邊示范如何正確地剝小龍蝦，面帶微笑，動(dòng)作熟練又有節(jié)奏。

華華告訴記者，店里定期組織培訓(xùn)，要求每位服務(wù)員都必須學(xué)會(huì)剝蝦流程和講解過程，只要是菜品上桌，都要主動(dòng)詢問顧客是否需要演示如何剝蝦，有時(shí)如果客人需要，還會(huì)幫忙把蝦全部剝完以節(jié)省客人用餐時(shí)間。從晚上6點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)是客流量的高峰，如果趕上休息日，華華會(huì)更加忙碌，連水都顧不上喝。

胡大飯店總經(jīng)理郭冬告訴記者，小龍蝦旺季每天接待量大約有2000人，幾乎要消費(fèi)掉1000公斤小龍蝦，為了滿足食客的需求，店里提供免費(fèi)剝蝦的服務(wù)，“在北方很多客人不太會(huì)吃小龍蝦，于是開始試著向顧客示范剝小龍蝦，這種特殊化的服務(wù)得到了顧客的正向反饋，也提高了銷量。”

店里30多個(gè)服務(wù)員中，像華華一樣的90后占了三分之二，年紀(jì)最小的剛剛17歲，年輕化的服務(wù)團(tuán)隊(duì)似乎更契合年輕人居多的消費(fèi)群體。每天工作9個(gè)半小時(shí)，還要輪流值夜班，雖然辛苦但華華還比較滿意現(xiàn)在的工作，“能與顧客交流，接觸各種各樣的人比較有趣。如果能吃苦，服務(wù)夠好的話，也有人一個(gè)月拿到1萬(wàn)元的工資。”

此外，店里還會(huì)舉行剝蝦技能比賽，剝蝦最快的剝一只僅需四五秒，最重要的技能還是要熟練且講解要清晰，與顧客有互動(dòng)。每天的剝蝦服務(wù)是有記錄的，并會(huì)算入績(jī)效考核。華華記得她最多的一次一天剝了200只蝦。

服務(wù)員蕭蕭看到有顧客剩了一半未剝的蝦，便主動(dòng)幫忙剝完，手速和語(yǔ)速一樣快的她告訴記者，之前在老家甘肅農(nóng)村從未見過小龍蝦，如今不僅學(xué)會(huì)了剝蝦還喜歡上吃蝦，但是對(duì)于打工者來(lái)說，“要看這個(gè)月掙得多不多，饞了也要去吃頓小龍蝦。”

燒蝦師傅：從大鍋?zhàn)?00多只到小鍋統(tǒng)一量化

前廳的服務(wù)人員將色鮮味美的小龍蝦最終呈現(xiàn)在食客面前，燒蝦師傅們則是做好亮相前所有的鋪墊，一只小龍蝦從產(chǎn)地運(yùn)出后到餐桌上總共需要挑撿、清洗、油炸、炒料加工幾道工序，大約需要兩個(gè)半小時(shí)。

7月23日，記者在后廚看到30個(gè)小灶臺(tái)由8個(gè)師傅輪流照看，每個(gè)鍋有1.5公斤的小龍蝦正等待被烹飪成美味，伏天的高溫為廚房更增添了悶熱氣息，不一會(huì)兒，師傅們的臉上已經(jīng)沁出汗珠。

烹飪小龍蝦11年的四川人王師傅，作為小龍蝦愛好者的他認(rèn)為喜歡的事情就不覺得辛苦，盡管經(jīng)歷過酸甜苦辣，這份工作依然會(huì)為他帶來(lái)成就感。顧客的認(rèn)可和滿意度是讓王師傅最高興的事，他的目標(biāo)是能讓95%的客人滿意。

不僅燒蝦是一流，王師傅挑蝦也很有講究，“要挑頭小尾大，表面干凈度和光澤度好的。”多年的經(jīng)驗(yàn)讓王師傅用手一摸就知道蝦肉是否有彈性，口感好不好。

兩年前，王師傅用大鍋來(lái)燒蝦，鐵鍋重達(dá)6.5公斤，一鍋可以做200多只，需要30分鐘。最多的時(shí)候王師傅一天炒料30鍋，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，第二天手腕都會(huì)腫。而且大鍋燒蝦需要依靠師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難保證口味的統(tǒng)一。如今，小龍蝦的烹飪向著標(biāo)準(zhǔn)化流程行進(jìn)，用小鍋小灶幾分鐘即可做好一份，炒料、火候、時(shí)間都有統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)，“把復(fù)雜的東西簡(jiǎn)單化、規(guī)模化，這樣能保證每一份的味道差異不會(huì)太大。”王師傅說。

市場(chǎng)火熱催生新職業(yè)和新專業(yè)

從《小龍蝦消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》中2018年全年的用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)看，小龍蝦交易量前5的城市則依次為：廣州520萬(wàn)斤，北京510萬(wàn)斤、上海490萬(wàn)斤，深圳460萬(wàn)斤以及成都360萬(wàn)斤。郭冬認(rèn)為，小龍蝦成為網(wǎng)紅除了因?yàn)樯阄毒闳⒖诟泻茫€是最好的社交食物，吃的時(shí)候玩不了手機(jī)增強(qiáng)了與朋友見的互動(dòng)，體驗(yàn)的是一種享受食物的過程。

小龍蝦市場(chǎng)的火爆還帶動(dòng)了小龍蝦學(xué)院的誕生與走紅，2017年，湖北江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院開設(shè)潛江龍蝦學(xué)院，引發(fā)廣泛關(guān)注。今年夏天，小龍蝦學(xué)院的首屆學(xué)生畢業(yè)，就業(yè)率達(dá)到100%，其中大部分都走上了“燒蝦”崗位，部分學(xué)生的月工資達(dá)到了上萬(wàn)元。而尚未畢業(yè)的2018屆學(xué)生也已有多人被提前“預(yù)訂”。有評(píng)論認(rèn)為小龍蝦學(xué)院的走紅背后是巨大的市場(chǎng)需求。

王師傅認(rèn)為小龍蝦學(xué)院很有市場(chǎng)前景，從高檔餐廳到大排擋，小龍蝦都有很大市場(chǎng)。而且近些年小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭旺盛，行業(yè)質(zhì)量和規(guī)范卻良莠不齊，有必要培養(yǎng)專門人才促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展。

此外，市場(chǎng)火爆還催生了如剝蝦師這樣的新興職業(yè)。據(jù)悉，今年4月，有企業(yè)招聘剝蝦師，應(yīng)聘者需要在半小時(shí)內(nèi)剝完1.5公斤小龍蝦才能上崗。薪水是按小時(shí)計(jì)底薪并計(jì)算提成，每天兼職最少4個(gè)小時(shí)，日薪大約在150至200元。

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