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11月3日，在第五屆世界川菜大會上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會副會長、四川旅游學院院長盧一發(fā)布了《川萊產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究報告2022》（以下簡稱報告），報告指出，全國川菜門店數(shù)量位居各地方菜系之首，川菜市場規(guī)模大卻不強；目前消費者日趨重視健康，重麻辣的川菜需要挖掘養(yǎng)生的傳統(tǒng)，改變大眾認知。

根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃——UFS大數(shù)據(jù)顯示，截止2022年第二季度，全國川菜門店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數(shù)量32萬家，遠高于排名二三位的江浙菜及粵菜。這得益于川菜的口味適應性廣以及性價比高，2019-2021年很大一批川菜門店的人均消費主要分布區(qū)間在60元以下。

從規(guī)模來看，2021年，四川省1832家限上餐飲企業(yè)中，營業(yè)收入1億元以上的僅24家。餐飲收入前五強中，本土品牌僅占一席。中國正餐企業(yè)50強、中國快餐企業(yè)前10強中，四川尚無一家，究其原因，主要是由于川菜企業(yè)做大做強的內生動力不足，大多滿足于門店經(jīng)濟直接獲取收益，缺乏創(chuàng)新發(fā)展和做大做強的奮斗意識。

從川菜餐廳的分布來看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線城市的餐廳數(shù)量多于二、三線城市。2021年中國餐飲企業(yè)百強排行榜中以川菜為主打的眉州東坡、海底撈、九毛九、楊國福、魚你在一起等品牌均為在一線城市發(fā)展壯大的企業(yè)。

報告認為，川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷壯大，究其原因，“好吃”是消費者對于川菜的共同評價，是第一位的。但同時，川菜在各地經(jīng)常以重麻辣的形象被消費者認知，重油、重鹽、多內臟、多煙熏制品讓川菜備受誤解，被質疑不健康、不養(yǎng)生。因此，挖掘川菜養(yǎng)生傳統(tǒng)，改善大眾對川菜的認知，已成為亟需解決的問題。

報告指出，川菜產(chǎn)業(yè)作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，融資渠道相對較窄，如何通過產(chǎn)業(yè)證券化、政府優(yōu)惠政策等擴大企業(yè)融資渠道、降低經(jīng)營風險是推動川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重中之重。隨著川菜產(chǎn)業(yè)的不斷壯大與國際化發(fā)展趨勢，消費川菜的國內外消費者不斷增加。但是，大多川菜企業(yè)為了保持重麻、重辣的菜品特點，并沒有根據(jù)不同消費者的喜好進行相關調整，影響了其國內發(fā)展壯大和國際化發(fā)展機會。另外，經(jīng)營成本、稅收、連鎖經(jīng)營模式的不成熟也給企業(yè)的經(jīng)營帶來了發(fā)展風險。

標簽： 可持續(xù)發(fā)展 做大做強 一線城市