2023年第一批小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)！

2月底，湖北潛江的小龍蝦已上市。有養(yǎng)殖戶在接受媒體采訪時(shí)表示，“我們從2月1日開(kāi)始收蝦，每天平均2000多公斤，其中大蝦500多公斤，蝦苗1000多公斤。”

(相關(guān)資料圖)

與此同時(shí)，線上線下小龍蝦產(chǎn)品的銷售也開(kāi)始熱了起來(lái)。紅餐網(wǎng)注意到，各地不少龍蝦館都喊出了“龍蝦季強(qiáng)勢(shì)回歸”的口號(hào)，摩肩擦掌準(zhǔn)備大干一場(chǎng)；京東、盒馬鮮生等電商平臺(tái)，也上線了鮮活的小龍蝦以及預(yù)制小龍蝦等產(chǎn)品。

恢復(fù)堂食后，小龍蝦這個(gè)頂流社交單品，會(huì)在2023年迎來(lái)新一輪爆發(fā)嗎？

頂流回歸，小龍蝦依然是夏季“流量王”？

回看過(guò)去的2022年，小龍蝦市場(chǎng)可謂“冰火兩重天”。

一方面，受外部環(huán)境的影響，小龍蝦餐廳普遍經(jīng)營(yíng)承壓，部分頭部品牌也不得不關(guān)店收縮。為了生存，大批門店“血拼”搶客，但卻收效甚微，遭遇了比2019年還要寒冷的冬天。

另一方面，據(jù)初步測(cè)算，2022年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值4466.8億元，同比增長(zhǎng)5.8%。其中，餐飲產(chǎn)值約為3121.8億元，比2021年增長(zhǎng)91.8億元。

作為引流爆品，川菜館、湘菜館、火鍋店、燒烤店、快餐店等不同品類的餐廳都扎堆賣起了小龍蝦，市場(chǎng)熱度不減。同時(shí)，線上的預(yù)制小龍蝦搭上直播的快車，更是銷售火爆。

總的來(lái)看，2022年干小龍蝦這一行的，有人歡喜有人愁！

那么，2023年，在全新的開(kāi)局下，小龍蝦市場(chǎng)又會(huì)有怎樣的表現(xiàn)？眼下，才剛剛進(jìn)入3月份，小龍蝦市場(chǎng)消費(fèi)竟然就已有逐漸攀升的跡象，夏季頂流小龍蝦要迎來(lái)新一輪爆發(fā)了嗎？

針對(duì)這些備受關(guān)注的議題，3月1日，復(fù)合調(diào)味頭部企業(yè)聚慧餐調(diào)組織舉辦了“2023小龍蝦發(fā)展論壇”，會(huì)上， 聚慧餐調(diào)董事長(zhǎng)茍中軍、聚慧餐調(diào)應(yīng)用中心總監(jiān)張蔚波、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)孫雅玲、 蒜泥小龍蝦創(chuàng)始人吉曉松、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)張遠(yuǎn)華等30位大咖分享了各自對(duì)2023年小龍蝦市場(chǎng)行情的解讀及發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)判。

△聚慧餐調(diào)論壇現(xiàn)場(chǎng)合影

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長(zhǎng)蔡俊表示，全面放開(kāi)后，小龍蝦在2023年開(kāi)春呈現(xiàn)出了非常好的開(kāi)局，1兩以上小龍蝦出塘價(jià)格長(zhǎng)時(shí)間維持在100元/斤以上。

在他看來(lái)，小龍蝦成品蝦價(jià)格高漲主要有兩個(gè)原因，首先是消費(fèi)市場(chǎng)在恢復(fù)，其次是受供需影響，上市量較少。

“2023年開(kāi)局良好，市場(chǎng)消費(fèi)穩(wěn)步恢復(fù)，產(chǎn)業(yè)趨于周期性理性。”蔡俊說(shuō)道。

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)張遠(yuǎn)華則表示，隨著疫情影響消減，小龍蝦餐飲店堂食將得到恢復(fù)性發(fā)展，門店效益會(huì)迅速提升，線上銷售也將繼續(xù)擴(kuò)大。

“未來(lái)小龍蝦的銷售渠道會(huì)越來(lái)越多樣，線下小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動(dòng)攤位將出現(xiàn)爆發(fā)性增長(zhǎng)。線上伴隨冷鏈配送與物流體系建設(shè)的快速發(fā)展，小龍蝦預(yù)制菜也將繼續(xù)狂奔。最終會(huì)帶動(dòng)小龍蝦這道菜品多樣化、品牌連鎖化以及全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的發(fā)展。”張遠(yuǎn)華補(bǔ)充說(shuō)道。

在張遠(yuǎn)華看來(lái)，從夜宵品類橫向?qū)Ρ龋?023年小龍蝦仍將會(huì)是“流量之王”。

麻辣、蒜蓉、油燜……經(jīng)典口味是掌握市場(chǎng)的核心密碼

2022年，茶香、酒醉、冰鎮(zhèn)、咖喱、咸蛋黃、泡菜等小龍蝦創(chuàng)新口味層出不窮，成為不少餐廳的引流爆品。

比如，部分新茶飲品牌推出的“茶香小龍蝦”、酒品牌推出的“酒醉小龍蝦”、不少小龍蝦品牌推出的“咸蛋黃小龍蝦”等創(chuàng)新口味小龍蝦，就都曾引發(fā)消費(fèi)者的追捧，收獲了不少流量。

那么2023年，什么樣的小龍蝦口味會(huì)更受消費(fèi)者歡迎？

聚慧餐調(diào)發(fā)布的《2023小龍蝦味型預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，麻辣、蒜香、油燜等經(jīng)典口味依然最受消費(fèi)者青睞。

在絕大多數(shù)龍蝦館和餐廳，銷量最好的小龍蝦口味也是麻辣、蒜蓉、十三香、油燜等，并且遠(yuǎn)高于其他口味的需求指數(shù)。此前，席卷全國(guó)的各種小龍蝦網(wǎng)紅產(chǎn)品，比如“小龍蝦杯面”“小龍蝦包子”“小龍蝦飯團(tuán)”“小龍蝦鍋貼”等，也幾乎都是基于經(jīng)典口味改良而來(lái)。

線上小龍蝦產(chǎn)品的銷量也證實(shí)了這一點(diǎn)。目前在淘寶、京東、抖音等各大電商平臺(tái)，銷量前十的小龍蝦產(chǎn)品都是麻辣和蒜蓉口味。

“在千億小龍蝦市場(chǎng)，數(shù)十種口味貼合年輕用戶需求，但經(jīng)典口味才是掌握市場(chǎng)的核心密碼。”聚慧餐調(diào)應(yīng)用中心總監(jiān)張蔚波如是說(shuō)道。

在他看來(lái)，麻辣、蒜蓉、油燜等經(jīng)典口味依舊是“頂流”口味，對(duì)于想要在小龍蝦市場(chǎng)分一杯羹的餐飲商家而言，做好經(jīng)典口味可能會(huì)有事半功倍的效果。

為賦能商家，聚慧餐調(diào)還在“2023小龍蝦發(fā)展論壇”上推出了全新升級(jí)的麻辣、蒜香、油燜三款味型的小龍蝦調(diào)味產(chǎn)品。

其中，麻辣口味精選產(chǎn)自甘肅的大紅袍花椒、金陽(yáng)的青花椒以及印度的辣椒，搭配優(yōu)質(zhì)豬骨提取物和秘制香辛料，將花椒、辣椒、秘制香辛料等多種風(fēng)味碰撞在一起，底味厚重，麻辣上癮；

蒜香口味選用白蒜米、蒜粉、山東青島的豬骨白湯調(diào)配而成，口感醇厚，咸香飽滿入味，與小龍蝦的融合度高，微辣適口，適合更多人群；

油燜口味則精選十余款天然香辛料和湖北秘制豆瓣醬，融入完整印度椒節(jié)與大蒜粒，出鍋時(shí)輔以香醋提味，激發(fā)出辛香味，突出正宗湖北油燜特色，整體口感鮮香咸甜微辣。

“當(dāng)下的小龍蝦市場(chǎng)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，如何在相似的產(chǎn)品中帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)，也就是經(jīng)典產(chǎn)品如何微創(chuàng)新，將成為門店獲客引流的關(guān)鍵。”張蔚波強(qiáng)調(diào)道。

“搶跑”小龍蝦季，復(fù)合調(diào)味品或成另一制勝法寶

眾所周知，小龍蝦作為季節(jié)性食材，貨源不穩(wěn)定、價(jià)格波動(dòng)較大等向來(lái)是令餐飲人頭痛的問(wèn)題。再加上，受市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以及電商銷售等因素影響，小龍蝦的利潤(rùn)也日益見(jiàn)底。

在這樣的背景下，今年有意向做小龍蝦生意，或計(jì)劃借助這款爆品引流的餐飲門店有什么“捷徑”嗎？

當(dāng)然有，答案是：復(fù)合調(diào)味料。

對(duì)于許多中小型連鎖品牌和非專業(yè)做小龍蝦的餐廳而言，與上游的復(fù)合調(diào)味料類企業(yè)合作，無(wú)疑是最理想的選擇。

一方面，復(fù)合調(diào)味料能夠最大程度保證產(chǎn)品口味的標(biāo)準(zhǔn)。在連鎖餐飲發(fā)展日趨成熟的今天，高質(zhì)量且持續(xù)保證好口味的產(chǎn)品，是為門店引流、提高品牌認(rèn)知強(qiáng)度最有效的辦法。尤其是小龍蝦這類大單品，如果口味經(jīng)常波動(dòng)，將會(huì)嚴(yán)重影響到消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)。

另一方面，小龍蝦利潤(rùn)走低，復(fù)合調(diào)味料能最大化地讓企業(yè)“降本增效”。以非專業(yè)小龍蝦餐廳為例，與復(fù)合調(diào)味料供應(yīng)商合作，使用專門的小龍蝦調(diào)味產(chǎn)品，餐廳就能節(jié)省廚師以及產(chǎn)品研發(fā)的成本。

而當(dāng)下，與之相關(guān)的成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)也并不少，商家大可大膽選擇。

以上文提到的聚慧餐調(diào)為例，作為在復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域深耕多年的服務(wù)商，有著超行業(yè)平均水平的制造與味覺(jué)研發(fā)能力。

聚慧餐調(diào)成立了聚慧味來(lái)研究院以及聚慧重慶工業(yè)設(shè)計(jì)研究院，為產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化保駕護(hù)航。

聚慧味來(lái)研究院圍繞口腔加工和風(fēng)味研發(fā)，設(shè)立多個(gè)研究室，實(shí)現(xiàn)新風(fēng)味的探索和傳統(tǒng)風(fēng)味的模塊化。

聚慧重慶工業(yè)設(shè)計(jì)研究院則基于食物設(shè)計(jì)理念，聚焦餐飲市場(chǎng)洞察，拉通上下全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行研究與開(kāi)發(fā)，滿足現(xiàn)代市場(chǎng)需求。

憑借兩大研究院強(qiáng)大的研發(fā)和科研創(chuàng)新能力，聚慧餐調(diào)積累了數(shù)千款配方和產(chǎn)品數(shù)據(jù)，既能夠提供經(jīng)典、標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味產(chǎn)品，同時(shí)還能為餐企提供個(gè)性化的味型定制服務(wù)，在“味道”技術(shù)的層層保障下賦能了大批餐企。

如今，聚慧餐調(diào)已經(jīng)在全國(guó)各地設(shè)立了8大營(yíng)銷應(yīng)用服務(wù)中心以及30個(gè)省辦事處。與客戶和市場(chǎng)更近，更快速洞察市場(chǎng)消費(fèi)需求，堅(jiān)持從售前、售中到售后為客戶及時(shí)提供專業(yè)和高效的服務(wù)。

眼下，不少業(yè)內(nèi)人士表示，日益普及的小龍蝦復(fù)合調(diào)味品，未來(lái)將成為越來(lái)越多餐飲商家的選擇。

（注：以上圖片由聚慧餐調(diào)提供，作者：紅餐網(wǎng)李金枝）

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