“吃的是中草藥，喝的是天山水。”在新疆，民間流傳著這樣一句話，精煉概括新疆羊肉具備非凡品質(zhì)的原因。

在中國(guó)美食版圖中，新疆燒烤以其特色鮮明而獨(dú)樹(shù)一幟。“沒(méi)有吃過(guò)羊肉串，就等于沒(méi)有到過(guò)新疆。”不少中外游客，因燒烤增加了對(duì)新疆這片土地的情感。

新疆烤羊肉串。許曉龍 攝

風(fēng)味小吃聲名大噪

1986年中央電視臺(tái)春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上，陳佩斯、朱時(shí)茂合作表演小品《烤羊肉串》，使新疆這一風(fēng)味小吃聲名大噪。

“71號(hào)桌的烤肉好了。”伴隨餐廳老板響亮的吆喝，一盤(pán)烤羊肉串便端到食客面前。在烏魯木齊大巴扎美食街上，這樣的吆喝聲每天可以聽(tīng)見(jiàn)成百上千次。

江蘇游客王女士首次來(lái)到新疆旅游，鮮嫩可口的肉質(zhì)、香料碰撞的味覺(jué)、外酥里嫩的口感，讓她顛覆了對(duì)烤羊肉串的認(rèn)知：“我在江蘇吃過(guò)烤肉，但是相比之下，新疆烤肉更讓我欲罷不能。”

“若要夏天過(guò)得好，燒烤絕對(duì)少不了。”在新疆，這句話成了人們夏日生活的真實(shí)寫(xiě)照。純正的羊肉三分肥七分瘦，經(jīng)過(guò)洋蔥、蛋清幾個(gè)小時(shí)腌制，再肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵簽子或紅柳枝上，以炭火精心烤制，肉香撲鼻。

新疆馕坑肉。許曉龍 攝

烤肉是生活的氛圍

夜幕降臨，街頭巷尾彌漫著誘人的烤肉香氣，新疆人以烤肉配啤酒，再佐以一盤(pán)爽口的黃面，簡(jiǎn)直是人間絕配。

今年64歲的木塔力甫·阿布地薩拉木是家族第三代烤肉傳承人，2023年獲得和田縣級(jí)非遺傳承人。“記得小時(shí)候爺爺就在縣城開(kāi)烤肉店，1988年爸爸接替爺爺?shù)目救獾辏乙哺鴮W(xué)習(xí)烤肉，現(xiàn)在已經(jīng)30多年過(guò)去了。”

若問(wèn)木塔力甫烤肉妙在何處，他會(huì)毫不猶豫給出答案。“我們的烤肉不放孜然粉、辣子面，就是咸鹽水，把鹽水撒上就可以了，爺爺那時(shí)候就這樣烤的，幾十年味道如一。”

“烤肉的做法不復(fù)雜，關(guān)鍵是食材和燒烤時(shí)的火候。將羊肉洗凈，去掉筋膜，切成大小適中的肉塊，依次穿在簽子上。”木塔力甫說(shuō)，穿肉時(shí)肥瘦相間，然后放在烤肉槽上用炭火烤，幾分鐘后即可食用。

在多數(shù)新疆人看來(lái)，烤肉雖不是主食，但吃烤肉確是一種氛圍的享受，隨性與自在，不必拘泥于形式，享受那份來(lái)自味蕾的純粹快樂(lè)。

自幼在烤肉店長(zhǎng)大，木塔力甫對(duì)烤肉技藝有著獨(dú)到的見(jiàn)解。“我們的烤肉追求原始味道，就是要讓更多人吃到新疆烤肉的老味道。”

和田市一家烤羊肉串店，餐飲師傅正在準(zhǔn)備燒烤食材。許曉龍 攝

烤肉創(chuàng)新

新疆烤肉分為鐵簽子烤肉和紅柳枝烤肉，鐵簽子烤肉較為常見(jiàn)。紅柳是新疆戈壁上的一種植物，削皮后會(huì)分泌植物汁液，和羊肉結(jié)合后別有一番風(fēng)味。

隨著時(shí)代發(fā)展，新疆烤肉也在不斷創(chuàng)新與融合。在南疆的巴扎上，可以看到只蘸鹽水、不放任何調(diào)料的傳統(tǒng)烤肉;在城市的燒烤攤上，則出現(xiàn)了更多元化的燒烤，烤肉師傅們會(huì)根據(jù)食客需求，增加調(diào)料和配菜，為新疆烤肉增添更多可能。

時(shí)下，一只羊被新疆人吃到了極致，烤肉師傅們以羊的不同部位為原料，烤制出美食，烤全羊、烤羊筋、烤羊頭、烤羊心、烤羊肝、烤羊肚、烤羊腸等層出不窮。

紀(jì)錄片《人生一串》里說(shuō)，“當(dāng)扯下最后的頑筋，嗦掉手指上的油星，你啃光了生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快。”(完)

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