3月9日，加華資本宣布完成對(duì)小菜園的數(shù)千萬(wàn)美元融資。

值得注意的是，在加華資本的措辭中，小菜園被冠以“龍頭企業(yè)”的頭銜。據(jù)加華資本此次融資披露的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，小菜園已在安徽、江蘇等省的多個(gè)城市擁有超過(guò)400家直營(yíng)門店，員工超過(guò)萬(wàn)人。

即便在2022年新冠疫情的影響下，小菜園的營(yíng)收仍逆勢(shì)增長(zhǎng)至近40億元。

【資料圖】

橫向?qū)Ρ劝l(fā)現(xiàn)，目前小菜園的門店規(guī)模已比肩西貝，翻桌率也趕超海底撈，儼然又一個(gè)隱藏的中餐大佬。

年總收入近40億，隱藏的中餐大佬浮出水面

創(chuàng)立近十年，小菜園鮮少暴露在大眾視野中。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，上一次小菜園被“炒上頭條”還是在2022年4月。

當(dāng)時(shí)，一些飯館名稱因中有“小菜園”字樣，被安徽小菜園餐飲管理有限責(zé)任公司起訴至法院。最終，小菜園餐飲管理有限公司在這場(chǎng)“名字爭(zhēng)奪戰(zhàn)”中勝出，侵權(quán)小菜園的飯館被安慶法院判賠4000-5000元。

彼時(shí)不少網(wǎng)友還感到震驚，大家萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，“小菜園”這一樸素的名字竟然是一個(gè)已經(jīng)被注冊(cè)的品牌商標(biāo)。

除此之外，細(xì)心的餐飲人應(yīng)該也發(fā)現(xiàn)，在綠茶餐廳三次沖擊IPO提交的招股書中，也有小菜園的身影。

2021年，綠茶第一次提交招股書，當(dāng)時(shí)的招股書中顯示，綠茶在中國(guó)休閑中式餐飲中的市場(chǎng)份額占到了0.5%，排名第四，而排在其前面的分別是太二、品牌B、品牌A，品牌B正是小菜園。

當(dāng)時(shí)，小菜園的門店數(shù)已達(dá)到283家，年總收入25億元，市場(chǎng)占比0.7%，在休閑中式餐飲領(lǐng)域里排名僅次于第一名的西貝。

△圖片來(lái)源：綠茶招股書截圖

2022年，因招股書材料失效，綠茶再次向港交所提交上市申請(qǐng)，并且以2021年業(yè)績(jī)?yōu)橹饕獌?nèi)容更新了招股書資料。

在更新的招股書材料中，小菜園再次亮相。雖然彼時(shí)的小菜園被太二酸菜魚搶去了亞軍的位置落到了榜單第三，但其業(yè)績(jī)卻增長(zhǎng)至32億元，同比2021年上升了28%，市場(chǎng)占比進(jìn)一步增至0.8%，門店數(shù)上升到384家。也就是說(shuō)，短短一年小菜園就擴(kuò)張了101家門店，門店增長(zhǎng)率近36%。

值得一提的是，在剛剛獲得融資后，小菜園方面對(duì)外透露，2023年會(huì)緊抓消費(fèi)復(fù)蘇的趨勢(shì)加速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)公司門店數(shù)量將超過(guò)500家，營(yíng)業(yè)收入將跨越50億元。

“中餐大佬”如何煉成？揭秘小菜園的法寶

從默默修行到一鳴驚人，很多人不禁好奇，小菜園為何能成為隱藏的中餐大佬？

“中餐要獲得融資其實(shí)并不容易，所以小菜園這次融資成功，很大程度上能看出他是有一定勢(shì)能的。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬表示。

神秘的中餐大佬面紗之下，小菜園到底有何獨(dú)特？

1、主打少鹽少油的“新徽菜”，切合健康飲食消費(fèi)觀

小菜園主打的并不是傳統(tǒng)的徽菜。其官網(wǎng)顯示，品牌主打“新徽菜”，招牌菜包括徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、老壇酸菜牛肉和小籠粉蒸肉等。

所謂新徽菜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在傳承徽菜用料講究、重視火功、以食養(yǎng)生的基礎(chǔ)上，注重營(yíng)養(yǎng)健康，以少油少鹽、少用調(diào)味品的烹飪方法，盡可能還原食物的天然味道。

作為八大菜系之一，徽菜本就有著一定的影響力，而小菜園在此基礎(chǔ)上通過(guò)少鹽少油的烹飪方式重新塑造徽菜，除了保留了地方菜系的個(gè)性，還切合了消費(fèi)者對(duì)于“健康飲食”的新消費(fèi)觀念。

△圖片來(lái)源：小菜園

另外，小菜園的品牌手冊(cè)顯示，目前其已在合肥、無(wú)錫、上海等地分設(shè)十個(gè)物流配送中心，為一線門店提供綜合性的前端服務(wù)。

眾所周知，一直以來(lái)，中餐很難獲得融資的原因在于極難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。而小菜園布局多個(gè)物流中心，無(wú)疑為其產(chǎn)品和門店的標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)助力。

2、人均客單價(jià)不超過(guò)85元，服務(wù)對(duì)標(biāo)“海底撈”

從菜單上也能看出，小菜園的菜品價(jià)格基本都在50-100元之間，而綠茶是在60-120元的區(qū)間居多。綜合下來(lái)，小菜園的人均客單價(jià)基本不超過(guò)85元，與綠茶餐廳相比，小菜園的性價(jià)比無(wú)疑更高。

另外在服務(wù)上，小菜園也對(duì)標(biāo)“海底撈”，憑借“所點(diǎn)菜肴超時(shí)，免費(fèi)贈(zèng)送此菜”“對(duì)菜肴不滿意，無(wú)條件退換”“確保優(yōu)質(zhì)食材，如有問(wèn)題十倍賠償”三項(xiàng)消費(fèi)，承諾留住了不少消費(fèi)者。

3、推行“家文化”，瞄準(zhǔn)家庭客群，開社區(qū)店

在小菜園的官網(wǎng)上可以清晰看到，其品牌愿景是“讓更多的員工實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想”。據(jù)了解，小菜園在開拓上海市場(chǎng)時(shí)制定了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——員工的食宿標(biāo)準(zhǔn)一定是上海最好的。與此同時(shí)，小菜園還一直在推行“家文化”。

這種“家文化”不僅表現(xiàn)在對(duì)內(nèi)員工方面；對(duì)外，小菜園也瞄準(zhǔn)了家庭客群的社區(qū)店定位。小菜園的門店面積不大，店內(nèi)除了徽派古建筑特色外，整個(gè)門店的燈光偏暖色，營(yíng)造出溫馨的家庭氛圍感。

4、給股份、鼓勵(lì)廚師長(zhǎng)帶新人，將員工利益與門店效益綁定

據(jù)了解，在創(chuàng)辦小菜園之前，創(chuàng)始人汪書高曾是一名廚師。早年的經(jīng)歷對(duì)汪書高影響很深，在當(dāng)上老板后，汪書高希望能通過(guò)自己的力量提高廚師、服務(wù)員的地位。

也由此，汪書高建立了小菜園獨(dú)有的合伙制。小菜園的店長(zhǎng)往往從廚師長(zhǎng)中選拔而來(lái)。為了進(jìn)一步提高他們工作的積極性，小菜園會(huì)給店長(zhǎng)0.5%-0.7%的股份，以及晉升為區(qū)域總經(jīng)理的機(jī)會(huì)。

△圖片來(lái)源：小菜園

此外，小菜園鼓勵(lì)原有門店的廚師長(zhǎng)培養(yǎng)新門店的廚師長(zhǎng)，如果老廚師長(zhǎng)帶出了能順利通過(guò)考核的徒弟，那他就可以帶走一半的股份去開新店，與此同時(shí)還可以繼續(xù)享受原門店的分紅。

小菜園的合伙制在某種程度上學(xué)習(xí)了海底撈的管理模式，通過(guò)將員工利益與門店效益綁定，在一定程度上能夠提升門店的整體運(yùn)營(yíng)能力。

低調(diào)跑出的“小菜園”們，會(huì)進(jìn)一步帶動(dòng)地方菜的發(fā)展嗎？

小菜園獲得融資，一定程度上印證了其自身的實(shí)力，同時(shí)也能看出近幾年地方菜在市場(chǎng)上越來(lái)越火的勢(shì)頭。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，事實(shí)上，除了小菜園外，南京大牌檔、費(fèi)大廚、蘭湘子、陶陶居等地方菜品牌也都已從地方走向全國(guó)市場(chǎng)。“小菜園們的壯大讓我們看到了地方菜的新可能，地方菜系有望成為一股新勢(shì)力。”

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》指出，消費(fèi)者對(duì)于新口味和新風(fēng)格的接受度越來(lái)越高，貴州菜、新疆菜等地方菜已經(jīng)迎來(lái)了消費(fèi)熱潮。阿里巴巴本地生活新餐飲事業(yè)部負(fù)責(zé)人丁亮也曾表示，近年來(lái)地方菜系在外賣端的增長(zhǎng)正越發(fā)明顯。

在這股潮流當(dāng)中，一些地方特色菜、大單品的出圈，更是在很大程度上推動(dòng)了地方菜系的發(fā)展。

以小菜園為例，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，臭鱖魚是徽菜的超級(jí)代表，幾乎所有的徽菜中餐品牌都主打這道菜，可以說(shuō)，這道菜成就了各類徽菜中餐品牌。而如今，優(yōu)秀的徽菜品牌又把這道菜推向了更多市場(chǎng)，也推動(dòng)了整個(gè)徽菜菜系的發(fā)展。

再比如湘菜，雖然湘菜本就具備較高的知名度，但其品牌化仍然離不開大單品邏輯，不少走向全國(guó)的湘菜連鎖品牌都將辣椒炒肉或小炒黃牛肉融入了品牌名稱中，如費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉、湘辣辣·現(xiàn)炒黃牛肉等。這些品牌在全國(guó)市場(chǎng)的拓展，又反哺了湘菜菜系的發(fā)展。如今在全國(guó)各地，湘菜品牌都不少見。

“在餐飲消費(fèi)日益特色化、品質(zhì)化的時(shí)代下，地方菜的發(fā)展還有非常大的空間。但地方菜系品牌也要意識(shí)到，在保持地方特色與滿足各地需求之間還需要做好權(quán)衡。”上述業(yè)內(nèi)人士說(shuō)道。

亦如紹興菜品牌尋寶記的創(chuàng)始人張亮所說(shuō)：“地方菜品牌要想做好，在產(chǎn)品上就是要用新形式、新角度創(chuàng)新地方菜，同時(shí)又能滿足當(dāng)下的消費(fèi)需求，符合時(shí)代性。”

（作者：紅餐網(wǎng)簡(jiǎn)煜昊）

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