今年全國兩會(huì)后，《提振消費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)方案》發(fā)布，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，支持地方發(fā)展特色餐飲”。作為以民營企業(yè)為主要力量的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)之一，中國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換的換擋時(shí)刻。

連鎖餐飲企業(yè)推陳出新，追求平價(jià)與保證品質(zhì)如何兼顧；機(jī)器人走上灶臺(tái)，這些智能大廚的身份如何認(rèn)定；把蘭州牛肉面裝進(jìn)預(yù)制包裝，傳統(tǒng)美食的味道又該如何流傳……面對新形勢，眾多餐飲企業(yè)積極探索經(jīng)營新策略；相關(guān)政策配套也在及時(shí)跟進(jìn)，為餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展“護(hù)航”。

2025年中國特許加盟展上，游客在試吃新產(chǎn)品。(《中國新聞》報(bào) 任德輝 攝)

小餐飲的“長期主義”

3月14日，北京國家會(huì)議中心，2.2萬平方米的展廳上空，升騰著“蒸炒煮炸”的煙火氣。攤位之間，人群擁擠，不時(shí)傳來叫賣聲，宛如一個(gè)大集市。

當(dāng)天，2025年中國特許加盟大會(huì)在這里舉行，數(shù)百家連鎖餐飲企業(yè)迫不及待地拿出“看家本領(lǐng)”，展示新產(chǎn)品、分享新口味。眾多參會(huì)者不停地咨詢商家、尋覓商機(jī)，希望找到合作伙伴。

“個(gè)人開奶茶店缺流量，想找個(gè)知名品牌加盟。”“有家豆制品口碑不錯(cuò)，我打算開家店當(dāng)副業(yè)。”有參會(huì)者向記者表示，已經(jīng)洽談成功，當(dāng)場交了定金。

最新發(fā)布的《2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，2024年，新注冊餐飲企業(yè)357.4萬家，其中小吃快餐門店增長約11%。白皮書還指出，連鎖化發(fā)展加速，推動(dòng)供應(yīng)鏈專業(yè)化升級(jí)。

臺(tái)前小餐飲，臺(tái)后大工廠。會(huì)場上，冷飲連鎖企業(yè)碰碰涼不但帶來了十余款精品冰淇淋，還展示了位于浙江嘉興的生產(chǎn)工廠。碰碰涼董事長李一寧介紹，工廠擁有12條全自動(dòng)化生產(chǎn)線高速運(yùn)轉(zhuǎn)，年產(chǎn)能達(dá)兩萬余噸，保證供應(yīng)鏈的穩(wěn)定。

“兩年做生意，十年成事業(yè)。”與創(chuàng)業(yè)者對談交流時(shí)，快樂蜂中國北方區(qū)發(fā)展總監(jiān)王偉談到了“長期主義”。

據(jù)他觀察發(fā)現(xiàn)，如今，餐飲業(yè)加盟不再以“小白創(chuàng)業(yè)者”為主，出現(xiàn)了更多的“職業(yè)加盟人”，他們并非沖動(dòng)入局，更關(guān)心商家是否有清晰的盈利模式、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈、成熟的數(shù)字智能化方案。　　機(jī)器人大廚“持證上崗”

食材在滾筒中快速完成翻炒，保證菜品現(xiàn)炒現(xiàn)吃，提高烹飪效率……在當(dāng)天展會(huì)上，多家主打炒菜的餐飲企業(yè)亮出后廚“炒菜機(jī)器人”。

隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展，中國餐飲業(yè)智能化步伐也在加快，各種餐飲機(jī)器人不僅出現(xiàn)在展會(huì)上，而且開始持證上崗，進(jìn)入城市社區(qū)。

機(jī)械臂與自動(dòng)煎鍋相互配合，和面、攤餅、翻面、撒料一氣呵成，3分鐘內(nèi)做出一套煎餅。半年多來，幾十臺(tái)煎餅機(jī)器人出現(xiàn)在北京市區(qū)的地鐵口、公園等場所，賣出煎餅約50萬份。

據(jù)北京經(jīng)開區(qū)公布信息，這些煎餅機(jī)器人來自久秉機(jī)器人(北京)有限公司。去年7月，該公司獲得了北京經(jīng)開區(qū)頒發(fā)的全國首張熱食類餐飲機(jī)器人食品經(jīng)營許可證，旗下的煎餅機(jī)器人得以上街“擺攤”。

據(jù)了解，久秉機(jī)器人公司在產(chǎn)品推廣過程中曾遇到難題，如何與政府監(jiān)管部門對接、實(shí)現(xiàn)合法合規(guī)落地一直沒有眉目。后來，北京經(jīng)開區(qū)亦企服務(wù)港聯(lián)動(dòng)各相關(guān)部門一起推動(dòng)制度創(chuàng)新，最終幫久秉機(jī)器人公司獲得“全國首證”。

為確保智能技術(shù)合法合規(guī)融入餐飲行業(yè)，相關(guān)政策配套措施正在及時(shí)跟進(jìn)。

3月12日，北京市海淀區(qū)出臺(tái)《餐飲設(shè)備智能烹飪機(jī)器人系統(tǒng)通用技術(shù)要求》，成為全國首個(gè)面向具身智能技術(shù)在廚房烹飪、餐飲等細(xì)分場景應(yīng)用的技術(shù)規(guī)范及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

針對一系列管理措施的完善，中關(guān)村標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人向媒體表示，數(shù)智化是未來餐飲市場發(fā)展的必然趨勢，一旦技術(shù)成熟，將在短期內(nèi)迅速形成規(guī)模化市場，此舉可以幫助餐飲行業(yè)提升烹飪效率、規(guī)范操作流程。　　傳統(tǒng)美食探索“新打法”

“不變的是產(chǎn)品質(zhì)量，變的是服務(wù)方式。”在特許加盟大會(huì)現(xiàn)場，北京涮肉品牌聚寶源常務(wù)副總經(jīng)理李毅向與會(huì)者分享，聚寶源正在放下老字號(hào)門店的“身段”，積極探索電商“玩法”，推出鮮切肉、涮肉蘸料等零售產(chǎn)品，并通過直播發(fā)放優(yōu)惠。

另一家老字號(hào)全聚德也在上“新”，不但在會(huì)場展示烤鴨現(xiàn)切傳統(tǒng)工藝，還擺出了鴨脖、鴨掌、鴨三寶等零食鹵味產(chǎn)品，主打年輕人市場。

傳統(tǒng)美食探索“新打法”，還有蘭州牛肉面。

3月14日，蘭州商務(wù)局發(fā)布消息，甘肅省蘭州市蘭啵旺蘭州牛肉面“真熬牛肉牛骨湯全程溯源工藝”獲溯源公證，母公司甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司成為首個(gè)公證保真的預(yù)包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)企業(yè)。

這次公證背后，是蘭州市對預(yù)包裝食品產(chǎn)業(yè)的支持。

去年8月，甘肅省政府出臺(tái)的《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年(2024-2026年)行動(dòng)方案》提出，到2026年底，蘭州牛肉拉面預(yù)包裝企業(yè)計(jì)劃累計(jì)達(dá)到50家以上，營業(yè)收入達(dá)100億元人民幣以上，帶動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入400億元以上。

同期，山東省提出塑造魯派預(yù)制菜品牌形象，發(fā)展魯派預(yù)制菜“新零售”，鼓勵(lì)商超平臺(tái)聯(lián)合老字號(hào)推出預(yù)制菜。如今，超意興、魯味齋、馬坡金谷等山東老字號(hào)的菜品已紛紛走出餐廳，進(jìn)軍零售市場。

“餐飲行業(yè)必須持續(xù)創(chuàng)新，精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求，擁抱線上消費(fèi)、追求質(zhì)價(jià)比等消費(fèi)新趨勢，維持對消費(fèi)者的吸引力。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長王洪濤對記者表示，未來，餐飲行業(yè)可進(jìn)一步完善供應(yīng)鏈，將產(chǎn)業(yè)鏈上游握在自己手里，在管理技術(shù)方面引進(jìn)數(shù)智化技術(shù)，提高管理效率，以應(yīng)對更加激烈的市場競爭。

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