凌晨5點(diǎn)30分，屈萬(wàn)聰自然睡醒，20多年養(yǎng)成的習(xí)慣已不需鬧鐘，他輕輕叫醒熟睡的兒子屈士冬，父子倆穿上工作服，走出家門直奔釀酒車間——此時(shí)，“酒都”宜賓還在“沉睡”，而他們新一天的工作，已經(jīng)開始了。

屈萬(wàn)聰是五糧液501車間釀酒組長(zhǎng)，從釀酒學(xué)徒到技術(shù)骨干，一干就是26年；屈士冬是五糧液513車間釀酒匠人，剛剛成年他就被父親“游說”進(jìn)入車間當(dāng)學(xué)徒，至今也已5年。

來到車間，屈萬(wàn)聰?shù)谝患卤闶钦偌橙碎_早會(huì)。當(dāng)天早會(huì)的一個(gè)重要任務(wù)是學(xué)習(xí)貫徹公司質(zhì)量方針“集五糧精華 守百年匠心 唯求完美釀造 永樹品質(zhì)標(biāo)桿”，“抓一把糟，感覺粘手的，往往淀粉發(fā)酵不充分，就要減少投糧；聞香氣，如果酸高了，就要多投糧等方法降酸……”屈萬(wàn)聰將二十二字質(zhì)量方針細(xì)化成一個(gè)個(gè)操作要點(diǎn)，一套套工藝流程。

質(zhì)量之魂，源于匠心。屈萬(wàn)聰所在的五糧液集團(tuán)，云集了中國(guó)白酒業(yè)最高端、最富集的制曲、釀酒、勾調(diào)大師……他們長(zhǎng)期堅(jiān)守生產(chǎn)一線，一輩子只為堅(jiān)守一件事：釀造至臻美酒五糧液。堅(jiān)守匠心、精煉匠技、付諸匠行、鑄造匠魂，不斷筑牢五糧液的品質(zhì)根基，不斷攀登中國(guó)白酒品質(zhì)巔峰。

制曲：用心不計(jì)代價(jià)呵護(hù)“包包曲”

曲為酒之骨，五糧液獨(dú)創(chuàng)的“包包曲”是確保五糧液品質(zhì)的關(guān)鍵。時(shí)下正值微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳季節(jié)，岷江河畔的孜巖山上，502車間的制曲工人們，正忙著生產(chǎn)“包包曲”。

五糧液獨(dú)創(chuàng)的“包包曲”，菌系豐富、濃香純正，糖化力高、發(fā)酵力強(qiáng)。以它為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵的不同溫度，形成了不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物質(zhì)的累積，保證了五糧液“酒味全面”的獨(dú)有品質(zhì)。

一顆顆飽滿的小麥經(jīng)過磨粉機(jī)粉碎，變成了“梔子花瓣?duì)?rdquo;，再經(jīng)過加水拌和、壓制成型，一塊塊長(zhǎng)方體狀、曲胚表面如饅頭般隆起的“包包曲”就誕生了。接著，工人們把它們送進(jìn)發(fā)酵房，開始一個(gè)月的培菌管理。

“制作五糧液獨(dú)有的‘包包曲’，需要經(jīng)過15道工序、4000多小時(shí)的培育，任何一個(gè)工序沒做好，都會(huì)影響品質(zhì)。”502車間制曲工人周杰認(rèn)為，制曲貴在“五心”：一是原料要關(guān)心，二是潤(rùn)料要留心，三是粉碎要細(xì)心，四是成型要小心，五是培菌要用心。在此期間的每一個(gè)步驟、每一個(gè)環(huán)節(jié)都好似在參與一個(gè)生命的孕育，需要用心觀察、細(xì)心呵護(hù)、耐心培育，只有這樣，才能制出曲香純正濃郁、糖化發(fā)酵力高的好曲。

“每一塊‘包包曲’都像我們的孩子一樣，他們都很有‘靈性’，經(jīng)過潤(rùn)麥、曲胚成型等前期準(zhǔn)備后，將其送到車間3000多間‘產(chǎn)房’內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)過一個(gè)月左右的培菌管理及三到六個(gè)月的陳化后，把‘孩子們’嫁到釀酒車間。”502車間制曲一工段負(fù)責(zé)人余小燕說，她在這個(gè)崗位上工作了20余年，每年都有數(shù)百萬(wàn)個(gè)“孩子”嫁到釀酒車間，“每當(dāng)看到經(jīng)過半年左右孕育的孩子要‘出嫁’時(shí)，情感上很舍不得。”

在502制曲車間，有1000多名制曲工人，相比其他生產(chǎn)工段，這里的工作環(huán)境更加特殊。“為避免影響車間內(nèi)的微生物發(fā)酵、防范小麥粉塵，我們上班時(shí)間都必須要戴防塵口罩和帽子，這一戴就是20多年。”余小燕說，自己上班20多年來從未化過妝、涂過口紅。“一來是職業(yè)要求不能化妝，二來是戴上了口罩和帽子，化妝也沒必要。臉頰被口罩箍下的痕跡太顯眼了，因此下班都不太好意思摘下來……”

“為了確保制曲質(zhì)量，我們以‘用心做好每一塊曲’為目標(biāo)，制定完善了《工藝管理制度》《曲粉包裝與運(yùn)輸管理制度》《曲庫(kù)陳化管理制度》等制度，按照“適時(shí)調(diào)控、提前預(yù)測(cè)、少動(dòng)多穩(wěn)、逐步到位”的原則狠抓制曲工藝參數(shù)控制。”502車間主任鐘莉表示，車間還創(chuàng)新開設(shè)了職工“小講堂”，帶領(lǐng)全員全面落實(shí)和踐行傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)操作、傳統(tǒng)作風(fēng)。

釀造：匠心澆灌把工藝做到極致

“有兒不進(jìn)武糟房，有女不嫁烤酒匠。”這句在宜賓流傳的順口溜，道出了以前釀酒工人工作條件的艱辛與地位的低下。

一代代釀酒工人冒著嚴(yán)寒酷暑，用心感受，揮灑汗水，恪盡職守，兢兢業(yè)業(yè)，才能釀造出一瓶瓶品質(zhì)卓越的美酒。為保障優(yōu)質(zhì)酒率，釀酒工人大都是凌晨便開始工作。

“因?yàn)闊峒玖璩繙囟缺劝滋斓停鄬?duì)的低溫使有益菌得到合適的生長(zhǎng)繁殖條件，有利于保證生產(chǎn)質(zhì)量，更適合釀酒。”屈萬(wàn)聰說，自己將兒子送到車間時(shí)內(nèi)心也曾掙扎，“感覺對(duì)他有點(diǎn)殘忍，因?yàn)樵谖寮Z液學(xué)釀酒，要求太高了，意味著要擇一事，終一生方能做好。”

釀酒不是一個(gè)容易的活，入窖、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等諸多環(huán)節(jié)，一個(gè)都不能少，每一步都要精心把控，容不得半點(diǎn)疏忽，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會(huì)影響質(zhì)量。

“糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、摘、并，釀酒有10個(gè)要素，雖然復(fù)雜卻并不孤立。”中國(guó)首屆釀酒大師、五糧液技藝代表性傳承人劉友金在其專著中寫到，“老祖宗留下的東西，一招一式都大意不得。釀造好酒，靠的是工匠精神和技藝傳承，沒有捷徑。”

“這個(gè)復(fù)雜又很講究的釀造過程是機(jī)器所無法完全替代的，只能靠釀酒工人不斷的積累和鉆研去用心把控。簡(jiǎn)單事情重復(fù)做，重復(fù)事情用心做，才能釀造出真正的好酒。”501車間工藝負(fù)責(zé)人反復(fù)強(qiáng)調(diào)說。

“五糧液的釀酒工藝極端復(fù)雜，像分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存等這些五糧液獨(dú)步酒林的精釀技藝，沒干上十年二十年是很難掌握其精髓的。”屈萬(wàn)聰說，這不僅需要長(zhǎng)時(shí)間的技能錘煉、經(jīng)驗(yàn)積累，還需要悟性。

五糧液的釀造技藝都很講究，就拿“續(xù)糟配料”這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)來說，要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件檢查，如果入窖時(shí)，酸高了，就會(huì)不產(chǎn)酒；酸低了，產(chǎn)酒但不產(chǎn)好酒；糧多了，不利于糊化和發(fā)酵；酒曲加多了，流出來的酒是苦的，味道不凈，曲加少了，發(fā)酵不充分，香氣不夠……釀造過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，都會(huì)影響入窖后的發(fā)酵。

每一道工序都要精心把控，容不得半點(diǎn)疏忽，他們是五糧液質(zhì)量的第一道把關(guān)者，為釀出高品質(zhì)的五糧美酒，在五糧液釀酒車間內(nèi)，屈萬(wàn)聰和近萬(wàn)名釀酒同事們用畢生精力，傳承著五糧液傳統(tǒng)工藝，而正是這一代代技藝的傳承，保證了五糧液始終如一的卓越品質(zhì)，也讓工匠精神在五糧液人身上根深蒂固。

勾調(diào)：匠心傳承賦予五糧美的靈魂?

勾調(diào)技術(shù)，向來是最神秘的，也是對(duì)工作者要求最嚴(yán)格的，不僅要求工作者要有先天的靈敏感官，更要有后天百般努力的練習(xí)和毫不停歇的學(xué)習(xí)。

一輩子就只在結(jié)婚那天化過一次妝，自律到不準(zhǔn)自己涂口紅、用化妝品、吃麻辣酸甜等刺激性大的食品；然而，為了勾調(diào)出五糧液好酒，每天卻要嘗酒近百杯，30多年間“喝”了超過2萬(wàn)斤的白酒，一斟一酌間，只為找到其中2%的差別……這是五糧液原506車間主任范國(guó)瓊的工作常態(tài)，也從一個(gè)側(cè)面反映了五糧液勾調(diào)大師們的匠心追求。

五糧液原酒來自10多個(gè)釀酒車間、3.2萬(wàn)余口窖池。由于窖齡有長(zhǎng)短，口感各具特點(diǎn)，原酒需要靠勾調(diào)來統(tǒng)一風(fēng)格，協(xié)調(diào)香味，烘托優(yōu)點(diǎn)，通過不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，平衡酒體、催化美味，使之保持五糧液獨(dú)有的和諧高雅風(fēng)格。

因此，勾調(diào)不僅是酒與酒之間的簡(jiǎn)單組合，更是把各種特點(diǎn)不同的原酒按量比關(guān)系組合在一起，使其化平淡為神奇，始終保持每一批次的出廠酒都保證一致和醇正的口感。精湛的勾調(diào)技藝，來源于長(zhǎng)期鉆研和經(jīng)驗(yàn)的積累，重在靜心揣摩，不斷打磨，非十年功底不能成為合格的勾調(diào)師。

20世紀(jì)50年代，五糧液勾調(diào)大師范玉平帶領(lǐng)五糧液技術(shù)人員摸索酒與酒的量比關(guān)系，進(jìn)而創(chuàng)建了勾調(diào)技術(shù)工藝，成為了勾調(diào)首創(chuàng)者。如今，五糧液形成了以計(jì)算機(jī)勾調(diào)專家系統(tǒng)與人工勾調(diào)相結(jié)合的、獨(dú)具特色的“勾兌雙絕”。可以說，每一次五糧液的技術(shù)改進(jìn)，背后都是幾代五糧液人千萬(wàn)次精準(zhǔn)到毫厘的實(shí)驗(yàn)與堅(jiān)持。在一代一代勾調(diào)大師的言傳身教下，五糧液獨(dú)特的勾兌雙絕和深入骨髓的工匠精神正不斷得以發(fā)揚(yáng)光大。

“勾調(diào)是白酒釀造過程中一項(xiàng)重要的工藝。從業(yè)近20年來，我最大的成就便是勾調(diào)出眾多消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品。”在506車間“80后”嘗評(píng)勾調(diào)師陳喬看來，完美靈動(dòng)的酒體就像擁有靈魂的藝術(shù)品，不斷設(shè)計(jì)和創(chuàng)造出不同特征的藝術(shù)品，更好地滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)白酒的需求，是驅(qū)動(dòng)她選擇在如花的年華甘愿靜心待在品酒室，晨鐘暮鼓地學(xué)藝，而且一學(xué)就是近20年的最大動(dòng)力源泉。

陳喬說，勾調(diào)工作就像跳芭蕾舞，沒有多年的苦練和勤練，就不能具備站上舞臺(tái)表演的實(shí)力。勾調(diào)工作也是一樣，只有日復(fù)一日地不斷學(xué)習(xí)，一次又一次的嘗評(píng)練習(xí)，才能成為一名合格的白酒勾調(diào)工作者，才能成為五糧液一名合格的產(chǎn)品勾調(diào)師。不斷地技能學(xué)習(xí)和嘗評(píng)練習(xí)，是勾調(diào)工作的關(guān)鍵所在。

……

濃香綿千年，匠心釀古今。制曲、釀酒、勾調(diào)……每一個(gè)環(huán)節(jié)，都蘊(yùn)藏著精益求精、追求卓越、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工匠精神，一代代五糧液匠人，傳承著古老的釀酒技藝，秉持著不變的匠心，鑄就五糧液臻于完美的質(zhì)量豐碑。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

標(biāo)簽：