忠于一事，用盡一生，窮盡智慧，歷練匠藝，只為釀得一杯五糧佳釀。

穿越千年歷史長河，中國白酒那些關(guān)于傳承、堅守、品質(zhì)的故事，最終都凝聚在一口口“源起公元1368”的明代窖池中，向世人述說著釀酒這項古老而富有創(chuàng)造性勞動的偉大之處……

在“中國酒都”宜賓市翠屏區(qū)老城區(qū)內(nèi)的鼓樓街，一處明清磚木結(jié)構(gòu)酒坊建筑內(nèi)，無論是墻壁上張貼的規(guī)章、酒甑旁的藤椅，或是窖池旁的手推車……都流淌著歲月的痕跡。

這里的歷史比肉眼所見的要久遠得多。在車間門口的“長發(fā)升”招牌以及旁邊“明初老窖”的兩塊石牌，讓這里的時間往前推了650余年，這里五糧液窖池是中國現(xiàn)存最早且至今仍在持續(xù)使用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，源起于明朝洪武年間。

“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。”這句大眾耳熟能詳?shù)闹V語，基本上已經(jīng)道盡了濃香白酒的釀酒秘密，那就是窖齡對酒質(zhì)起到的至關(guān)重要作用。在業(yè)內(nèi)人士看來，釀酒的關(guān)鍵是微生物。酒香，實際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。在白酒的釀造過程中，釀酒微生物會把糧食原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和其他醇、酯、酸等呈香呈味物質(zhì)，同時這些微生物也會產(chǎn)生多種對身體有益的微量成分和營養(yǎng)物質(zhì)，因此，窖齡越長，窖池內(nèi)的釀酒微生物就越多，所產(chǎn)對人體有益的物質(zhì)比例也越高，釀造出來的酒品質(zhì)也就越好。

在五糧液這種地穴式曲酒發(fā)酵池中，由于窖泥整體由弱酸性黃泥黏土制成，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，發(fā)酵中會產(chǎn)生種類繁多的微生物菌落和香味物質(zhì)。這些微生物菌落和香味物質(zhì)會慢慢地向泥窖深處滲透，變成豐富的天然香源，窖齡越長，微生物菌落和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。

特別是古窖，窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富，經(jīng)過數(shù)百年的滋潤，泥土已狀如腐乳,里面富含各種總酸、總酯、腐殖質(zhì)及微生物。據(jù)檢測,每克古窖泥中有數(shù)以百億計的微生物，形成一個龐大的微生物群落，正是由于數(shù)百種有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與酒糟發(fā)酵，才醞釀出了舉世聞名的五糧液。

對五糧液人來說,保護好老窖池,就是保證名酒品質(zhì)的關(guān)鍵。為此，五糧液大力投入資金和技術(shù)，對“長發(fā)升”和“利川永”等古作坊里的窖池進行精心保護。

直到今天，五糧液這些古作坊里還完整保持著幾百年傳下來的傳統(tǒng)：用于運輸原料的四川特有的雞公車，車體雖是鋼的，但輪子依然是老的；蒸酒用的燃料換成了天然氣，但木制的大酒甑是代代傳承下來的老物。分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖,每一個步驟都遵循上一輩流傳下來的古法工藝手工操作著。雖然看上去耗費人力，但卻能起到防止破壞古窖,保證酒質(zhì)量的作用。

眾所周知，古窖池是白酒行業(yè)的稀缺資源，是現(xiàn)代酒企競爭的攻堅利器。得益于歷代釀酒匠人對窖池的精心維護和專業(yè)保養(yǎng)，五糧液從明初一直連續(xù)使用至今的十分珍稀的古窖池，使用功能依然完好，是歷史最悠久、數(shù)量最多、規(guī)模最大的明代古窖池群。從這里流淌出來的五糧美酒“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”。

汲取明初古窖之底蘊，承襲千年古釀之佳藝。一口口古窖池，見證了一代代五糧液釀酒匠人在歷史變遷中，對工藝、對品質(zhì)、對醉人酒香的不變追求。

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