川西南豐沃的土地上，季節(jié)輪換，五谷初長(zhǎng)。長(zhǎng)江騰躍而去的宜賓，氣候宜人，風(fēng)姿妖嬈。從唐代“重碧酒”，宋代“姚子雪曲”，再到明代“雜糧酒”，五糧液從長(zhǎng)江走來(lái)，用綠色健康的配方、馥郁濃厚的酒香創(chuàng)造了中國(guó)白酒的佳話。

世上酒千年，五糧獨(dú)一家。一代又一代的釀酒人在技術(shù)方面精益求精，在品質(zhì)方面不懈追求，用盡一生，只為釀得一杯佳釀。五糧液一脈相承逾千載，在時(shí)間的長(zhǎng)河中，那些關(guān)于傳承、堅(jiān)守、品質(zhì)甚至陳氏秘方的故事，都在述說(shuō)著釀酒這項(xiàng)古老的創(chuàng)造性勞動(dòng)的偉大……

時(shí)間

“上完這一甑就該蒸飯了哈，中午弄個(gè)苦筍炒肉嘛。”被大家稱為“四哥”聶恩良這樣安排同班三人中午的伙食。背后不遠(yuǎn)一個(gè)簡(jiǎn)易得足夠顯示年頭的長(zhǎng)木椅上，幾根剝開的筍子隨意的擺著，大約兩厘米粗細(xì)。門外就是長(zhǎng)春街菜市場(chǎng)，這筍子是他今早上班路上順便買的。

簡(jiǎn)易而久遠(yuǎn)的時(shí)空感是籠罩在這里的一種氣場(chǎng)，無(wú)論是墻壁上張貼的規(guī)章、酒甑旁的藤椅，或者窖池旁的手推車……都顯示出一種時(shí)代的印記。那個(gè)以“秩序、沉默、勤勞……”為內(nèi)核的年代，已經(jīng)成為幾代人的記憶，淡出了大眾的視野，卻依然在這里有序的運(yùn)轉(zhuǎn)著，仿佛時(shí)間不前，橫亙此間。

其實(shí)，這里的時(shí)間比普通人眼見(jiàn)到的更要久遠(yuǎn)得多。至少，車間門口“利川永”的招牌以及門內(nèi)深處“明初老窖”的兩塊石牌，讓這里的時(shí)間往前推了650余年。經(jīng)“國(guó)家文物局”確認(rèn)，這里擁有中國(guó)現(xiàn)存最早，且至今仍連續(xù)使用的地穴式曲酒發(fā)酵池。650余年的歲月氤氳在小小作坊的糟香酒韻中。

在靠酒吃飯的行當(dāng)中，數(shù)百年時(shí)間的傳承中，大師們對(duì)于釀酒工藝的研究和發(fā)展早已經(jīng)到了人們想象不到的精細(xì)程度。在五糧液最頂尖的釀酒師傅手中，每口窖的糟醅都要做到分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存。

“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老。”這句大眾耳熟能詳?shù)闹V語(yǔ)其實(shí)基本上已經(jīng)道盡了濃香白酒的釀酒秘密，一切的偉大都是時(shí)間的積淀。太多的堅(jiān)持也需要在這些枯燥的釀酒生產(chǎn)中點(diǎn)滴積累，很累也很難。

到上午接近11點(diǎn)的時(shí)候，劉春已經(jīng)蒸了兩甑酒糟。聽(tīng)到吃飯的安排，他笑言今天又蹭到飯了。

師徒

順字班、河字班、東風(fēng)班分別對(duì)應(yīng)利川永、全恒昌、長(zhǎng)發(fā)升三個(gè)老作坊，在五糧液一共有8個(gè)這樣沿襲自明清，并持續(xù)釀造到今天的作坊，明清老窖池的數(shù)量和規(guī)模都是全行業(yè)第一。

因?yàn)檎Q生于不同的年代，這些老作坊如今零星散布于宜賓老城區(qū)，藏身于菜市旁、城墻邊、館驛側(cè)……已經(jīng)成為這個(gè)城市的一部分。

這是五糧液最重要的瑰寶，在物理上他們是分散的，但是在邏輯上他們是統(tǒng)一的。這些老作坊都有一個(gè)統(tǒng)一的名稱——501車間，多數(shù)人僅僅知道中國(guó)濃香白酒的絕大多數(shù)最頂級(jí)產(chǎn)品都出自501車間，卻不清楚真正的源頭正是這些散落于城市的老作坊中的國(guó)寶級(jí)古窖池。

“順字班”利川永和“東風(fēng)班”長(zhǎng)發(fā)升的地位相當(dāng)，但是這一年來(lái)長(zhǎng)發(fā)升的釀酒師劉春有空就到利川永來(lái)“蹭飯”，不論是平時(shí)三班倒的輪休還是每周一天的調(diào)休，時(shí)間基本上都花在了這里。因?yàn)樗锹櫠髁既ツ瓴攀盏拈_門大弟子。

“原來(lái)有人要拜我當(dāng)師傅，我都沒(méi)有同意。現(xiàn)在只要有人愿意來(lái)學(xué)，我都會(huì)教他們。”聶恩良說(shuō)，“直到去年，確實(shí)覺(jué)得年紀(jì)大了。也想盡量多培養(yǎng)幾個(gè)后輩出來(lái)，才開始收了三個(gè)徒弟。”

按照傳統(tǒng)手藝人的說(shuō)法，今年39歲的劉春算是“帶藝投師”。2000年18歲的劉春進(jìn)入五糧液成為了一名釀酒工人，先后在507、501等車間干過(guò)，在一線釀酒的工齡也接近20年了。

但是問(wèn)及在師傅這里有沒(méi)有新收獲時(shí)，他連連點(diǎn)頭，“有，有，有！”并介紹了一個(gè)剛剛用過(guò)的蒸酒小技巧：“壓火”對(duì)比，“在大車間能夠?qū)W到標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的流程，保證能夠釀出符合標(biāo)準(zhǔn)的好酒。但是，要釀出最被認(rèn)可的特級(jí)酒，還是有一些過(guò)筋過(guò)脈的東西需要認(rèn)真學(xué)習(xí)、不斷磨練。”

“每一甑酒都是一道臨時(shí)考題。”聽(tīng)著劉春的介紹，聶恩良微微一笑，他16歲進(jìn)廠后就一直在釀酒一線，到今天已經(jīng)是41個(gè)年頭，也經(jīng)歷過(guò)這些考驗(yàn)。1986年他就在503車間當(dāng)上了組長(zhǎng)，調(diào)到501車間之后同樣是從最基礎(chǔ)的工作干起。在他看來(lái)，“帶徒弟不怕得罪，該說(shuō)就說(shuō)；帶手下就不適合這樣。”

子承父業(yè)是一種天然深刻的師徒傳承。在五糧液，這樣的傳承并不算少，除了范玉平、范國(guó)瓊父女勾調(diào)技藝傳承的佳話，也有很多“五二代”甚至“五三代”在默默接棒，秉持匠心和技藝，也融入改良革新的補(bǔ)益。

質(zhì)量

質(zhì)量保證是五糧液成功的關(guān)鍵。這是五糧液質(zhì)量管理部副部長(zhǎng)劉鳳翔一直堅(jiān)持的看法。從某種意義上來(lái)說(shuō)，他也是自己父親的徒弟，子承父業(yè)一直在質(zhì)量體系領(lǐng)域內(nèi)兢兢業(yè)業(yè)。

1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的評(píng)酒專家給予了五糧液“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的高度評(píng)價(jià)。正是這條中國(guó)白酒迄今少有的評(píng)語(yǔ)，成為了五糧液品質(zhì)要求的發(fā)軔，務(wù)必色、香、味、格俱佳。

劉沛龍，是劉鳳翔的父親，1959年進(jìn)廠。數(shù)十年來(lái)一直在忙碌在五糧液品質(zhì)提升的第一線，后來(lái)成為了五糧液的總工程師。他們那一代人也正是五糧液現(xiàn)代質(zhì)量管理體系的奠基者，初步建立了以人、機(jī)、料、環(huán)、法、測(cè)為根本的質(zhì)量體系。1990年五糧液成為中國(guó)白酒業(yè)首個(gè)獲得“全國(guó)質(zhì)量管理獎(jiǎng)”的企業(yè)，從那時(shí)起，五糧液的質(zhì)量管理體系日漸完善。

在劉鳳翔看來(lái)，質(zhì)量方針是一個(gè)企業(yè)的質(zhì)量?jī)r(jià)值觀，指導(dǎo)企業(yè)做出質(zhì)和量之間的價(jià)值選擇，眼前與長(zhǎng)遠(yuǎn)之間的利益選擇，并且不因外界條件的干擾而一以貫之地堅(jiān)持。五糧液質(zhì)量方針“集五糧精華 守百年匠心 唯求完美釀造 永樹品質(zhì)標(biāo)桿”，概括了五糧液的初心和追求，將推動(dòng)五糧液新階段發(fā)展的根基、方式、路徑、目標(biāo)串聯(lián)起來(lái)，綱舉目張，層層遞進(jìn)，十分具有指導(dǎo)意義。

什么是新階段？這個(gè)答案大約需要向外、向內(nèi)同時(shí)看。

向外看清楚白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)，連續(xù)幾年中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)都呈現(xiàn)出白酒銷售收入、產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)持續(xù)增長(zhǎng)，總產(chǎn)量、規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量持續(xù)減少的“兩增兩減”格局；向內(nèi)看明白企業(yè)發(fā)展的節(jié)奏，五糧液連續(xù)三年各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)大幅提升，每年跨越一個(gè)“百億臺(tái)階”后，規(guī)模型增長(zhǎng)逐步轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展。

從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看未來(lái)的中國(guó)白酒消費(fèi)，總體規(guī)模雖然可能會(huì)維持甚至下降，但需求特點(diǎn)，特別是對(duì)優(yōu)質(zhì)白酒的需求會(huì)發(fā)生改變。“不缺酒而長(zhǎng)期缺好酒”將成為一種具有指導(dǎo)意義的供求邏輯。

精益求精釀好酒，五糧液不斷提升對(duì)品質(zhì)的追求和對(duì)質(zhì)量的要求。在濃香型白酒占據(jù)70%消費(fèi)份額的基本面上，五糧液的發(fā)展邏輯是，工匠精神的追求保證了質(zhì)量，質(zhì)量好帶來(lái)了消費(fèi)者認(rèn)可，消費(fèi)者認(rèn)可必然對(duì)企業(yè)的市場(chǎng)結(jié)果提供正反饋。

秘方

今天的“五糧液”得名于清末民初，迄今為止已經(jīng)走過(guò)了一百多年的歷史，基本伴隨著“陳氏秘方”傳承而來(lái)。

“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸”，原本很神秘的“陳氏秘方”被鄧子均大義公開。翻譯為現(xiàn)代數(shù)學(xué)的原始數(shù)據(jù)是，高粱40%，大米20%，糯米20%，蕎麥15%，玉米5%。而這一秘方公諸于世的傳奇故事，也為宜賓這座西南邊城的風(fēng)土人情增添了一道獨(dú)特的色彩。

元末明初，最有名氣的“溫德豐”老板陳氏立下配方傳男不傳女，只在族內(nèi)傳承的規(guī)矩。秘方傳到家族子孫陳三時(shí)，因后繼無(wú)人，將秘方傳給愛(ài)徒趙銘盛。“溫德豐”生意蒸蒸日上，但家中無(wú)一男孩，無(wú)奈再次“打破”家規(guī)，將秘方傳給了他的第一高徒鄧子均。“溫德豐”在鄧子均的手上改名為“利川永”依然遠(yuǎn)近暢銷。至1952年，鄧子均大義將“陳氏秘方”獻(xiàn)出。

而在其后的幾十年中，“陳氏秘方”有過(guò)兩次大的改良。分別是五糧液建廠之后到1960年，五種糧食的比例調(diào)整為高粱24%，大米28%，糯米7%，蕎麥31%，玉米10%。“不與人爭(zhēng)糧，是釀酒最基本的價(jià)值觀。”劉鳳翔介紹，這樣的調(diào)整大幅降低了高粱和糯米的使用，提高了蕎麥的占比，在保持五糧液傳統(tǒng)的品質(zhì)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，也更加符合當(dāng)時(shí)社會(huì)和時(shí)代的需求。

1960年后，五糧液再次對(duì)“陳氏秘方”進(jìn)行了革新，最大改變就是將五糧組份之一的蕎麥替換為小麥，解決了酒中微帶苦味的問(wèn)題。同時(shí)將五種糧食的配比再次作了精細(xì)的調(diào)整，形成了高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%的配方。使其風(fēng)味更加適合社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展?fàn)顩r和人們的客觀需要，這一重要的改變，正是在劉沛龍帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)手上完成。陳、趙、鄧、劉……數(shù)百年來(lái)五糧液的傳承不斷。

集五糧精華，這就是配方的全部秘密么？很多人不會(huì)相信，因?yàn)橐恢币詠?lái)可口可樂(lè)配方的故事使這類神秘主義的商業(yè)價(jià)值觀成為一種顯學(xué)。外界或多或少竊以為五糧液必然還有一個(gè)類似的神秘部門，在掌握這個(gè)秘方最為秘不示人的關(guān)鍵部分。

事實(shí)卻并非如此。“利川永”僅有的一臺(tái)酒甑旁的墻上，聶恩良指著上面掛了30多年的釀酒規(guī)范化操作要求說(shuō)：“與其相信那些，不如相信這個(gè)！”“八八工規(guī)”在略帶卷舌音的宜賓話中，容易被外人聽(tīng)成“八大工規(guī)”。其實(shí)，它是1988年頒發(fā)到五糧液各車間一線的操作規(guī)程，被沿用至今。這是五糧液現(xiàn)代質(zhì)量管理體系的肇始，又在后面的數(shù)十年中被不斷賡續(xù)和升級(jí)。其中，“集五糧精華”一直是最核心的所在，最關(guān)鍵的開始，最公開的傳承。

“可能是在一些‘非標(biāo)’的部分我們做得更加到位。”對(duì)于“行業(yè)百花齊放，五糧獨(dú)成一家”的格局，劉春舉例，比如看糟配料、量質(zhì)摘酒這兩個(gè)環(huán)節(jié)，確實(shí)只能依靠釀酒師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和手法，除了師徒之間的傾囊相授之外，還需要一代代工匠用時(shí)間、精力去熱愛(ài)、去堅(jiān)守。

或許，這是東西方關(guān)于價(jià)值觀的不同分際，一派以物自珍，另一派以人為重。鄧子均、范玉平、劉友金、范國(guó)瓊、曹鴻英、姚乃貴、楊樹芳、劉春西……在五糧液悠久的發(fā)展史上，涌現(xiàn)出一大批推動(dòng)和引領(lǐng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大師工匠。

以水為形，以火為性，釀是藝術(shù)，品是文化。酒以其復(fù)雜而深邃的內(nèi)涵屬性成為人類文化中重要的存在。而在中國(guó)白酒悠遠(yuǎn)的傳承中，五糧液始終是其中最雋永的一脈。數(shù)百上千年來(lái)，在北緯30度這片“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒”的獨(dú)特區(qū)域上，一代代五糧液釀酒匠人，將久遠(yuǎn)的釀酒技藝代代傳承，不斷錘煉美酒品質(zhì)，夯實(shí)五糧液品質(zhì)之基，釀造出一瓶瓶讓人念念不忘的人間至味。

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