固態(tài)發(fā)酵

讓中國白酒獨步世界

從發(fā)酵工藝來看，全球蒸餾酒主要分固態(tài)發(fā)酵和非固態(tài)發(fā)酵兩大類。其中，非固態(tài)發(fā)酵又可以分為：液態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，龍舌蘭、朗姆酒、伏特加屬于前者，絕大多數(shù)白蘭地、威士忌屬于后者；唯有中國白酒堅持固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)特色工藝，完全從發(fā)酵的谷物中蒸餾而來。

和其他發(fā)酵工藝相比，純糧固態(tài)發(fā)酵的工藝耗時更久、用料更多、用工更細，因此也擁有獨具特色的風(fēng)味。近年來，這樣的東方味道以及其背后的匠心獨運開始獲得越來越多的關(guān)注。包括布魯塞爾國際烈酒大賽、舊金山世界烈酒大賽等國際一流的賽事上，具有鮮明特色的濃香型中國白酒不斷現(xiàn)身，并且頻頻奪獎。

中國白酒（Baijiu）逐漸獲得這樣的專有名詞，與金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandewijn）、伏特加（Vodka）、蘭姆酒（又叫羅姆酒、藍姆酒或朗姆酒）（Rum）和龍舌蘭酒（Tequila）等一樣，自成一家成為一個獨立的品類。而在此之前，中國白酒往往只是被冠以liquor（烈酒）這樣模糊的稱謂。

“這是中國白酒在全球市場影響力加強的標(biāo)志，同時也是全世界消費者對中國白酒的接受度不斷增加的表現(xiàn)。”有業(yè)內(nèi)人士這樣評價，而在多數(shù)業(yè)內(nèi)人士看來，“濃香型白酒在國際化市場上更能代表中國。”

酒是“濃”的香

中國白酒當(dāng)之無愧的代表

俗話說“酒是陳的香”，強調(diào)了窖藏時間對于傳統(tǒng)白酒品質(zhì)的持續(xù)疊加效應(yīng)。這一規(guī)則通行于所有的高度烈酒。但是，從中國白酒市場構(gòu)成和口味偏好的角度來看，白酒消費的絕對主流說法應(yīng)該為“酒是濃的香”。即，濃香型白酒是白酒消費的絕對主流。據(jù)統(tǒng)計，濃香型在全國白酒市場中份額占據(jù)半壁江山。

濃香型白酒具有香濃、綿甜，醇厚、凈爽、甘洌等特點，最適合中國人的飲用習(xí)慣，是消費者接受度最高的香型。而且從其分布范圍來看也證實了這一點。四川有五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊、沱牌等數(shù)朵金花；江蘇有洋河、今世緣等；安徽有古井貢等；河南有宋河、杜康等；山東有扳倒井、古貝春等……中國主要的白酒產(chǎn)區(qū)都以濃香型白酒為主要產(chǎn)品，而其產(chǎn)品也覆蓋了幾乎所有的中國白酒消費群體。

秉承固態(tài)發(fā)酵工藝，中國白酒選擇以糧食為釀酒原料。經(jīng)過長期的摸索和總結(jié)，國人發(fā)現(xiàn)高粱、玉米、小麥、大米……等各種糧食都可以作為濃香型白酒的釀制原料，并且其成品各自具有不同的風(fēng)味——高粱產(chǎn)酒清香味正，玉米產(chǎn)酒味含沖香，小麥產(chǎn)酒曲香悠長，大米產(chǎn)酒醇和甘香。雖然，風(fēng)味鮮明，但是口感欠佳的不足也逐漸出現(xiàn)。

從單糧到多糧

終成驚艷世界的東方美酒

源于中國人對于口味的不懈追求與創(chuàng)新，在這些釀酒傳統(tǒng)的積淀之下，中國白酒開始漸漸從“單糧”向“多糧”升級。以聞名世界的“中國酒王”五糧液為例，在堅持固態(tài)發(fā)酵的同時，首開多糧釀造的先河，其遵循陳氏秘方——蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成；川南紅梁湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸，包含了高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，釀制出的五糧液讓人一飲難忘，具有強烈的“抓舌頭”品味效果。

而且在逾千年的釀造歷史中，五糧液不斷地傳承和改進多糧固態(tài)釀酒工藝，使五種糧食作為釀酒原料充分發(fā)揮了各自的產(chǎn)酒特點，相互諧調(diào)，達到醇香、純正的境界，最終“薈萃成醇”，形成了今天“各味諧調(diào)”的獨特風(fēng)味。

除了依靠個人品評而來的體驗之外，通過理化指標(biāo)分析也能明確驗證多糧固態(tài)釀造的白酒所含的風(fēng)味物質(zhì)遠遠多于單糧型白酒。有科研機構(gòu)通過香氣提取稀釋技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，多糧型白酒中包含醛類13種，芳香族19種，醇酮類6種，酯類2種，雜環(huán)及萜烯化合物18種等，這些物質(zhì)的相互作用帶來了多糧型白酒馥郁豐富的嗅覺和味覺感受。

因此，多糧濃香白酒逐漸成為濃香型白酒的主流產(chǎn)品。以五糧液為代表，目前融合了糧香、窖香、糟香、曲香和陳香的多糧濃香白酒已經(jīng)成為中國白酒最典型的風(fēng)味產(chǎn)品，正以其獨特的“香韻”香飄寰宇。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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