一方水土釀一方美酒，一方美酒解一種鄉(xiāng)愁，在泱泱中華的新時(shí)代，濃香白酒的產(chǎn)區(qū)覆蓋了大半個(gè)中國，而我們?nèi)粘ｏ嬘玫陌拙疲课迤恐芯陀谐^三瓶屬于濃香。濃香酒不僅是世界上產(chǎn)量最大的烈性酒，也是全球最常飲用的白酒品類，而且濃香品類之中，流派紛呈、各放異彩，在全球蒸餾酒中也是首屈一指的。而在歷屆全國評酒會(huì)所評出的中國名酒和中國優(yōu)質(zhì)酒名錄中，濃香酒也同樣占據(jù)了半數(shù)以上席位。

換句話說，濃香天下的格局不是驟然形成的，其背后有著深刻而復(fù)雜的成因，只有對濃香白酒有了透徹的了解，才能稱得上是真正了解中國白酒，進(jìn)而真正了解中國的酒文化。

那么這一濃香天下的格局是如何形成的？這首先源于中國白酒傳統(tǒng)釀制技藝的自身特質(zhì)，給了濃香酒以極大的發(fā)展空間；其次得益于濃香酒在歷史傳承與創(chuàng)新發(fā)展中的自我突破，使其能夠在大江大河之畔開枝散葉、遍地繁花。

濃香酒釀造的技藝特質(zhì)，是以“千年窖池萬年糟”為主體的，它凝聚了中國傳統(tǒng)釀酒技藝傳承的精華。萬年糟的技藝傳承可以上溯數(shù)千年，而千年窖池則是濃香酒技藝的另一個(gè)發(fā)端。

“萬年糟”的無限循環(huán)式，是中國釀酒文明的智慧結(jié)晶

中國是農(nóng)耕文明為主體的國家，釀酒自古以糧谷為原料。與其它以單一糧谷為原料釀酒的國度不同，中國在西周時(shí)期就已經(jīng)掌握了用不同糧食釀造不同品類酒的技藝，而且釀造不同的酒又使用不同的酒曲。酒曲作用于糧谷，發(fā)酵而成酒醅，這是中國先師的獨(dú)創(chuàng)。先師們還賦予了其豐富的人文內(nèi)涵，“若作酒醴，爾惟麹糵”（《尚書·說命》），把用于發(fā)酵的酒曲比作德行兼?zhèn)涞氖ベt。“禮之于人，猶酒之有蘗也，君子以厚，小人以薄。”（《禮記·曲禮》）中國人飲酒崇尚醇厚，不僅是一種味蕾的偏好，也有文化性格的偏好在其中。

那么如何釀造味道醇厚的美酒？釀酒先師們經(jīng)過探索發(fā)現(xiàn)，其途徑無非有兩種：第一，盡量延長發(fā)酵生香時(shí)間；第二提升發(fā)酵生香的力度。

那么如何延長發(fā)酵生香的時(shí)間？

一種方式是酒醅有限循環(huán)的方式，即酒醅經(jīng)過發(fā)酵、取酒之后所成的酒糟，除少量母糟外全部丟棄，待到再釀酒時(shí)又用新糧、新曲重新開始。目前清香酒、醬香酒的釀造基本上沿用了這一工藝。

另一種是濃香型白酒采用的續(xù)糟發(fā)酵工藝。濃香的續(xù)糟發(fā)酵是每一輪次發(fā)酵都扔掉一部分發(fā)酵取酒后的糟醅，增補(bǔ)新的原輔料以保持整個(gè)發(fā)酵體系的相對穩(wěn)定，同時(shí)又利于將糟醅中所含的淀粉充分轉(zhuǎn)化利用。相對于醬酒糟醅循環(huán)一年7輪次后丟棄，清香循環(huán)2個(gè)月2輪次后丟棄，濃香糟醅則實(shí)現(xiàn)了不間斷循環(huán)利用，通過以老帶新的方式讓新投入的糧食得以有最佳的轉(zhuǎn)化條件。

持續(xù)使用的老窖和多次循環(huán)的糟醅之間也發(fā)生著相互作用，彼此馴化。老窖為糟醅提供更豐富的微生物來源，而糟醅中的淀粉、酸、水分等則為老窖窖泥的熟成提供著豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，這就是濃香常說的“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖”。續(xù)糟發(fā)酵工藝帶來的千年老窖萬年糟雖不是濃香獨(dú)有，但對老窖和循環(huán)使用的糟醅的強(qiáng)調(diào)讓其成為濃香的獨(dú)特工藝。

“千年窖池”的天地人和，代表了中國釀酒文化的至高境界

酒的釀造是釀酒微生物作用于釀酒原料的過程，這是微生物學(xué)家們給予的科學(xué)講述。中國釀酒以糧谷為原料，從而形成了濃香型白酒“萬年糟”的工藝要點(diǎn)，而中國釀酒先師同樣也發(fā)現(xiàn)了酒的釀造其實(shí)也是天地人和的一個(gè)過程。若想釀出好酒，就必須尊崇天和、地和、物和、人和的自然法則。尤其在濃香酒的釀造過程中，釀酒微生物除了發(fā)酵的酒曲之外，還有來自天地自然中數(shù)以萬計(jì)的微生物，而以窖池釀酒，就把這一智慧發(fā)揮到了極致。

濃香酒講究“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。濃香酒是以泥窖為發(fā)酵容器，以泥為窖有利于釀酒微生物群落小生態(tài)的形成，因?yàn)獒劸莆⑸锔患⒎毖堋ⅠZ化，需要一個(gè)相對適宜的培養(yǎng)基，泥窖無疑是一種理想的選擇。

現(xiàn)當(dāng)代微生物應(yīng)用學(xué)家們的研究成果顯示，濃香酒的呈香呈味的微量物質(zhì)種類十分豐富，正是因?yàn)槟嘟阎袇⑴c發(fā)酵生香的微生物種類多、數(shù)量大。那么這些微生物是如何在泥窖中富集、繁衍的，在引進(jìn)現(xiàn)代化的微生物應(yīng)用學(xué)加以研究之前，老釀酒師們經(jīng)過歷代心口相傳，總結(jié)出了“千年窖池萬年糟，酒好需得窖池老”的寶貴經(jīng)驗(yàn)。但為什么釀好酒必須要老窖池，微生物學(xué)家們前赴后繼研究了近百年，至今依然是微生物應(yīng)用領(lǐng)域的難解之謎。倘若有一天真的破譯了“千年窖池”的微生物密碼，一位中國工程院院士說，這或許會(huì)發(fā)掘出一座人類科技史上品類最豐富的微生物菌種庫。

但泥窖中釀酒小生態(tài)的成因十分復(fù)雜，長期以來難以復(fù)制。“橘生淮南則為橘、生于淮北則為枳”，不同地域的生態(tài)環(huán)境不同，所釀成的濃香酒風(fēng)味也千差萬別。縱然是同一地域，不同窖池所釀出的酒，其品質(zhì)也各不相同。那么如何復(fù)制釀造濃香酒的窖池微生態(tài)？白酒行業(yè)前后經(jīng)過無數(shù)次的試驗(yàn)，從己酸菌的培養(yǎng)，窖池人工老熟技術(shù)的推廣等等，雖然在核心技術(shù)上均有質(zhì)的突破，但均未實(shí)現(xiàn)對釀酒小生態(tài)的整體復(fù)制，所釀成的濃香酒，與老窖池所釀相比，存在相當(dāng)大的差距。直到五糧液的“跑窖法”問世，為濃香酒“千年老窖池”的技藝推廣帶來了革命性的變化。

但“千年老窖池”的工藝深受地域生態(tài)的影響，窖池中的釀酒微生態(tài)的形成與生長，與生態(tài)大環(huán)境中的土壤、氣候，以及生物、微生物的多樣性密切相關(guān)。而在這天地人和之中，人居其中，必要充分利用天時(shí)地利之便，以精湛技藝調(diào)和萬物、薈萃成醇，釀成一杯歲月靜好的大國濃香。

進(jìn)而言之，“千年窖池萬年糟”的核心工藝應(yīng)用于不同的生態(tài)環(huán)境，所釀出的酒也自然是各有風(fēng)味。倘若要選一種能夠滿足最廣大酒民需求的酒，那一定非濃香莫屬。除了不同地域所釀濃香酒風(fēng)格不同，能各解鄉(xiāng)愁之外，優(yōu)中選優(yōu)，也是濃香酒釀造不可或缺的其中一環(huán)。高檔濃香酒是優(yōu)中選優(yōu)的塔尖，低價(jià)酒是濃香酒的塔基，輕奢白酒是濃香酒的塔柱，他們分別取用不同年份、不同品質(zhì)和不同風(fēng)味的濃香原酒勾調(diào)而成。

一杯酒即可折射出一個(gè)國家、一個(gè)民族的文化自信，以白酒為代表的國產(chǎn)酒的消費(fèi)氛圍越來越濃郁，即是民族復(fù)興和文化自信在酒類消費(fèi)的具體表現(xiàn)。當(dāng)然，文化自信不是盲目自信，它必然是建立在充分了解自身內(nèi)在生氣和外在格調(diào)的基礎(chǔ)之上，同時(shí)又有和而不同、天下為公的襟懷。因此我們在談?wù)撘槐评锏奈幕孕艜r(shí)，也必然是要建立在對中國白酒傳統(tǒng)釀酒技藝和基本格局充分了解的基礎(chǔ)之上的。

博觀而約取、厚積而薄發(fā)。博觀約取，是濃香酒釀造技藝傳承與發(fā)展所形成的優(yōu)良傳統(tǒng)，而厚積簿發(fā)則是濃香天下格局形成的基本成因。白酒之妙，妙在優(yōu)中選優(yōu)時(shí)，能夠和而不同，各美其美、美美與共。

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