川經(jīng)瞭望記者 楊波

酒香、酒濃，天然帶甜，憑借著口感優(yōu)勢(shì)，千百年來(lái)濃香酒收獲了消費(fèi)者的青睞，相關(guān)公開數(shù)據(jù)顯示，濃香酒占據(jù)中國(guó)白酒市場(chǎng)半壁江山以上。

濃香的優(yōu)勢(shì)，不是今天才確立。

早在1979年，第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始，依據(jù)酒的風(fēng)（香）格（型）來(lái)評(píng)選國(guó)家名酒，濃清醬米四香并立，濃香在八大名酒（白酒）中占據(jù)五席，分別是五糧液、瀘州老窖、劍南春、古井貢、洋河。

此后，1984年，第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，十三大名酒，濃香占七席；1989年，第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，十七大名酒，濃香占九席。

憑借著精益求精的工匠精神和“各美其美，美美與共”的包容精神，四川、江淮、北方三大濃香派系企業(yè)，攜手拓展了“濃香帝國(guó)”，讓濃香酒成為中國(guó)白酒消費(fèi)主流。

泥窖發(fā)酵，濃香酒好更稀缺。

千年窖池萬(wàn)年糟，酒好需得窖池老。濃香酒與其他香型酒不一樣，發(fā)酵設(shè)備采用“泥窖”，窖泥里能培育、含有豐富的釀造濃香酒的獨(dú)特菌群，比如五糧液窖泥里含有己酸菌等有益釀酒微生物，積極參與釀酒，確保發(fā)酵過(guò)程活躍的生化反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)，保持所釀出的濃香酒獨(dú)特風(fēng)味。

五糧液明初古窖池

別小看泥窖，這可需要糧食“養(yǎng)著”，而且不能間斷。

釀造濃香好酒的泥窖，至少需要5到10年的培育，窖泥里才能形成種類豐富、種屬均衡、發(fā)酵活躍的微生物群落，才能達(dá)到釀好酒的理想狀態(tài)，這也就意味著濃香酒不能輕易擴(kuò)產(chǎn)。

窖池越老，越能釀出好酒。但放眼中國(guó)，百年以上連續(xù)不間斷生產(chǎn)的老窖極為稀缺，可謂稀缺資源，也決定了濃香型優(yōu)質(zhì)白酒的稀缺性。

近日，記者走訪酒企和專家，探訪濃香好酒廣受歡迎的秘密。

工藝精細(xì)，極致工匠精神釀濃香酒

經(jīng)過(guò)千百年的傳承和發(fā)展，釀造濃香酒，形成了一套極為精細(xì)、復(fù)雜的釀造工藝，十分考驗(yàn)釀酒工人的工匠精神。

以五糧液為例，中國(guó)首屆釀酒大師、五糧液非遺傳承人劉友金認(rèn)為，烤好酒要“一苦、二奇、三長(zhǎng)、四特殊”。一苦指：釀酒辛苦；二奇指：神奇的五糧配方和神奇的包包曲塊；三長(zhǎng)指：釀酒窖池窖齡長(zhǎng)，糟醅發(fā)酵周期長(zhǎng)（70天一輪，雙輪發(fā)酵140天），工藝傳承時(shí)間長(zhǎng)；四特殊指：跑窖循環(huán)，續(xù)糟發(fā)酵；雙輪發(fā)酵，沸點(diǎn)量水；分層起糟，混蒸混燒；量質(zhì)摘酒，精心勾調(diào)。

五糧液勾調(diào)工藝

這種極端釀好酒的工藝，處處彰顯著五糧液工匠精神。

比如“看糟配料”環(huán)節(jié)，釀酒工人首先要“望”，用眼看糟，看顏色是否正常，發(fā)酵是否徹底；其次“聞”，用鼻聞糟，聞香氣好不好；然后“問(wèn)”，用嘴嘗糟，嘗酸味正不正常；最后“切”，用手抓糟，感受水分是否充足。

只有準(zhǔn)確識(shí)別了糟，才能精準(zhǔn)配料；只有糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素，全部做到恰到好處的搭配，才能釀出好酒。

再比如“量質(zhì)摘酒”。剛烤出來(lái)的酒，需要靠釀酒師傅品嘗，判斷先流出來(lái)的是三級(jí)酒、二級(jí)酒，還是最優(yōu)質(zhì)的一級(jí)酒。摘一級(jí)酒若判斷晚了，一級(jí)酒就流到二級(jí)酒里去了，造成優(yōu)質(zhì)原酒浪費(fèi)；同樣，若是尾酒沒(méi)控制好，二級(jí)酒就會(huì)流進(jìn)一級(jí)酒里，造成一級(jí)酒的作廢。

此外，濃香酒混蒸混燒，在蒸酒的同時(shí)也蒸糧，因此，天然地把糧香帶進(jìn)酒里，讓酒香更加濃郁獨(dú)特。

產(chǎn)品分級(jí)，是濃香酒對(duì)消費(fèi)者的最大負(fù)責(zé)

世間萬(wàn)事萬(wàn)物，總有差異，幾乎找不到一模一樣的葉子。

釀酒亦然。釀酒不是工業(yè)化生產(chǎn)，而是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，受四季天時(shí)、氣候、溫度、工人操作技藝等多方面因素影響，無(wú)法用一個(gè)模子生產(chǎn)出相同產(chǎn)品。

第八代五糧液

例如，今年天氣和去年天氣不一樣，因溫度、濕度等不同，釀出來(lái)酒天然具有差異。即便氣候環(huán)境完全一樣，但窖池不一樣，產(chǎn)出來(lái)的好酒也就自然不一樣，上百年的老窖池一級(jí)酒率能達(dá)到40—50%，窖齡短的只有10—20%；即便同樣的環(huán)境、同樣的窖池，其下層糟、中層糟、上層糟產(chǎn)出的酒味道也不一樣。就算是同一層糟，蒸餾出的酒也有區(qū)別，前段香濃，中段醇和，尾段淡雅一些。

因此，只要釀酒，就會(huì)天然存在差異，不承認(rèn)差異是違心的。

差異是必然，恰巧也是因?yàn)椴町悾懦删土素S富多彩。

自古以來(lái)，濃香酒被分為一級(jí)、二級(jí)等多個(gè)等級(jí)，有時(shí)候也叫頭曲（頭等曲酒）、二曲（二等曲酒），還有特曲（特別好的頭曲）。這種不避差別，勇于分級(jí)的傳統(tǒng)，本身就體現(xiàn)出濃香酒企業(yè)的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，這種行為是濃香型酒企對(duì)極致品質(zhì)的不懈追求，對(duì)自身產(chǎn)品的高度自信，也是對(duì)消費(fèi)者的最大負(fù)責(zé)。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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