對于釀酒行業(yè)來說，匠人們?nèi)辗e月累的經(jīng)驗(yàn)可能是成就佳釀的關(guān)鍵。口子窖的釀酒師們，用半生時光去傳承，去創(chuàng)新，只為能夠釀就更加自然醇厚的兼香風(fēng)味。時光不負(fù)有心人，在他們一代代的傳承之下，我們才能品嘗到口子窖更為純正的兼香之味，這也成為后人寶貴的財(cái)富。

每一滴酒里都藏著口子人的篤定和堅(jiān)持。多糧釀造，多糧制曲，多曲并用，是糧食與匠心的相遇；高溫潤料堆積，三步循環(huán)長期儲存，是時間與技藝的相逢。這“三多一高一長”為核心的真藏實(shí)窖工藝體系，是口子人的驕傲，也是口子窖酒擁有自然兼香的來源。

釀造需要長久的駐足守候。釀酒車間的勞作一般從晚上開始，晚間適宜的溫度和濕度對微生物的生長、發(fā)酵更為友好。潤料、續(xù)糟配料、摻拌、上甑蒸酒，每個步驟的精益求精，都為了給這杯兼香美酒，注入深邃的靈魂。

高溫潤料，香氣始出

原糧在濕熱的環(huán)境下逐漸變化，使口子窖香韻天成。這個環(huán)節(jié)使得糧食在蒸煮前均勻吸收水分，也利于后續(xù)蒸煮糊化，提高酒質(zhì)，這是口子人的大智慧。釀酒師們將紅高粱破碎為6-8瓣，增加受熱面積，經(jīng)過60-80攝氏度高溫水潤、浸泡；淀粉顆粒吸取適量水分后膨脹起來，再進(jìn)行攪拌、堆積；最后，覆上稻殼保溫放置18個小時。車間里，隨處可見“有拐有楞面面平”的梯形堆積。在濕熱的環(huán)境下，釀酒師們?nèi)諒?fù)一日的熬更守夜，潛心釀藝，承受汗水的洗禮。

高溫潤料堆積法，在去除原料中雜味的同時，喚出高粱獨(dú)有的糧香，充分富集空氣中的有益微生物，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造出更為良好的條件，形成口子窖酒的獨(dú)特兼香。潤料這個看似簡單的工序，背后是經(jīng)驗(yàn)豐富口子釀酒師的堅(jiān)持。他們幾十年的口傳心授，歷經(jīng)歲月的沉淀和磨洗，把熱愛融入到每一個細(xì)節(jié)。

新舊交替，滋養(yǎng)酒魂

在提倡工業(yè)化的今天，口子窖依然重視手藝的力量，繼承“大蒸大回”、老五甑等傳統(tǒng)工藝，探索出獨(dú)步業(yè)內(nèi)的“真藏實(shí)窖”釀酒工藝體系，只為保障口子窖酒獨(dú)有的風(fēng)味與口感。

將糟醅配上高溫潤料堆積過的新糧，以及清蒸晾涼過的稻殼，按比例搭配攪拌均勻，蒸餾備用。每輪次蒸酒，取頂部面糟部分蒸酒后全部丟棄，視為丟糟，其余糟醅投入相應(yīng)新糧，續(xù)渣混蒸，形成萬年糟。

每輪分層投糧，分層加曲，分層循環(huán)發(fā)酵，以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟，形成糟窖互養(yǎng)。每排次留部分母糟并不蒸餾取酒，加曲后進(jìn)入下一發(fā)酵周期，歷經(jīng)超長發(fā)酵，醞釀更多優(yōu)質(zhì)原酒。這些酒糟被看做有生命的個體，被認(rèn)真對待，細(xì)心打理，讓它們?yōu)槊谰瀑x予靈魂。

多曲并用，自然兼香

酒曲作為酒之骨，在釀造中起著至關(guān)重要的作用，決定著了酒體的豐滿醇香。經(jīng)粉碎后與糟醅摻拌，加入這場屬于歲月的雕琢，刻畫著獨(dú)特的酒香。

酒醅與原料混合的料醅，經(jīng)裝甑蒸餾蒸料完成后，便出甑進(jìn)行攤晾降溫，糟醅溫度降至加曲溫度時，與粉碎后的菊花紅心曲、高溫曲、超高溫曲摻拌均勻。入庫存儲3-6個月后，曲塊中的有益微生物以及酶類物質(zhì)得以優(yōu)化，摻拌后的糟醅因此煥發(fā)生機(jī)，曲香四溢。

摻拌糟醅時，釀酒師們蹲下身，聞聞冷卻后的酒糟，手里時不時地揉搓，用專注凝結(jié)時間，化作空中馥郁的香氣。

脫穎而出，匯為醇厚

蒸酒的高溫讓酒化為蒸汽，更益于收集其中精華。釀酒師們摻拌均勻后便將準(zhǔn)備入池發(fā)酵，入池時分層攤平，每層糟用稻殼隔開，池頂糟踩緊拍平后，用窖池布覆蓋，四周用稻殼壓邊。上甑時講究“輕上勻撒，見潮上甑”，先撒一層稻殼，松散的酒醅經(jīng)由釀酒師的手，一層層均勻地鋪到甑內(nèi)，見汽便蓋料。當(dāng)蒸汽從甑底部穿過，甑內(nèi)酒醅溫度不斷升高，酒醅中的酒精及香氣融于一體，形成獨(dú)特的自然醇香。

從摸鍬的第一天開始，耐下性子磨，成了大多數(shù)釀酒師不約而同的默契。從潤料、摻拌、續(xù)糟、蒸酒，匯聚著創(chuàng)新之法勤研釀技。不管外界的浮躁，放慢步伐，在一摻一拌，一鏟一揮中，去感受高粱的質(zhì)感、稻殼的溫度，也感知酒糟的脈搏。

掐酒講究的就是精準(zhǔn)拿捏每一毫厘，像鑒寶一樣決不走眼，每個過程的權(quán)衡度量都要爛熟于心。比起刻板的工業(yè)流程，把控掐酒的最佳時機(jī)，是歲月賦予掐酒師的絕技。

純糧固態(tài)發(fā)酵法蒸餾出的白酒，不同流酒階段的酒精濃度不同，酒中的微量成分和香味物質(zhì)也不同。先蒸餾出的酒頭部分，酒味香濃爆辣；酒身部分，平衡協(xié)調(diào)；酒尾部分，香味匱乏。因此，口子窖酒采用“掐頭去尾，看花摘酒”的傳統(tǒng)工藝，將酒頭、酒尾部分單獨(dú)摘出，只摘取中段流出的香味協(xié)調(diào)的精華原酒進(jìn)行存儲，以保證出酒的品質(zhì)。

“看花摘酒”中的“看花”即看酒花。蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫，被稱為酒花。掐酒師將灑落的酒花又分為大清花、中清花、小清花、碎花、絨花等等。蒸餾出的原酒酒精度的高低，主要憑釀酒匠人的經(jīng)驗(yàn)去觀察，憑的就是懂火候、知分寸。

飄香的口子美酒代表著釀酒人的手藝水平，也承載著掐酒師從心到手的溫度，雙手之間，醇香的原酒完美呈現(xiàn)，涓滴匠心中，展現(xiàn)著傳世兼香。

這些老師傅常說，釀酒這事干了幾十年一輩子，整個青春都獻(xiàn)給了口子窖，但釀造出好酒，也讓他們感到歲月值得。這些汩汩流動的酒，從釀造到入窖到封藏，在漫長的光陰里，與釀酒師互相成就。釀酒工藝是世代口子人的大智慧，傳承的過程從春秋開始，以千年起計(jì)，每一位釀酒師都變得渺小，卻以另一種方式接近匠藝永恒。

匠心精神，讓人敬佩的就是他們?nèi)諒?fù)一日，年復(fù)一年的付出自己的心血與汗水，讓口子窖的自然兼香風(fēng)味能夠更加濃厚，正是他們，對千年釀藝每一道工序的鉆研與傳承，才能在時光更迭中，釀造經(jīng)典。

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