人之頭,黃帝,詩之頭,李杜。江之頭,宜賓,酒之頭,五糧液。這是現(xiàn)代詩人白航對五糧液的稱贊。

民族品牌五糧液,如何從地方酒企成長為營收過千億,市值超萬億的行業(yè)領(lǐng)軍者,“中國的五糧液,世界的五糧液”緣何能深入人心?

日前,記者專訪了中國首屆釀酒大師、五糧液非遺傳承人劉友金,為您揭秘五糧液的精彩發(fā)展故事。

科學(xué)與傳統(tǒng)相結(jié)合 始終如一保持品質(zhì)

記者:作為中國白酒的驕傲和名片,五糧液從西南內(nèi)陸城市宜賓的釀酒作坊成長為享譽全球的知名酒企,非常了不起。尤其是在改革開放初期,五糧液抓住發(fā)展機遇,擴大規(guī)模,從1985年的4101噸,迅速擴產(chǎn)到2003年的13.6萬噸,年產(chǎn)能增加30多倍。請問五糧液是如何在提高產(chǎn)能的同時確保酒品的品質(zhì)?

劉友金:五糧液敢于擴大產(chǎn)能,是有品牌支撐、品質(zhì)保證、技術(shù)保障的。質(zhì)量是企業(yè)的生命,當(dāng)時許多白酒企業(yè)沒做成功,就是品質(zhì)出了問題。生意好,擴大規(guī)模,產(chǎn)品品質(zhì)跟不上,最后倒了。但五糧液擴大規(guī)模的同時,做到了品質(zhì)的始終如一,不做“蘿卜好賣不洗泥”的短期行為。

五糧液為什么能保持品質(zhì),一是五糧液通過生物技術(shù)的創(chuàng)新革命,利用五糧液明代古窖池的優(yōu)勢,培育了釀造五糧液的關(guān)鍵菌群——己酸菌,這種釀酒微生物培育技術(shù),讓己酸菌迅速傳宗接代,運用到新窖池的窖泥里,保持了五糧液的風(fēng)味。

其次,五糧液獨有的跑窖循環(huán)技術(shù)。以糟養(yǎng)窖,以窖養(yǎng)糟,糟在不同窖池循環(huán),不僅在組里循環(huán),而且在工段與工段、車間與車間循環(huán)、全廠大循環(huán),這有利于保持五糧液酒糟的一致性,同時,避免釀酒微生物近親繁殖,促進了新窖池的盡快轉(zhuǎn)化老熟,進一步提高了五糧液的釀酒質(zhì)量。

第三,傳統(tǒng)工藝和工匠精神的傳承,保證了五糧液數(shù)十年來的卓越品質(zhì),贏得了廣大消費者的認(rèn)可。

要做好白酒,需要三個要素,品牌、人才和資金。品牌靠品質(zhì),品質(zhì)靠工藝,而工藝的執(zhí)行是人才。五糧液這三個要素都具備。

道法自然 匠心善工 “小技術(shù)”推動釀酒行業(yè)大進步?

記者:您認(rèn)為怎樣才能釀出好酒?

劉友金:釀酒是個技術(shù)活,俗話說,煮酒熬糖,沒人敢稱內(nèi)行。要釀好酒,更是難事。

我總結(jié)的是,要釀出五糧液這樣的好酒必須“一苦、二奇、三長、四特殊”。

一苦:是指釀酒辛苦;二奇:是指神奇的五糧配方和神奇的包包曲塊;三長:是指釀酒窖池窖齡長,糟醅發(fā)酵周期長(行業(yè)一般30-50天左右,五糧液是70天左右一輪,也就是發(fā)酵一次,雙輪發(fā)酵140天左右),工藝傳承時間長;四特殊:是指跑窖循環(huán),續(xù)糟發(fā)酵;雙輪發(fā)酵,沸點量水;分層起糟,混蒸混燒;量質(zhì)摘酒,精心勾調(diào)。

記者:沸點量水技藝的發(fā)明,整體推進了白酒的生產(chǎn)質(zhì)量,能詳細(xì)講述下這個過程嗎?

劉友金:沸點量水來自于一線實踐。我在釀酒時,觀察打進去的量水,一般是利用釀酒時的餾酒熱交換冷卻水,溫度80度左右。剛出甑的酒糟,用溫度計測量是100度,當(dāng)時,我感覺打進去的量水,溫度不夠。

我聯(lián)想到母親做醪糟時,打量水,直接用甑子里剛燒開的鍋底水,打上去,非常有助于剛蒸出來的糧食吸收水分。

于是我想,如果用100度的水,可能更有利于酒糟吸收水分。就像人一樣,炎熱的夏天,從室外突然走進溫度低的空調(diào)房,皮膚毛孔會收縮,起雞皮疙瘩。同理,80度量水打進去,淀粉會收縮,不利于補充水分;而100度則不會收縮,會更有利于吸收水分。

因為這個靈感,我就開始用燒開的沸水,給酒糟打量水,發(fā)現(xiàn)吸收很好。后來,我給廠里寫建議,廠里立馬就采納了。通過實踐,用沸點量水和不用沸點量水釀酒結(jié)果對比,發(fā)現(xiàn)沸點量水優(yōu)級酒的產(chǎn)量,比以前增加了8.4%。

濃香型白酒沸點量水,以前教科書要求80度以上,現(xiàn)在整個行業(yè)都用100度。有人建議我申請專利保護,我沒同意。不申請專利,讓白酒行業(yè)共享這一技術(shù),有助于推動白酒品質(zhì)整體提升。

總而言之,釀酒技術(shù)的進步永無止境,要有心,一個小發(fā)現(xiàn),一個技術(shù)小革新,都會推進行業(yè)進步。

記者:聽說雙輪底發(fā)酵也是偶然巧合?

劉友金:科研的東西,不完全是通過計劃做出來的。雙輪底也是無意中發(fā)現(xiàn)的,當(dāng)時,老師傅曹仁鑫班組成員要去看電影,但窖池邊上窖泥坍塌了,把下面兩甑子酒糟蓋住了,當(dāng)天來不及取出。第二天也沒取上來繼續(xù)做,就留在窖池里,經(jīng)過了兩輪發(fā)酵,釀出來的酒大家喝了覺得很香。

后來,大約過了一年,1968年,上面也發(fā)現(xiàn)這個酒很好喝,就到車間問曹仁鑫,為什么酒這么好?經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),原因是多了一輪底糟發(fā)酵。于是,廠里派了一個高中生寫總結(jié),當(dāng)時算是很高的文憑了,他取的名字就叫“雙輪底發(fā)酵”。

有時候,釀酒技術(shù)進步是無意推動的。但無意的背后,是五糧液對極致品質(zhì)的不懈追求和對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的詳細(xì)記錄,才讓五糧液成功邂逅這個進步。

釀酒是傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè) 應(yīng)持續(xù)做大做強白酒產(chǎn)業(yè)

記者:您是五糧液的傳奇人物,也是中國首屆釀酒大師,您如何看待白酒產(chǎn)業(yè)?

劉友金:白酒是中華民族的傳統(tǒng)文化代表,五糧液從地方酒企發(fā)展為知名企業(yè),說明越是民族的,就越是世界的。白酒做好了,對社會、對國家貢獻(xiàn)都很大。

首先,釀酒充分利用資源,把糧食轉(zhuǎn)換為附加值更高的產(chǎn)品。其次,釀酒對就業(yè)和農(nóng)民增收貢獻(xiàn)很大。第三,釀酒對國家貢獻(xiàn)了十分可觀的稅收。

目前,白酒行業(yè)正在向優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)、優(yōu)勢企業(yè)、優(yōu)勢品牌集中。40年多年前,改革開放之初,啤酒、洋酒進入中國,當(dāng)時有人唱衰白酒,說它是夕陽產(chǎn)業(yè)。然而,中國白酒在過去幾十年蓬勃發(fā)展。因為,中國白酒是人們生活中物質(zhì)的、精神的上佳妙品,是中華民族傳承了幾千年的民族產(chǎn)業(yè),堪稱中國的“第五大發(fā)明”。 “酒之厚者曰醇”, “酉”字旁邊一個“享”組成“醇”字,道盡了酒是用來分享、愉悅生活的。

中國的社會習(xí)俗、文化禮儀、餐飲文化,注定了白酒永遠(yuǎn)是一個朝陽產(chǎn)業(yè)。宜賓的地理、氣候、水土、工藝、工匠等,釀酒優(yōu)勢都占了,宜賓應(yīng)該發(fā)揮自己的強項,持續(xù)做大做強白酒產(chǎn)業(yè)。

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