分層推廣

榨菜不應(yīng)局限于一盤佐餐小菜

涪陵榨菜作為“國民下飯菜”，當(dāng)前的主要消費(fèi)渠道為家庭場景，在餐飲和食品加工領(lǐng)域還有大量市場空白待填補(bǔ)。隨著消費(fèi)場景的更新與消費(fèi)者需求的不斷升級，榨菜行業(yè)面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

在中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長白燕看來，榨菜不應(yīng)局限于作為一種佐餐小菜，企業(yè)應(yīng)當(dāng)不斷豐富產(chǎn)品品類，加強(qiáng)品牌建設(shè)，讓榨菜更多地出現(xiàn)在餐飲、零食、佐餐等各個領(lǐng)域。

“榨菜是老少咸宜的‘國民下飯菜’，企業(yè)應(yīng)當(dāng)分群體、分場景進(jìn)行分層推廣，對消費(fèi)者用途化、情感化引導(dǎo)，最大限度吸引目標(biāo)客戶群體。例如針對大學(xué)生群體，可以進(jìn)行游戲植入，對于家庭受眾可以冠名電視節(jié)目，或者將涪陵榨菜企業(yè)家創(chuàng)業(yè)的故事拍成電視劇，以此植入相關(guān)元素。”中國調(diào)味品經(jīng)銷商會副秘書長張戟說。

鮮脆爽口的榨菜被稱為“天然調(diào)味品”，張戟建議龍頭企業(yè)可以嘗試與餐飲學(xué)校合作，依托榨菜不斷創(chuàng)新菜品，對消費(fèi)者進(jìn)行用途化引導(dǎo)，讓榨菜為美食添彩。例如此前推出的榨菜魚、榨菜蝦豆花、老壇榨菜牛肉等都已成為涪陵榨菜宴上的招牌菜。同時，本屆榨博會還發(fā)布了烏江榨菜八大菜系食譜，對傳統(tǒng)菜品進(jìn)行了創(chuàng)新化演繹，讓大家了解到了榨菜的更多食用場景和用途。

科技賦能

產(chǎn)學(xué)研共享一體化發(fā)展紅利

科技創(chuàng)新是第一生產(chǎn)力。榨菜制作技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如何依托科技實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，是涪陵榨菜行業(yè)不斷思考的問題。

產(chǎn)學(xué)研融合發(fā)展是涪陵給出的答案。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師萬正杰表示：“涪陵有渝東南農(nóng)科院先進(jìn)的育種、栽培技術(shù)，有龍頭企業(yè)現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，還有很多專業(yè)合作社，農(nóng)戶、企業(yè)、研究人員共享產(chǎn)學(xué)研一體化紅利。”

以現(xiàn)代化生產(chǎn)線建設(shè)為例，涪陵榨菜企業(yè)不斷改良榨菜生產(chǎn)工藝，實(shí)施“三清三洗，三腌三榨”腌制技術(shù)，在減少鹽水污染的同時，引入微生物發(fā)酵，建立全自動智能化生產(chǎn)線，革新殺菌技術(shù)，不斷提升產(chǎn)品風(fēng)味，并孕育了涪陵榨菜集團(tuán)這一行業(yè)首個不添加防腐劑的企業(yè)。

2021年，涪陵青菜頭預(yù)計收砍面積72.95萬畝，總產(chǎn)量162.6萬噸，預(yù)計產(chǎn)銷成品榨菜50余萬噸，榨菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)130余億元。

西南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師李洪軍建議未來的榨菜企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)與高校、科研院所的產(chǎn)學(xué)研合作，用科技不斷提升產(chǎn)品附加值。一方面，企業(yè)可以通過益生菌低溫發(fā)酵、冷鏈運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)推動榨菜從佐餐食品向功能食品轉(zhuǎn)變，使購買榨菜就像購買酸奶一樣。另一方面，隨著育種、發(fā)酵、調(diào)味技術(shù)的不斷革新，未來榨菜將趨于低鹽化，更加健康。

健康相伴

守護(hù)消費(fèi)者舌尖上的安全

針對消費(fèi)者關(guān)心的亞硝酸鹽問題，在2021世界榨菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新大會上，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院院長陳功分享了《榨菜泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化及機(jī)理研究》項(xiàng)目的研究成果。

陳功介紹，蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽也不是榨菜等醬腌菜獨(dú)有的，它廣泛存在于自然環(huán)境中，日常生活中很多食物都含有這種物質(zhì)。“我們在研究中對20多個城市、90多個榨菜泡菜進(jìn)行抽樣檢測，結(jié)果表明只要生產(chǎn)環(huán)境干凈衛(wèi)生，亞硝酸鹽的含量都低于國家標(biāo)準(zhǔn)。”陳功說。

陳功介紹，在榨菜制作過程中，亞硝酸鹽主要是由于生產(chǎn)過程中的雜菌導(dǎo)致，其含量呈非正態(tài)分布曲線，一般家庭制作3-5天會達(dá)到亞硝酸鹽的峰值，此后會逐漸降低。陳功建議市民在自制榨菜時應(yīng)多腌制一些時間，不要急于開壇。無論是自制還是購買的榨菜，開封后都應(yīng)盡快吃完，避免雜菌污染。

“我們研究發(fā)現(xiàn)，長期的鹽漬儲藏會促使亞硝酸鹽持續(xù)降解。對于榨菜企業(yè)而言，應(yīng)當(dāng)在嚴(yán)格遵循食品安全生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，積極建設(shè)現(xiàn)代化、智能化的生產(chǎn)線，使蔬菜鹽漬條件更清潔，減少外界對生產(chǎn)環(huán)境的干擾，進(jìn)一步降低亞硝酸鹽含量，恪守商業(yè)道德，銘記社會責(zé)任。”談到榨菜企業(yè)的食品健康使命時，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長趙志峰說。

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標(biāo)簽： 國民下飯菜