制作蛋糕卷蛋白怎么打?

如果蛋白打得硬，就不適合高溫烤，可以低一點溫度烤。蛋白如果打得軟，可以高溫烤。以上這兩種效果是一樣的。

做蛋糕卷的時候，蛋白打發(fā)至九成即可，不用打到硬性發(fā)泡，蛋糕卷就更綿軟，不會容易開裂。很多朋友說蛋糕卷一卷就裂開了，很大的程度就是出在蛋白的打發(fā)程度上。

蛋糕卷粘皮是什么原因?

①、烘烤時間不夠，會出現(xiàn)粘皮的現(xiàn)象。雖然你是按穩(wěn)定的配方烤的，但是每臺烤箱都有溫度差異，建議延長1-2分鐘測試烘烤效果。

②、卷好冷藏定型的時間過長，表面包裹的一層油紙也可能粘皮。建議冷藏定型時間不要超過5分鐘。

③、配方的水性材料過多，也會出現(xiàn)粘皮的現(xiàn)象，建議換個穩(wěn)定的配方。

④、表面蓋油紙，晾涼的過程中有粘皮現(xiàn)象，南方地區(qū)空氣濕度大，尤其是沿海城市空氣濕度比較大，晾的越久，表面吸收空氣中的水份越多，就容易粘皮。

冬天建議晾涼10分鐘到溫?zé)峋涂梢跃砥饋恚奶?5-20分鐘手摸有少量余溫，就可以卷起來，避免吸收太多空氣中的水份。

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