作為自帶煙火氣的品類，啫啫煲近年來吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。一方面，廣東省內(nèi)的啫啫煲品牌正加速向省外擴(kuò)張；另一方面，長(zhǎng)沙、上海、哈爾濱等地涌現(xiàn)出一批實(shí)力品牌的身影。與此同時(shí)還有一些其他餐飲賽道的品牌也推出了啫啫煲相關(guān)產(chǎn)品，啫啫煲賽道持續(xù)擴(kuò)容。

  那么，當(dāng)下啫啫煲的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動(dòng)向？未來的發(fā)展又面臨哪些挑戰(zhàn)？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《啫啫煲品類發(fā)展報(bào)告2025》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

  全國(guó)啫啫煲門店數(shù)接近1.5萬家，近四成門店分布在廣東

  啫啫煲誕生于20世紀(jì)80年代的廣州大排檔，其核心特征是將食材放入燒熱的砂鍋中，利用猛火干逼，快速鎖住食材水分并激發(fā)其香氣，形成鍋氣十足的菜肴。在烹飪的過程中，食材自身水分以及醬汁在高溫下快速蒸發(fā)，產(chǎn)生“滋滋”聲，這種聲音的粵語發(fā)音類似“啫啫（juējuē）”，由此廣東人將其取名為啫啫煲。啫啫煲的普通話讀音是“zhězhěbāo”，粵語讀音則是“juējuēbāo”。

  從誕生至今，我國(guó)啫啫煲品類的發(fā)展大致經(jīng)歷了起源期、成長(zhǎng)期、擴(kuò)張期、深度調(diào)整期四個(gè)發(fā)展階段。經(jīng)過多年的發(fā)展，啫啫煲已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的細(xì)分賽道，同時(shí)這個(gè)賽道上還涌現(xiàn)了不少啫啫煲專門店。

  近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)“煙火氣”追求的升溫，啫啫煲在主流社交媒體平臺(tái)的熱度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。從2023年起，啫啫煲在抖音的搜索指數(shù)持續(xù)攀升，尤其在2024年6月至2025年7月期間形成多個(gè)波峰。截至2025年7月，抖音平臺(tái)關(guān)于“啫啫煲”話題的單個(gè)視頻播放量已達(dá)22.7億次。

  在小紅書平臺(tái)上，消費(fèi)者自發(fā)創(chuàng)作的美食測(cè)評(píng)、探店筆記與啫啫煲品牌官方的創(chuàng)意內(nèi)容形成共振，放大了啫啫煲品類的影響力。截至2025年7月，小紅書平臺(tái)上關(guān)于“啫啫煲”話題的瀏覽量已達(dá)1.6億次。

  啫啫煲熱度的攀升，使得啫啫煲賽道吸引了大量入局者。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年、2024年全國(guó)啫啫煲相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量同比增速分別達(dá)到131.9%、72%。截至2025年7月，全國(guó)啫啫煲相關(guān)企業(yè)存量同比增長(zhǎng)了35.8%。

  隨著入局者的增加，啫啫煲賽道也在不斷擴(kuò)容。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年7月，全國(guó)啫啫煲門店數(shù)已接近1.5萬家，預(yù)計(jì)2025年全國(guó)啫啫煲品類市場(chǎng)規(guī)模將超過150億元。

  盡管啫啫煲賽道在持續(xù)發(fā)展，但目前其在規(guī)模化上仍有很大的發(fā)展空間。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年7月，全國(guó)門店數(shù)在5家以下的啫啫煲品牌占比達(dá)到96.3%，門店數(shù)在50家以上的啫啫煲品牌占比僅有0.4%。

  從門店分布來看，2025年啫啫煲門店數(shù)量排名前五的省級(jí)行政區(qū)分別為廣東、浙江、江蘇、廣西、福建。作為啫啫煲的發(fā)源地，廣東具有較為深厚的啫啫煲文化和較為龐大的受眾群體，其啫啫煲門店數(shù)量占到全國(guó)的39.6%，遙遙領(lǐng)先于其他省級(jí)行政區(qū)。

  具體到城市來看，2025年啫啫煲門店數(shù)排名前五的城市分別為廣州、佛山、深圳、北京、上海，其中廣州、佛山、深圳的門店數(shù)合計(jì)占到全國(guó)門店數(shù)的24.7%。

  與此同時(shí)，啫啫煲品類的品牌化進(jìn)程也在不斷加速，近年來廣州、佛山、深圳、長(zhǎng)沙、上海、哈爾濱等地均涌現(xiàn)了一批啫啫煲品牌。例如，起源于廣東的啫啫煲品牌惠食佳、啫火啫啫煲、啫苑·廣州啫啫煲、啫兩手、啫騰粵菜·啫啫煲等，起源于長(zhǎng)沙的火啫啫粵式啫啫煲，起源于上海的好好彩啫啫煲，起源于哈爾濱的啫勝等。

  目前，啫啫煲品牌多為區(qū)域性品牌。截至2025年7月，在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測(cè)的啫啫煲樣本品牌中，超過75%的品牌的門店入駐城市數(shù)量不超過3個(gè)。近年來，部分啫啫煲品牌開啟了全國(guó)化步伐，火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲分別從湖南、廣東起步，將門店開到了浙江、福建等省份，其門店覆蓋城市均超過30個(gè)；啫苑·廣州啫啫煲從廣東起步，將門店開到了江蘇、上海。

  在消費(fèi)需求變化的影響下，啫啫煲品牌逐漸演變出正餐品牌和快餐品牌兩種不同的模式，其消費(fèi)層級(jí)也在發(fā)生變化。目前，啫啫煲門店的人均消費(fèi)在各個(gè)區(qū)間均有一定的分布。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年7月，人均消費(fèi)在60~80元之間的啫啫煲門店數(shù)最多，占比達(dá)35.3%。

  賽道呈現(xiàn)融合化發(fā)展趨勢(shì)，品牌多策略拓展經(jīng)營(yíng)邊界

  經(jīng)過多年的發(fā)展，啫啫煲賽道發(fā)展出了兩類走不同路線的啫啫煲品牌。以火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲等為代表的啫啫煲品牌走大眾化路線。這類品牌主打高性價(jià)比、快捷的服務(wù)，其門店設(shè)計(jì)講究簡(jiǎn)潔實(shí)用，啫啫煲產(chǎn)品定價(jià)較低。其中，還有一些啫啫煲快餐品牌。例如，老丈母娘·啫啫雞煲，門店人均消費(fèi)不超過50元。

  以惠食佳、啫八等為代表的啫啫煲品牌則走的是精致化路線。這類品牌在啫啫煲產(chǎn)品上會(huì)嘗試融入一些高端食材，并在菜單內(nèi)增加一些擺盤精致的產(chǎn)品，同時(shí)用精致且氣派的門店裝修，給消費(fèi)者提供精致化的就餐體驗(yàn)。

  例如，惠食佳（濱江大公館店）在菜單內(nèi)融入姜蔥焗多寶魚、脆炸金錢鰻等產(chǎn)品，門店裝飾采用歐式吊燈、中式彩繪等元素，大廳設(shè)有錦鯉池，部分包間還可以觀看珠江夜景；啫八（珠江新城店）在產(chǎn)品上加入了三文魚刺身、椒鹽無膏富貴蝦等產(chǎn)品，門店設(shè)計(jì)成太空主題餐廳，集太空艙前廳、星空主題天花墻面等為一體，給消費(fèi)者營(yíng)造出置身于宇宙中的就餐體驗(yàn)感。

  近年來，啫啫煲品牌在品類融合、發(fā)展模式、品牌營(yíng)銷等方面謀求變局，在推動(dòng)啫啫煲賽道進(jìn)一步發(fā)展的同時(shí)，也為消費(fèi)者帶來了更加多元化的消費(fèi)體驗(yàn)。

  啫啫煲呈現(xiàn)出“萬物皆可啫”趨勢(shì)，以滿足消費(fèi)者多樣化的需求

  在啫啫煲的起源初期，做啫啫煲產(chǎn)品的門店均為大排檔，用的食材以平價(jià)食材居多。經(jīng)過多年的發(fā)展，啫啫煲所用的食材已經(jīng)滲透到多種類別，呈現(xiàn)出“萬物皆可啫”的趨勢(shì)。近年來部分品牌也會(huì)融入山野食材、地域特色食材，例如，茶港·點(diǎn)心·啫啫推出了山野春筍啫啫雞、羅田板栗啫啫雞；啫火啫啫煲、啫苑·廣州啫啫煲等品牌均推出了生啫中山脆肉鯇。

  從口味上看，部分品牌在傳統(tǒng)的咸甜、醬香口味以外，還嘗試將辣味、酸味等風(fēng)味融入啫啫煲產(chǎn)品中。在廣東以外的部分啫啫煲品牌，會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍晨谖秾?duì)啫啫煲產(chǎn)品進(jìn)行改良。例如，名四娘鮮辣啫啫煲將啫啫煲的做法與川菜的麻辣特色結(jié)合，推出了火辣辣啫鮮魷、香辣啫雞翅、鮮椒啫五花肉等川式口味的啫啫煲產(chǎn)品。

  2、啫啫煲品牌通過探索“啫啫煲+”模式，拓展經(jīng)營(yíng)邊界

  近年來，啫啫煲品牌紛紛在菜單中加入了煲仔飯、干蒸菜、甜品、飲品等產(chǎn)品，以豐富消費(fèi)者的就餐選擇。例如，火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲、啫苑·廣州啫啫煲等品牌推出了順德干蒸菜；作啫·啫啫煲、啫兩手等品牌推出了粵式火鍋，如無花果木瓜雞煲、滋補(bǔ)石橄欖雞煲等。整體來看，多數(shù)啫啫煲品牌的菜單目前由啫啫煲、煲仔飯、地方特色菜、湯品、飲品、甜品等組成。

  部分啫啫煲品牌在經(jīng)營(yíng)過程中融合了其他賽道或者業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式，持續(xù)拓展經(jīng)營(yíng)邊界。例如，火啫啫粵式啫啫煲部分門店設(shè)置了“5元廣式糖水自助區(qū)”“5元飲料自助區(qū)”，打造“啫啫煲+自助”模式；上海的啫八啫粉·啫啫小酒館、嘉興的啫玖則將啫啫煲與酒館模式結(jié)合。

  3、加碼短視頻、直播、聯(lián)名，品牌通過多渠道營(yíng)銷提升影響力

  隨著餐飲消費(fèi)的迭代升級(jí)，部分啫啫煲品牌通過短視頻、直播、聯(lián)名等方式開展品牌營(yíng)銷，以更好地吸引消費(fèi)者，提升品牌的影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

  例如，火啫啫粵式啫啫煲、啫火啫啫煲通過在抖音投放啫啫煲產(chǎn)品的“猛火急攻”烹飪視頻、達(dá)人探店評(píng)測(cè)視頻，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行種草，并結(jié)合直播發(fā)放代金券的方式，實(shí)現(xiàn)線下“拔草”；2024年9月，YES啫啫與ELECTRO X粒刻聯(lián)名，通過IP聯(lián)名構(gòu)建與年輕人的情感共鳴；啫勝于2025年3月舉辦了“首屆啫勝啫啫煲文化節(jié)”活動(dòng)，設(shè)置進(jìn)店消費(fèi)開啟“砂鍋盲盒”、10萬個(gè)啫啫煲進(jìn)店消費(fèi)免費(fèi)送等環(huán)節(jié)，將產(chǎn)品體驗(yàn)與品牌文化傳播深度融合。

  盡管近年來啫啫煲品類的熱度在攀升，品牌化進(jìn)程也在加快，但啫啫煲賽道的發(fā)展也面臨市場(chǎng)教育不足、同質(zhì)化嚴(yán)重等發(fā)展痛點(diǎn)。為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院給出了以下建議：構(gòu)建完善的市場(chǎng)教育體系；探索用電加熱，從產(chǎn)品、包裝、配送等改進(jìn)以拓展外賣渠道；持續(xù)深化“啫啫煲+”發(fā)展模式。

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