安徽省黃山市一家百年徽菜老店里的臭鱖魚。 新華社記者 張 端攝

安徽省黃山市歙縣棠樾村陸基鱖魚養(yǎng)殖基地。 樊成柱攝

參加安徽省淮北市“新徽菜·名徽廚”專項職業(yè)技能競賽的選手在制作中式菜肴。 張 鋒攝(人民視覺)

(資料圖)

韓可軍在腌制鱖魚。 受訪者供圖

安徽省黃山市一家食品供應(yīng)鏈公司內(nèi)的臭鱖魚加工制作生產(chǎn)線。 樊成柱攝

18歲的許江，學(xué)燒徽菜近3年，已經(jīng)可以獨自掌勺；43歲的韓可軍，用“工業(yè)的鍋”炒“農(nóng)業(yè)的菜”，年銷售臭鱖魚產(chǎn)值達(dá)3000萬元；68歲的劉秋星，老驥伏櫪再次創(chuàng)業(yè)，補齊了當(dāng)?shù)爻赭Z魚加工的原材料短板……

一個當(dāng)大廚、一個做加工、一個搞養(yǎng)殖，徽菜把他們聯(lián)結(jié)在了一起。雖然行當(dāng)有別，但初衷都是為了把徽菜發(fā)揚光大。

徽菜作為中國八大菜系之一，是安徽的重要文化符號，對徽文化傳承具有不可替代的作用。從人才教育到就業(yè)培訓(xùn)，從種養(yǎng)基地到品牌企業(yè)，從文化傳承到餐飲服務(wù)，一盤徽菜，不僅吃出了味道，而且“吃”出了一條產(chǎn)業(yè)鏈。

從課堂到廚房

今年18歲的許江，別看年紀(jì)小，卻已經(jīng)在安徽徽廚技師學(xué)院學(xué)了近3年。眼看還有半個學(xué)期就要畢業(yè)，利用這個假期，他特地找到位于績溪縣城的徽順酒店，干起了暑期社會實踐。

許江家住績溪縣金沙鎮(zhèn)觀音橋村，父母常年在外務(wù)工，打小就跟著奶奶長大，初中畢業(yè)后，想著為家里減輕負(fù)擔(dān)，他直接進(jìn)了安徽徽廚技師學(xué)院當(dāng)“學(xué)徒”。

“起初想法很簡單，就想著能燒一手好菜，出來當(dāng)個大廚。”許江直言，學(xué)了一年后，漸漸地，他發(fā)現(xiàn)把徽菜傳承好、弘揚好，才是學(xué)校培養(yǎng)廚師的初衷。

刀工、顛勺、控火……在學(xué)校，許江天天都要跟鍋碗瓢盆打交道，好在功夫不負(fù)有心人，今年3月份舉辦的安徽省烹飪職業(yè)技能大賽，許江脫穎而出，一舉摘得中職組一等獎，隨后又參加了全國職業(yè)院校技能大賽安徽省選拔賽。

學(xué)徒經(jīng)歷讓許江對徽菜有了自己的理解：“食材很關(guān)鍵，以績溪粉絲為例，用的都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的山芋粉絲和筍干。”

安徽徽廚技師學(xué)院的前身是績溪縣高級職業(yè)學(xué)校。早在1984年，該校就依托當(dāng)?shù)鼗詹速Y源，開設(shè)了中餐烹飪專業(yè)。在當(dāng)?shù)兀瑢W(xué)院被稱為“徽廚搖籃”。

幾十年來，該專業(yè)從無到有，從小到大，不僅成為省級示范專業(yè)，更重要的是讓徽菜文化從這里發(fā)揚光大。

截至目前，該校現(xiàn)有中國烹飪大師1人、中國烹飪名師1人、中國徽菜大師5人、中國徽菜文化大師1人、全國職業(yè)院校技能大賽專家組成員1人。另外，還有4個技能大師工作室。

暑假臨近尾聲，這些天，在安徽徽廚技師學(xué)院的徽菜展示中心一樓，天天都有前來咨詢報名的家長，副校長洪明祥的手機(jī)號也成了學(xué)校熱線。

在洪明祥看來，徽菜發(fā)展，人才是重要一環(huán)，首先要以產(chǎn)業(yè)聚人才，方能以人才興產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，依托徽廚技師學(xué)院完成培育烹飪專業(yè)畢業(yè)生1607人，專業(yè)培訓(xùn)3842人。現(xiàn)有績溪籍徽菜廚師8100多人，其中，省級徽菜大師78人，徽菜非遺傳承人6人。

從田間到市場

“一品鍋，要先素后葷，小火慢燉……”中午飯點剛過，張光順忙完手頭上的活，就前往徽順酒店的禮堂，為2023年績溪縣中式烹調(diào)高技能人才研修班現(xiàn)場授課。

在績溪縣，張光順是家喻戶曉的徽菜大師，不僅是全國商貿(mào)服務(wù)業(yè)勞模，還是“賽瓊碗”省級非遺代表性傳承人。

35歲的汪震，是張光順的得意門生，如今已經(jīng)是中式烹調(diào)師高級工三級，正在著手準(zhǔn)備考二級。

師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個人。這些年，汪震憑借個人努力，把自己的“詠樂土菜館”經(jīng)營得風(fēng)生水起。“400平方米的店，生意好的時候，翻臺都忙不過來。”汪震知道，顧客就是沖著那口徽菜來的，有頭回客，更多是回頭客。

績溪縣是徽菜的主要發(fā)祥地，2020年獲評“中國徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)化示范基地”，全縣總?cè)丝诓坏?8萬，平均每10個勞動力中就有1名廚師，年創(chuàng)勞務(wù)收入10億元以上。

為推進(jìn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，當(dāng)?shù)貙ｉT成立了徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，明確縣級領(lǐng)導(dǎo)作為組長，著力推進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推動實體經(jīng)濟(jì)做大做強。

依托徽菜的傳統(tǒng)，績溪縣實施“十鄉(xiāng)百碗、千店萬廚”牽引行動，出臺了《績溪縣關(guān)于加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施辦法》等扶持政策，通過建立徽菜基地、培育經(jīng)營主體、制定菜系標(biāo)準(zhǔn)等一系列舉措，形成徽菜原料種養(yǎng)、食材加工、餐飲酒店一條龍產(chǎn)業(yè)化格局。

“過去是小而散，不集中，沒有拳頭產(chǎn)品。”張光順直言，“績溪金徽廚”“績溪徽菜館”“績品徽菜公共品牌”同步推進(jìn)，就是要在名店、名廚、名菜、名點上下功夫，從田間到餐桌，打通整個徽菜產(chǎn)業(yè)鏈。

張光順告訴記者，拿“績溪金徽廚”來說，在傳承徽菜文化的同時，可以促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè)，走出一條“色香味俱全”的鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”。

靠山便把山歌唱，靠水便把水花揚。這已成為績溪縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與服務(wù)業(yè)成功結(jié)合且雙贏的“制勝法寶”。張光順認(rèn)為，徽菜餐飲品牌能否繼續(xù)走遠(yuǎn)、徽菜產(chǎn)業(yè)能否“鏈”起來，優(yōu)質(zhì)原材料種養(yǎng)供應(yīng)基地尤為關(guān)鍵。自然山水孕育品質(zhì)出眾的農(nóng)特產(chǎn)品，是徽菜好味道的根本保障。

近年來，績溪縣依托各鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色農(nóng)業(yè)資源，大力推進(jìn)徽菜原料基地建設(shè)。全縣徽菜原料種植業(yè)類燕竹筍、香菇、豇豆、梅干菜等主導(dǎo)品種已形成規(guī)模，總產(chǎn)量超5萬噸。養(yǎng)殖業(yè)重點發(fā)展績溪黑豬、小黃牛、土雞、石斑魚等。此外，全縣年加工火腿5萬多只，生產(chǎn)臭鱖魚600多噸。

數(shù)據(jù)顯示，去年績溪縣徽菜全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)23.5億元，成為強縣富民的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)。

從產(chǎn)品到產(chǎn)業(yè)

作為徽菜中的一道名菜，一盤臭鱖魚征服了萬千食客味蕾。

在黃山市休寧縣商山鎮(zhèn)，不管是過去從事廚師行業(yè)還是現(xiàn)在從事臭鱖魚加工，韓可軍一直都沒有離開過徽菜這個行當(dāng)。

2017年創(chuàng)辦黃山市徽康食品有限公司之前，韓可軍在爐臺前干了10多年，正是看好徽菜市場的前景，才有了轉(zhuǎn)行的念頭。

“有名氣、有市場，現(xiàn)在物流也方便，過去燒臭鱖魚，現(xiàn)在腌臭鱖魚，這輩子就和這條魚‘杠’上了。”韓可軍打趣道，只要品質(zhì)好，生意主動找上門，不愁賣。

經(jīng)過這幾年的沉淀，因為一直堅持古法腌制，韓可軍加工的“徽夫康”牌臭鱖魚名氣不脛而走，不僅在當(dāng)?shù)貢充N，還賣到了北京、上海、江蘇等地，一年下來能賣3000萬元。

“七分靠腌制，三分靠烹飪。”作為一名徽菜從業(yè)者，過去燒魚，現(xiàn)在腌魚，韓可軍深諳燒出一道正宗徽菜的訣竅。他告訴記者，目前最大的短板就是原材料問題，這也是多數(shù)臭鱖魚加工廠的共同難點。

難點就是發(fā)力點，有想法變成好辦法。

來到黃山市歙縣鄭村鎮(zhèn)棠樾村槐塘自然村，空中俯瞰，緊挨呈歙旅游公路的，是一排排直徑22米的陸基桶，經(jīng)采訪得知，正是這些巨型桶，讓鱖魚上岸“桶”里游。

68歲的劉秋星是村里出了名的愛折騰，養(yǎng)過豬、養(yǎng)過牛，還養(yǎng)過雞。2017年，老劉丟下幾十年的老本行，轉(zhuǎn)行養(yǎng)起鱖魚。

在他眼里，鱖魚營養(yǎng)價值高，頗具發(fā)展前景。他告訴記者，當(dāng)?shù)爻赭Z魚加工的原材料，過去幾乎依賴外地調(diào)入，品質(zhì)得不到保障，價格上也沒有話語權(quán)。

“徽菜臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，原材料是個‘卡脖子’難題。”老劉說，這就是當(dāng)初入行養(yǎng)殖鱖魚的初衷。

北上天津、南下廣東，自從養(yǎng)了鱖魚之后，劉秋星走南闖北學(xué)技術(shù)。2021年，他投資2000多萬元為鱖魚“搬家”，全部“上岸入桶”。雖然前期投入大，但在他看來，都是值得的，“與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖相比，陸基設(shè)施生態(tài)養(yǎng)殖具有占地少、水資源利用率高、養(yǎng)殖水質(zhì)可控等優(yōu)勢”。

劉秋星介紹，因桶里的水不斷循環(huán)流動，魚兒得到了更多鍛煉，游得多，健身強度大，肉質(zhì)就更緊實。去年，老劉銷售了17萬斤鱖魚，今年產(chǎn)量有望突破40萬斤。

產(chǎn)業(yè)為基，市場為本，以臭鱖魚等為代表的徽菜產(chǎn)業(yè)鏈已漸成氣候，但這還不夠。洪明祥認(rèn)為，無論是從品牌角度還是傳承角度，徽菜發(fā)展都要走一二三產(chǎn)融合的路子，依托做響徽菜品牌餐飲帶動徽菜食材加工，做強二產(chǎn)拉動徽菜原料生產(chǎn)，繼而做強徽菜品牌，壯大徽菜產(chǎn)業(yè)。

深耕徽菜多年，張光順的想法與洪明祥不謀而合。他說：“一產(chǎn)上，以農(nóng)帶農(nóng)，實現(xiàn)農(nóng)民增收致富；二產(chǎn)上，以工助農(nóng)，提升農(nóng)業(yè)附加值；三產(chǎn)上，農(nóng)旅結(jié)合，利用文旅資源推動徽菜產(chǎn)業(yè)縱向走深、橫向走實。”

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