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品鑒中華飲食文化之美

中華民族歷史悠久,中華文化源遠流長。中華飲食文化是一顆璀璨的明珠,在人類文明史上熠熠生輝。“民以食為天”“治大國若烹小鮮”……伊尹從小小烹調(diào)之法悟出治國安邦之道,文人騷客從鍋碗瓢盆“交響曲”演繹出詩詞歌賦的高端典雅。四季有別、風味多樣、注重情趣、講究美感、食醫(yī)結(jié)合,構(gòu)成中華飲食文化的五大特點。烹飪技法千變?nèi)f化、技藝精湛,菜肴名稱雅俗共賞,菜肴品質(zhì)色香味形美協(xié)調(diào)一致,精神愉悅和物質(zhì)享受和諧統(tǒng)一,共同成就中華飲食文化的精妙。

“自然之贈,勞動之果,司廚之功,烹制之法,調(diào)味之道,服務之義,品味之趣,收工之德”,32字訣,總結(jié)美食制作之過程,囊括飲食文化之精要,構(gòu)建飲食文化之體系。


(相關資料圖)

自然之贈

“天食人以五氣,地食人以五味”“一畦春韭綠,十里稻花香”。人類獲取食物從狩獵與采集開始,成熟于畜牧與農(nóng)耕,始終同大自然休戚與共。食物來源于大自然的饋贈。“飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬”,要尊重自然,敬畏自然,熱愛自然,保護自然,秉承“綠水青山就是金山銀山”理念,人與自然和諧共處,共建生態(tài)文明美麗家園。

勞動之果

“鋤禾日當午,汗滴禾下土”“農(nóng)月無閑人,傾家事南畝”。人類社會發(fā)展的歷史,就是勞動發(fā)展的歷史。“勞動創(chuàng)造了人本身”。勞動創(chuàng)造了文明,勞動推動了社會進步。勞動推動生產(chǎn)力的發(fā)展,勞動之成果是維系人類生存發(fā)展的物質(zhì)基礎,“一粥一飯,當思來處不易。半絲半縷,恒念物力維艱。”我們尊重勞動、尊重勞動人民,崇尚勞動,熱愛勞動、熱愛勞動人民,珍惜勞動成果。

司廚之功

“秀色可憐刀切玉,清香不斷鼎烹龍”。珍饈美味,源于廚師的功夫和智慧,集中體現(xiàn)為廚師職業(yè)道德、職業(yè)能力和工匠精神。“治大國若烹小鮮”“技精近乎道”,庖丁解牛,“合于《桑林》之舞,乃中《經(jīng)首》之會”;“是烹調(diào)者,亦美術之一道也”。技術上追求精專創(chuàng)新,思想上懂得對食材的珍惜,是中餐走向世界之道。

烹飪之法

“鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻”“物無不堪吃,唯在火候,善均五味”。烹飪之術本于文明而生,隨文明進步而發(fā)展。中華文明源遠流長,中國烹飪技法氣象萬千,百花齊放。“炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼”,“燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴”,各種技法,重在火候,重在變通,因材施法,百菜百味,創(chuàng)造出人間美味,鑄就燦爛飲食文化。

調(diào)味之道

“霜余蔬甲淡中甜,春近靈苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮,半銖鹽酪不須添”。烹飪之精要,在于調(diào)味,重在調(diào)和。“以味為本,至味為上”。調(diào)味之道,在于尊重食材之本味,致力五味之調(diào)和,適應百家之喜好,做出珍饈之美味。調(diào)味,既是科學,也是技術,“有味使之出,無味使之入”;調(diào)味,既是調(diào)和食物五味之道,也是調(diào)和人生“中庸”之道。尊重科學,注重營養(yǎng),關注民生,調(diào)和百菜酸甜苦辣咸,品味人生喜怒哀樂愁。

服務之義

“初游唐安飯薏米,炊成不減雕胡美”“跪進雕胡飯,月光明素盤。令人慚漂母,三謝不能餐”。服務是提升美食體驗應有之義,飲食情禮、烹茶雅趣,言甜情厚、賓朋盡樂,熱情服務、賓至如歸。服務禮儀,滿足食客心理需要,提升就餐品位情趣。重質(zhì)量,講服務。愛心如山,尊重客人;腳踏實地,注重細節(jié)。仔細傾聽,體認心情,餐飲服務重在貼心,溫暖了客人,溫柔了歲月。

品味之趣

“踏青湖岸春衫薄,燒筍僧廚野飯?zhí)稹薄把┠榛ǜ∥绫K,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”。食物之美,色香味形,進食之趣,在于品味。品味之趣,口弗能言,志弗能喻,南甜北咸,東辣西酸。品味是品鑒美食的出發(fā)點也是切入點,菜品以味為核心,以養(yǎng)為目的,食在中國,味在巴蜀。“食無定味,適口者珍”。鹽有味道、山有味道、風有味道、陽光有味道,時間有味道、人情更有味道。才下舌尖,又上心間,品味菜肴,即品味人生,滋味耶?情懷也!

收工之德

“工欲善其事,必先利其器”“作廚如作醫(yī)”。夫禮之初,始諸飲食,收工之德,利己利他,還原之理,整潔有序。收工之德,也廚師之德,鍋碗瓢盆,各歸其位,油鹽醬醋,有序陳列。廚房有序方高效,常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律,正所謂“一室之不治,何以天下家國為?”收工,是今天的結(jié)尾,也是明日的開端,周而復始,循環(huán)往復。

飲食文化,既在飲食,更在文化。“醉翁之意不在酒,在乎山水之間也”。中華飲食文化,世界獨樹一幟,其追求生活之品位,集自然之美、人文之美、古典之美與現(xiàn)代之美于一體,博大精深,自成體系,傳承千年文化之精要,獨樹世界美食之林。

晏啟鵬 四川旅游學院黨委書記、博士生導師、教授

楊朝斌 四川旅游學院黨委宣傳部部長、教授

標簽: 飲食文化 若烹小鮮 熱愛勞動

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