最近，上海的一家餐飲店新推出了預(yù)定廚師上門做年夜飯的業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)推出后，已經(jīng)有十幾位客人下了訂單。與此同時(shí)，在北京、湖南、四川等地也有多家餐廳推出了類似的業(yè)務(wù)。比如四川成都某中餐廳推出的除夕夜廚師上門年夜飯已有不少消費(fèi)者預(yù)訂；湖南湘潭某山莊也推出了廚師上門做年夜飯的預(yù)訂服務(wù)，為了獲得年夜飯這波紅利，各地餐廳陸續(xù)推出廚師上門做年夜飯的業(yè)務(wù)。廚師上門做年夜飯，并不是新鮮事，早在2018年，廣東湛江、廣州就有餐飲店嘗試推出廚師上門做年夜飯。今年，餐廳推出的廚師上門做年夜飯，實(shí)際情況如何呢？

年夜飯預(yù)訂升溫

兔年年夜飯預(yù)訂開始火熱，相較于往年，今年各家的年夜飯菜單更加細(xì)分，既有適合多人的全家套餐，也有適合小家庭的精致套餐。同時(shí)，除了堂食之外，外賣、半成品、外帶年夜飯，以及美食到家等新模式也層出不窮。

(資料圖片)

“包間已經(jīng)全部預(yù)訂出去了，只剩大廳散座還有零散幾個(gè)位置。”北京華天所屬的同和居銀泰百貨店負(fù)責(zé)人介紹。不僅是同和居，多家餐企年夜飯預(yù)訂情況都較為樂觀。據(jù)介紹，紫光園年夜飯預(yù)訂率已經(jīng)達(dá)到80%，初一至初七的預(yù)訂率也達(dá)到了60%左右；大董年夜飯預(yù)訂率超50%；海底撈紫竹橋店也陸續(xù)接到了年夜飯的預(yù)訂。

從今年北京多家餐企推出的套餐來看，均是更加細(xì)化與豐富。有的餐企推出了多款多人套餐，少到四人餐，多到十人餐，共12款套餐可選；肆月河豚也提供6—8人、8—10人、10—12人的共6款套餐；大董則分別推出了針對(duì)6人、8人、10人、12人的套餐，門店工作人員表示，除套餐之外還可以單點(diǎn)其他菜品。在預(yù)訂形式上，除了門店預(yù)訂，紫光園今年還通過抖音發(fā)布了年夜飯?zhí)撞停嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，這也是紫光園首次通過抖音官宣年夜飯預(yù)訂。

伴隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有序推進(jìn)，年夜飯?zhí)檬吵蔀榻衲甑闹仡^戲，但靈活“備戰(zhàn)”仍是今年餐企的原則之一。眉州東坡、松鶴樓、陳香貴蘭州牛肉面等紛紛將招牌菜做成了預(yù)制菜，主打在家復(fù)刻“餐廳味”；大董提供年夜飯到家服務(wù)；肆月河豚表示年夜飯可外燴；瀟湘碼頭支持門店自提或閃送到家；峨嵋酒家廣渠路店則推出了多款年夜飯外帶套餐。

在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店、成都世紀(jì)城假日酒店西樓華府中餐廳和成都科華明宇豪雅飯店等大型酒店里，新春年夜飯的預(yù)訂人數(shù)也在這幾天呈現(xiàn)上升趨勢。

各大飯店的年夜飯桌宴根據(jù)不同的規(guī)格等級(jí)，有不同的價(jià)格，基本在2000元至8000元不等。成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店餐飲市場傳媒經(jīng)理鄭秀文介紹，從去年12月底開始，就有很多消費(fèi)者打電話咨詢年夜飯預(yù)訂的情況，截至目前，龍軒中餐廳已經(jīng)被預(yù)訂了4個(gè)包間，“后期估計(jì)能恢復(fù)到3年前的6成左右。”

成都世紀(jì)城假日酒店西樓華府中餐廳的羅師傅說，今年的預(yù)訂量已慢慢開始恢復(fù)，總體向好發(fā)展。

而成都科華明宇豪雅飯店總廚李維明則表示，其實(shí)從元旦以后，飯店就不斷接到5—10人的宴席訂單，年夜飯訂單也陸續(xù)多了起來，預(yù)計(jì)過兩天會(huì)迎來高峰，“復(fù)蘇期”馬上會(huì)來到。

上門做年夜飯可增加訂單

餐廳推出廚師上門做年夜飯的業(yè)務(wù)初衷有兩方面的考慮：一方面希望可以增加訂單量；另一方面讓空閑的廚師有事可做，提高人效。但實(shí)際上，需求決定供給，如果市場需求不大，但為什么，廚師上門做年夜飯的業(yè)務(wù)火不起來呢？不少大廚表示，價(jià)格成本是主要的因素。

目前各地推出的廚師上門年夜飯業(yè)務(wù)，基本把單價(jià)定在每10人桌5000元以上，對(duì)比市面上888元、1288元、3888元等各檔次的年夜飯?zhí)撞停叱霾簧佟＿@樣的價(jià)格，并非所有家庭都能接受。上門做一次家宴的單價(jià)至少也要每桌3000元，南粵廚王陳國勛表示，過去餐廳推類似上門業(yè)務(wù)會(huì)加收25%的服務(wù)費(fèi)，一桌人均要在1000元以上。“也就是說，一桌價(jià)格在1萬—2萬元，否則會(huì)虧本。”

之所以要把單價(jià)定高，大廚們表示因?yàn)橛腥肆Τ杀镜南拗啤Ｔ诘曜瞿暌癸垼蛔雷鐾旰蟮娜耸诌€可以安排做另一桌。但上門服務(wù)，數(shù)小時(shí)兩三個(gè)廚師就只能服務(wù)一兩桌客人，為了平衡成本，定價(jià)絕對(duì)不能低。

廚師上門做年夜飯，高昂的價(jià)格，勸退了一大波家庭，而廚師上門做年夜飯對(duì)餐廳和廚師有著許多要求和限制，如廚房環(huán)境、設(shè)備和條件對(duì)廚師個(gè)人的能力都是一種極大的考驗(yàn)，這也讓餐廳不敢輕易推出此類業(yè)務(wù)。

陳國勛表示，消費(fèi)者選擇廚師上門服務(wù)，肯定是為了能夠在家吃到和在酒店酒樓相接近的菜品，才愿意花錢。“如果上門服務(wù)不擺盤、不造型，就算味道一樣，最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的觀感還是不值，但是擺盤對(duì)餐具器皿要求很高，花費(fèi)的時(shí)間也不少，要想在家做到一樣難度很大。”

此外，為了保證出餐速度，廚師要在短時(shí)間內(nèi)完成一桌菜肴，只能帶著半成品到家進(jìn)行二次加工，成菜與到店現(xiàn)炒現(xiàn)做相比肯定有一定的差距。廣州某餐廳大廚說：“如果都是要預(yù)制的，那我認(rèn)為年夜飯預(yù)制菜的市場要比廚師上門大很多。”

除了上述因素，還有人手方面的問題。經(jīng)過三年疫情，整個(gè)廚師行業(yè)都面臨著“用工荒”，餐廳盲目推廚師上門做年夜飯的業(yè)務(wù)難免會(huì)顧此失彼。

洲際昆明華邑酒店總廚陳海星表示，這幾年廚師行業(yè)轉(zhuǎn)行現(xiàn)象比較普遍，目前團(tuán)隊(duì)人手依然短缺，“現(xiàn)在基本都一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，而上門服務(wù)如果沒有足夠的準(zhǔn)備工作和足夠適合的人手，那很可能會(huì)造成，堂食年夜飯客人用餐體驗(yàn)不佳，上門服務(wù)的質(zhì)量也難以保證，最終只會(huì)適得其反，兩邊不討好。”

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長于學(xué)榮表示，受疫情影響，目前不少食客對(duì)于年夜飯仍然持有觀望態(tài)度，尤其是第一批“陽康”市民又想找機(jī)會(huì)團(tuán)聚，又有些擔(dān)心。為此餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，鼓勵(lì)大家放心團(tuán)聚，放心品嘗年夜飯。

湖南省株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長朱軍說，目前“廚師上門”服務(wù)沒有統(tǒng)一的合同格式，客戶預(yù)訂“家宴”服務(wù)時(shí)，一定要仔細(xì)閱讀餐飲公司相關(guān)協(xié)議，發(fā)生糾紛則按事先的約定進(jìn)行賠償。美食講究色香味俱全，但安全永遠(yuǎn)放在第一位，消費(fèi)者一定要對(duì)食材嚴(yán)格把關(guān)。專家提醒，消費(fèi)者一定要認(rèn)清企業(yè)是否正規(guī)合法，要查營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營資質(zhì)、企業(yè)規(guī)模。

標(biāo)簽： 上門服務(wù) 成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店