每經(jīng)記者 淡忠奎

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杭州到底是不是“美食荒漠”？為了這個(gè)問題，網(wǎng)友又雙叒叕吵起來(lái)了。

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不久前，一則“杭州懸賞100萬(wàn)出點(diǎn)子擺脫美食荒漠”的新聞沖上熱搜，閱讀次數(shù)已達(dá)到3.7億次。不過，杭州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人后向媒體回應(yīng)，該說(shuō)法“系自媒體不明就里，斷章取義，以訛傳訛”。

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究竟是怎么一回事？

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道：杭州市商務(wù)局近期召開“推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展宣傳工作專題會(huì)議”，提出將組織制定杭幫菜菜系標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)主導(dǎo)制定完成杭幫菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的單位給予不高于100萬(wàn)元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)。

由此可見，杭州意欲推動(dòng)杭幫菜發(fā)展的決心，其實(shí)也并非“空穴來(lái)風(fēng)”。

實(shí)際上，說(shuō)到“美食荒漠”，杭州常常與北京、上海、深圳等城市相提并論。而就在近日，浙江、杭州商務(wù)部門還專門組隊(duì)到江西湖南吃米粉、喝奶茶。按照當(dāng)?shù)孛襟w的說(shuō)法，此行目的就是為了“研究別人在吃上是怎么做的文章，給浙菜好好洗刷一下‘冤屈’”。

一系列舉動(dòng)，能否幫助杭州打一場(chǎng)翻身仗，甩掉“美食荒漠”的帽子？

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杭州到底“好不好吃”？

食無(wú)定味，適口者珍。口味是一種主觀感受，這個(gè)問題的答案，注定“眾口難調(diào)”：

有老杭州人力挺杭幫菜，“從小吃到大，杭幫菜就是好吃”；也有人表示，杭州找不到好吃的，美食排行榜前三是肯德基、麥當(dāng)勞和巴比饅頭。

如果從數(shù)據(jù)來(lái)看，杭州餐飲業(yè)的繁榮程度不容小覷。

根據(jù)杭州統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2022年，杭州餐飲收入達(dá)到1171億元，直接貢獻(xiàn)全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的16%。與之相比，長(zhǎng)沙（478.15億元）、合肥（500.46億元）僅占其一半，武漢（335.11億元）更不到杭州的1/3，甚至連北京（961.6億元）也比其低出200億元。

當(dāng)?shù)孛襟w2019年還曾透露，全國(guó)范圍內(nèi)，上海、北京、杭州是全年本地生活餐飲消費(fèi)力最高的三個(gè)城市，杭州還是全國(guó)夜宵消費(fèi)力最強(qiáng)的城市亞軍。

與此同時(shí)，杭州的就餐選擇其實(shí)并不少。根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022年餐飲行業(yè)洞察報(bào)告》，杭州餐飲門店數(shù)量達(dá)到10.95萬(wàn)家，同期超過10萬(wàn)家門店的還有上海、深圳、北京及蘇州等城市。

圖片來(lái)源：《2022年餐飲行業(yè)洞察報(bào)告》

在去年6月發(fā)布的大眾點(diǎn)評(píng)2022年“必吃榜”中，全國(guó)共有57城1482家餐廳入選。其中，浙江共有112家餐廳上榜，杭州就占到50家，上榜數(shù)量位居全國(guó)城市第五位，僅次于上海、北京、重慶及成都。

圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

不僅如此，在2022年全國(guó)餐飲門店大幅縮減的背景下，杭州年末/年初門店數(shù)量比達(dá)到90%，在19個(gè)高線城市（含一線和新一線城市）中，與長(zhǎng)沙、重慶并列第二位，僅次于佛山，這也從側(cè)面反映出杭州餐飲業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)力。

圖片來(lái)源：《2022年餐飲行業(yè)洞察報(bào)告》

不僅是門店規(guī)模，杭州餐飲種類也相對(duì)較為多元。有機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告顯示，在杭州諸多菜系中，除了占大頭的江浙菜系，其他菜系餐廳數(shù)量占比都相當(dāng)均勻，均在3%到8%之間，從西餐日料到東南亞菜，從西北菜到粵菜，應(yīng)有盡有。

另外，根據(jù)上述《2022年餐飲行業(yè)洞察報(bào)告》，杭州門店平均客單價(jià)為62.38元，高居全國(guó)第三位，僅次于北京（74.88元）和上海（74.45元）。食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向城叔分析指出，杭幫菜比較精細(xì)，對(duì)食材和工藝都要求較高，所以價(jià)格比較高。再加上房租租金等各方面因素的影響，就造成其餐飲收入較高。

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那么，“美食荒漠”杭州，究竟“荒”在哪里？

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“每次一說(shuō)到這個(gè)話題就會(huì)被十門內(nèi)土著圍剿，但我身邊所有外地朋友幾乎無(wú)一例外認(rèn)為杭州沒有美食。”一位在杭州生活16年的知乎網(wǎng)友留言，這特指本土美食，當(dāng)?shù)剡€是有很多好的地方菜和西餐、日料等。

有人總結(jié)，在杭州，你可以吃到各地不正宗的小吃，可想找一家正宗的本地餐館，卻并不容易。換句話說(shuō)，杭州不是缺少美食，而是缺少具有全國(guó)知名度的本地美食IP。

就像火鍋之于川渝、臭豆腐之于長(zhǎng)沙、肉夾饃之于西安……提到杭州美食，外地人恐怕很難立刻說(shuō)個(gè)“一二三”出來(lái)。甚至有人說(shuō)，“涮肉至少能給北京兜底，杭州沒有底。”

朱丹蓬指出，杭州、上海屬于淮揚(yáng)菜系分支，本身偏清淡、偏甜，這跟國(guó)內(nèi)很多地方的口味其實(shí)是不相符的；加之杭幫菜廚師本地收入較高，缺乏外出動(dòng)力，這也是造成杭幫菜很難“走出去”的原因。

其實(shí)，在特色小吃方面，杭州有過“四大天王”（衢州菜、嵊州小籠包、縉云燒餅和溫州瘦肉丸）的說(shuō)法，但仔細(xì)一看，又似乎都跟杭州關(guān)系不大；

從名菜演化來(lái)看，1956年，杭州飲食公司曾選出西湖醋魚、蜜汁火方、叫花童子雞等36道名菜。但經(jīng)過幾十年洗禮，到上世紀(jì)80年代初僅剩下“老三樣”西湖醋魚、東坡肉和叫花童子雞。

這“老三樣”，也正是網(wǎng)友吐槽最密集的菜品。

在杭幫菜泰斗胡忠英大師看來(lái)，杭幫菜在國(guó)內(nèi)烹飪比賽中屢屢獲獎(jiǎng)，還走出國(guó)門，但杭幫菜選料講究，烹飪有技巧和難度，并不是每家店都做得好，“比如西湖醋魚，到底用什么樣的魚，烹飪步驟有什么講究，都是門道。”

浙江傳媒學(xué)院亦曾在《爭(zhēng)論頻出，杭州到底是不是“美食荒漠”？》一文中指出，調(diào)查顯示，有近7成人認(rèn)為杭州是“美食荒漠”的原因是當(dāng)?shù)夭穗葐我唬谖恫煌r(jià)格過高與味道有落差，是其他三個(gè)重要原因。

文章還指出，在傳統(tǒng)菜式的傳承上，杭幫菜歷史悠久，極其考驗(yàn)廚師技術(shù)以及菜品原料選取。而現(xiàn)在部分杭州餐館更像是快餐式做飯，以達(dá)到滿足游客的好奇心，存在一種高不成、低不就的菜式現(xiàn)象。

從這一維度來(lái)看，“杭幫菜只有真正把標(biāo)準(zhǔn)建立起來(lái)，才能推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化落地，這是杭幫菜未來(lái)走向全國(guó)乃至全球很關(guān)鍵的一個(gè)點(diǎn)。”朱丹蓬認(rèn)為。

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要扭轉(zhuǎn)“美食荒漠”形象，除了推動(dòng)杭幫菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建立，如何運(yùn)營(yíng)好美食文化品牌，也是一篇大文章。

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對(duì)于餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額16%的杭州而言，自然深知美食的撬動(dòng)力——它一頭跟城市文化、城市記憶緊密聯(lián)結(jié)，一頭則連接著餐飲業(yè)、住宿業(yè)以及旅游業(yè)等消費(fèi)業(yè)態(tài)，對(duì)于眼下提振消費(fèi)至關(guān)重要。

今年2月，《杭州市2023年提振消費(fèi)行動(dòng)計(jì)劃》指出，將抓住亞運(yùn)會(huì)契機(jī)，舉辦亞運(yùn)消費(fèi)季、亞洲美食節(jié)等促消費(fèi)活動(dòng)，開展杭州亞運(yùn)美食餐廳、亞運(yùn)消費(fèi)體驗(yàn)點(diǎn)評(píng)選等活動(dòng)。

在這種背景下，杭州迫切需要打響杭幫菜品牌，推動(dòng)餐飲業(yè)提檔升級(jí)。

浙江省商務(wù)廳有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，浙菜產(chǎn)業(yè)主要問題就是打法分散，不夠整齊劃一，給人印象不夠深刻。“名菜名小吃很多，但都去努力一把，就像一個(gè)拳頭握緊了，五指都在使勁，里面就是個(gè)空。”

這也是浙江、杭州商務(wù)部門積極走出去，向江西、湖南“取經(jīng)”的原因所在。

公開信息顯示，今年2月初，浙江、杭州相關(guān)部門負(fù)責(zé)人到江西、湖南等地調(diào)研考察促消費(fèi)和餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，深入考察了長(zhǎng)沙坡子街夜生活美食街、南昌699夜間經(jīng)濟(jì)街區(qū)等火爆的消費(fèi)場(chǎng)景，并實(shí)地赴茶顏悅色、文和友等特色企業(yè)、商場(chǎng)參觀。

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為什么要選這兩個(gè)地方？當(dāng)?shù)孛襟w指出，“一個(gè)是后來(lái)居上的絕佳案例，一個(gè)是歷來(lái)的佼佼者”。

先說(shuō)江西，早年間，贛菜的存在感可能連浙菜都不如，但近年來(lái)江西全面開展贛菜“揚(yáng)名”行動(dòng)，同時(shí)“有的放矢”，出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步提升江西米粉競(jìng)爭(zhēng)力和附加值的實(shí)施意見》，舉辦中國(guó)米粉節(jié)、發(fā)布江西米粉統(tǒng)一標(biāo)識(shí)以及建設(shè)中華米粉美食街等，極大提升了江西米粉等名小吃的知名度。

這也是杭州努力的一個(gè)重要方向。根據(jù)杭州市商務(wù)局日前出臺(tái)《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)（征求意見稿）》，在特色小吃方面，將打造蔥包檜、定勝糕、春卷、杭州小籠包等強(qiáng)IP，形成杭州特色美食地標(biāo)。

而對(duì)于湖南，“浙江更多學(xué)的是其帶動(dòng)消費(fèi)的本事”。如浙江省商務(wù)廳商貿(mào)運(yùn)行處四級(jí)調(diào)研員佟大行所言，長(zhǎng)沙乃至湖南“消費(fèi)氛圍實(shí)在過于強(qiáng)悍，導(dǎo)致餐飲的發(fā)展如火如荼，又反過來(lái)再帶動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)，形成了一個(gè)正向循環(huán)”。

值得注意的是，杭州此次還特別提到，要“塑造年輕人記得住、愿分享的新消費(fèi)品牌”。顯然，除了甩掉“美食荒漠”的帽子，杭州還有更進(jìn)一步想要“抓住”的人。

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