要說(shuō)什么餐飲品類(lèi)火，大部分人腦海中可能會(huì)閃過(guò)小龍蝦、牛蛙、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等大單品的影子。

過(guò)去數(shù)年，這些賽道確實(shí)跑出了一些實(shí)力品牌，也掀起陣陣創(chuàng)業(yè)熱潮。但隨著賽道入局者的增多，市場(chǎng)逐漸趨于飽和，一批主打單品的餐廳也開(kāi)始拓展產(chǎn)品，比如酸菜魚(yú)餐廳加燒烤、小龍蝦店加雞煲等。以至于有不少?gòu)臉I(yè)者質(zhì)疑，單品策略店是不是已經(jīng)行不通了？

(資料圖片)

事實(shí)并非如此。

紅餐網(wǎng)注意到，長(zhǎng)達(dá)十多年來(lái)一直聚焦牛蛙、并深耕于牛蛙美食賽道的牛蛙品牌蛙來(lái)噠，就在前不久獲得了由全球企業(yè)增長(zhǎng)咨詢(xún)公司——弗若斯特沙利文授權(quán)的三項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證！

關(guān)于“牛蛙美食賽道的機(jī)會(huì)點(diǎn)”，日前也有多位業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)此展開(kāi)了深度探討，大家普遍認(rèn)為，牛蛙大單品還有廣闊的市場(chǎng)前景，大單品策略也依然大有可為。

窺一斑而知全豹。通過(guò)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)牛蛙品類(lèi)市場(chǎng)、頭部品牌經(jīng)營(yíng)策略的深度剖析，如何讓爆款大單品保持生機(jī)，讓大單品品牌保持長(zhǎng)久生命力的答案也呼之欲出。

蛙來(lái)噠獲弗若斯特沙利文三項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證！

特色單品策略依然大有可為

過(guò)去數(shù)年，在單品即品牌的思維下，各類(lèi)餐飲大單品品牌瘋狂涌現(xiàn)，如太二酸菜魚(yú)、蛙來(lái)噠、費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉…….運(yùn)用單品差異化思維，這些品牌走出了一條差異化道路，也獲得了不小的關(guān)注。

比如蛙來(lái)噠，自2009年創(chuàng)立至今，14年來(lái)始終聚焦在牛蛙大單品賽道上，如今已經(jīng)開(kāi)遍了全國(guó)100多座城市，以460+家簽約門(mén)店的大規(guī)模領(lǐng)跑在牛蛙品類(lèi)賽道上，并有望率先成為突破500家門(mén)店大關(guān)的牛蛙品牌。

也因?yàn)楫a(chǎn)品、企業(yè)規(guī)模、銷(xiāo)售量等3項(xiàng)主要指標(biāo)均處于行業(yè)領(lǐng)先地位，蛙來(lái)噠日前還被全球企業(yè)增長(zhǎng)咨詢(xún)公司、國(guó)際權(quán)威調(diào)研機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文正式認(rèn)證為“紫蘇牛蛙餐品中國(guó)首創(chuàng)者”“2022年中國(guó)牛蛙餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模第一”“2022年中國(guó)牛蛙餐飲行業(yè)蛙鍋銷(xiāo)量第一”。

“機(jī)構(gòu)通過(guò)嚴(yán)格選定科學(xué)的第三方調(diào)查及評(píng)估，綜合中國(guó)市場(chǎng)牛蛙食材相關(guān)餐廳的門(mén)店數(shù)量、牛蛙銷(xiāo)售數(shù)量、牛蛙餐廳等各方位考證，蛙來(lái)噠各項(xiàng)數(shù)據(jù)均通過(guò)市場(chǎng)數(shù)據(jù)認(rèn)證。14年來(lái)，從開(kāi)創(chuàng)牛蛙品類(lèi)到品類(lèi)第一，蛙來(lái)噠成功將牛蛙美食推向全國(guó)，成為消費(fèi)者心目中最受歡迎的牛蛙品牌。”對(duì)于蛙來(lái)噠在牛蛙品類(lèi)市場(chǎng)的地位和影響力，弗若斯特沙利文咨詢(xún)有限公司，沙利文研究院院長(zhǎng)李政如此點(diǎn)評(píng)道。

由此也可以看出，單品專(zhuān)門(mén)店的發(fā)展?jié)摿θ圆蝗菪∮U。

誠(chéng)然，過(guò)去數(shù)年，酸菜魚(yú)、小龍蝦、牛蛙、烤魚(yú)等大單品賽道迎來(lái)了不少入局者，不少賽道變得越來(lái)越擁擠，洗牌加速，一些單品專(zhuān)門(mén)店也因此倒閉歇業(yè)，但這并不意味著特色大單品的路子就已經(jīng)行不通了。

有行業(yè)人士表示，任何品類(lèi)的發(fā)展都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)從野蠻生長(zhǎng)到調(diào)整洗牌再到常態(tài)化發(fā)展的階段，最后整個(gè)賽道漸趨理性。在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，這些特色大單品品類(lèi)不僅不會(huì)消失，反而會(huì)不斷進(jìn)步、進(jìn)化，朝著穩(wěn)定有序的成熟期邁進(jìn)。

在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，被洗刷出局的都是實(shí)力不足的散兵游勇，留下來(lái)的幾乎都是擁有堅(jiān)甲利兵的正規(guī)軍和實(shí)力品牌。正所謂“沒(méi)有做不好的品類(lèi)，只有做不好的品牌。”

特色大單品很多，

牛蛙何以保持勃勃生機(jī)？

邦誠(chéng)品牌策略創(chuàng)始人蕭大大常說(shuō)的一句話(huà)是——“創(chuàng)業(yè)者在選品類(lèi)選賽道時(shí)，要在大概率中尋找成功，而不是在小概率里搏成功。”

紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者余奕宏也曾表示：“品類(lèi)天生是不平等的，品類(lèi)選擇如同選命，選擇大于努力。”

說(shuō)到底，大家無(wú)非是同一個(gè)意思——品類(lèi)定生死。

那么，如何選擇品類(lèi)？什么樣的品類(lèi)能夠始終保持著勃勃生機(jī)？

以牛蛙為例，在前不久那場(chǎng)圍繞“牛蛙美食賽道的機(jī)會(huì)點(diǎn)”的開(kāi)放性探討會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城就直言，消費(fèi)者始終會(huì)追求有品質(zhì)的健康的美食，這一點(diǎn)是永遠(yuǎn)不會(huì)變的，而牛蛙恰恰具備這種基因。

據(jù)百度百科顯示，牛蛙食材本身不僅肉質(zhì)鮮美，口感好，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，牛蛙的蛋白質(zhì)含量豐富，且脂肪、膽固醇等的含量又很低，容易消化，即便是消化不良的人群也適宜食用。

滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)健康飲食的更高要求，兼具口感與營(yíng)養(yǎng)的牛蛙成為消費(fèi)者追捧的美食，并形成長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)，無(wú)疑順理成章。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波則認(rèn)為，一個(gè)小眾品類(lèi)能否成長(zhǎng)為具有千億以上市場(chǎng)規(guī)模的大眾品類(lèi)，與該品類(lèi)的受眾群體、產(chǎn)品的可塑性以及供應(yīng)鏈的規(guī)范化程度有非常大的關(guān)系。

在他看來(lái)，牛蛙的主要受眾群體是年輕人，這是一群不缺消費(fèi)力的群體，所以牛蛙不擔(dān)心沒(méi)有消費(fèi)市場(chǎng)。

其次，牛蛙也是可塑性非常強(qiáng)的食材，可以與其它食材隨意搭配，而且烹飪方式也多種多樣，可以以火鍋、干鍋、湯鍋、燒烤、鹵制等形式呈現(xiàn)；即便是在單品店，味型上也非常豐富，比如在蛙來(lái)噠就有紫蘇牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、黑椒蠔油牛蛙、蒜香牛蛙等，多達(dá)12種味型的牛蛙餐品。

“因?yàn)榕Ｍ苁且粋€(gè)可塑性非常強(qiáng)的品類(lèi)，所以如今不管是在牛蛙專(zhuān)門(mén)店，還是在川菜、燒烤、火鍋等品類(lèi)的餐廳里，都能見(jiàn)到牛蛙美食的身影。”陳洪波強(qiáng)調(diào)道。

再次，從供應(yīng)鏈角度看，牛蛙不像小龍蝦有明顯的季節(jié)性問(wèn)題，而且隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高，牛蛙的出塘率也在逐年提升。

總的來(lái)看，食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食材可塑性強(qiáng)，目標(biāo)群體廣泛，供應(yīng)鏈成熟等因素推動(dòng)著牛蛙從小眾美食成長(zhǎng)為千億級(jí)的大品類(lèi)，而這些也是衡量大單品是否具有生命力的重要指標(biāo)。

頭部品牌的引領(lǐng)和推動(dòng)，

也是大單品發(fā)展的重要?jiǎng)恿υ?/strong>

如上所述，有生命力的大單品本身需要具備多項(xiàng)因素，但也不能忽視，一個(gè)賽道上的頭部操盤(pán)手也會(huì)對(duì)一個(gè)品類(lèi)能否保持長(zhǎng)久生命力帶來(lái)影響。

譚海城、陳洪波一致認(rèn)為，頭部品牌的引領(lǐng)和推動(dòng)是大單品能夠保持長(zhǎng)久“魅力”的重要?jiǎng)恿υ矗驳靡嬗陬^部品牌的不斷宣導(dǎo)，才能讓消費(fèi)者對(duì)整個(gè)品類(lèi)始終保持較高的熱情。

紅餐網(wǎng)注意到，目前在牛蛙品類(lèi)賽道，頭部品牌蛙來(lái)噠，正扮演著這一角色。

過(guò)去幾年，不少原本專(zhuān)注于大單品的品牌為了吸引消費(fèi)者的注意力，增加營(yíng)收，紛紛在原來(lái)主打的大單品基礎(chǔ)上加入了更多樣化的產(chǎn)品，還有品牌直接調(diào)整戰(zhàn)略重心，傾力打造副牌。

但蛙來(lái)噠自2009年成立至今，始終聚焦牛蛙單品，持續(xù)進(jìn)行連鎖加盟體系的升級(jí)打造。通過(guò)品牌輸出、產(chǎn)品輸出、供應(yīng)鏈輸出、人才輸出、管理輸出等，實(shí)現(xiàn)全方位連鎖加盟體系精益化管理，幫助加盟者獲益，也推動(dòng)整個(gè)牛蛙市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大。據(jù)了解，蛙來(lái)噠的加盟店成功率達(dá)到了98%。

排位超2600+桌！這家牛蛙店在商場(chǎng)造了一個(gè)“超級(jí)夜市”

而在供應(yīng)鏈端，蛙來(lái)噠也在推動(dòng)我國(guó)牛蛙養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。據(jù)了解，蛙來(lái)噠在行業(yè)內(nèi)率先打造了“牛蛙三級(jí)檢測(cè)機(jī)制”，推動(dòng)牛蛙水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，讓牛蛙檢測(cè)的合格率在短短幾年內(nèi)達(dá)到了98%以上；2022年，蛙來(lái)噠還啟動(dòng)了牛蛙科學(xué)養(yǎng)殖基地建設(shè)，通過(guò)聯(lián)合當(dāng)?shù)卣B(yǎng)殖戶(hù)，在養(yǎng)殖專(zhuān)家的指導(dǎo)下，推動(dòng)“稻蛙”養(yǎng)殖，推動(dòng)解決養(yǎng)殖端水源保護(hù)、綠色生態(tài)等產(chǎn)業(yè)難題。蛙來(lái)噠方面透露的數(shù)據(jù)也顯示，去年，蛙來(lái)噠全國(guó)門(mén)店的牛蛙銷(xiāo)售量已達(dá)到4000萬(wàn)斤。

正因?yàn)橥軄?lái)噠在創(chuàng)新、規(guī)模、銷(xiāo)量等方面的出色表現(xiàn)，其才能獲得來(lái)自權(quán)威機(jī)構(gòu)佛若斯特沙利文授予的三大獎(jiǎng)項(xiàng)。

如今，在以蛙來(lái)噠為首的牛蛙大單品品牌的帶領(lǐng)和引領(lǐng)下，牛蛙也從地方的小眾美食慢慢走向全國(guó)，并成為餐飲業(yè)為數(shù)不多的，市場(chǎng)規(guī)模在千億級(jí)別以上的超級(jí)品類(lèi)。

本文配圖由蛙來(lái)噠提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

（作者：周洪楚，以上圖片由企業(yè)提供，央廣網(wǎng)發(fā)）