“光盤(pán)行動(dòng)”折射出市民的文明素養(yǎng)，在長(zhǎng)寧區(qū)世貿(mào)商城二樓的煕香科技小Q飯?zhí)茫肮獗P(pán)”徹底不徹底，還從一個(gè)側(cè)面折射出城市數(shù)字化轉(zhuǎn)型的成果。

【資料圖】

中午時(shí)分，正值小Q飯?zhí)米蠲β档臅r(shí)候。前來(lái)巡店的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)范艷萍、區(qū)域經(jīng)理張韻嘯告訴記者，這家飯?zhí)弥饕嫦蚴蕾Q(mào)商城的白領(lǐng)，自去年8月?tīng)I(yíng)業(yè)至今，廚余垃圾減少50%以上，“光盤(pán)行動(dòng)”成效顯著。“這是因?yàn)槲覀儾粩嗯c顧客磨合，飯菜越來(lái)越符合他們的口味。它背后依托的是人工智能、大數(shù)據(jù)等高科技手段，企業(yè)更是從中得益，營(yíng)業(yè)不到一年，其間還經(jīng)歷了疫情，但已經(jīng)能夠做到營(yíng)收持平。”

“智慧烹飪”隨時(shí)待命

辦食堂的痛點(diǎn)之一是就餐人數(shù)算不準(zhǔn)——備少了，顧客有意見(jiàn)；備多了，又要浪費(fèi)。尤其是辦社會(huì)食堂，就餐人數(shù)不固定，只能“毛估估”。

小Q飯?zhí)貌捎梅Q(chēng)重式經(jīng)營(yíng)模式，每個(gè)菜品沒(méi)有標(biāo)注單價(jià)，而是統(tǒng)一地按照每50克4.28元結(jié)賬。取餐臺(tái)上擺放的菜盤(pán)有二三十個(gè)品種，供顧客自助挑選。邊上，也有少數(shù)“一人一份”、標(biāo)有單價(jià)的菜品，它們或是骨頭多、骨頭重的小排骨、肋排之類(lèi)，或是剛推出的新菜。

取餐臺(tái)對(duì)面，有一間全透明、開(kāi)放式的智慧烹飪間。只見(jiàn)黃色的機(jī)械臂一“拿”一“舉”一“轉(zhuǎn)”，把工作人員端過(guò)來(lái)放在臺(tái)面上的一大盤(pán)凈菜，穩(wěn)穩(wěn)地“放”入對(duì)應(yīng)的智能蒸烤箱中。智能蒸烤箱會(huì)通過(guò)AI圖像識(shí)別功能，自動(dòng)匹配對(duì)應(yīng)菜單，再進(jìn)行煎烤蒸煮、收汁回溫。

“這臺(tái)智能蒸烤箱能同時(shí)加工6大盤(pán)菜肴，前提是它們生產(chǎn)工藝大致相同，每盤(pán)能供20人吃。因?yàn)槭侨詣?dòng)，加工時(shí)間要比全人工或者半自動(dòng)設(shè)備都來(lái)得短。”范艷萍說(shuō)，“有了它，我們能做到隨缺隨補(bǔ)，從而減少浪費(fèi)。”

在小Q飯?zhí)酶浇瑹浵憧萍歼€開(kāi)設(shè)了一間十幾平方米的小AI智面局。它是一家小面館，有20來(lái)個(gè)座位。在這里，記者看到兩條黃色機(jī)械臂，一條負(fù)責(zé)下面條、放澆頭，一條負(fù)責(zé)回收面碗。在“餐具回收區(qū)”，顧客只需把筷子和湯勺放到回收盤(pán)，其余事情就交給帶有圖像識(shí)別功能的機(jī)械臂完成了。

“云菜譜”經(jīng)常更新

辦食堂的另一大痛點(diǎn)是菜品單調(diào)。有了大數(shù)據(jù)高科技手段就不一樣。“我們用大數(shù)據(jù)集成的中央調(diào)度平臺(tái)來(lái)‘指揮’智能蒸烤箱工作。研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)出一套‘云菜譜’，包含千余個(gè)基本菜品，每季還有二三十個(gè)左右的新菜。3家門(mén)店每天的菜單由店長(zhǎng)從數(shù)據(jù)庫(kù)中‘海選’。”張韻嘯說(shuō)。

哪些菜品會(huì)進(jìn)入當(dāng)天的菜單，上一天的“光盤(pán)”情況就十分關(guān)鍵。張韻嘯說(shuō)，巡店時(shí)，他們有個(gè)“二看”制度：餐中，查看取餐臺(tái)上哪些菜盤(pán)“光”得慢；餐后，看產(chǎn)生廚余垃圾的主要是哪些菜。

他還告訴記者，3家門(mén)店?duì)I業(yè)結(jié)束后有“日會(huì)”，包括清潔工在內(nèi)的工作人員都要把“光盤(pán)”與否的情況報(bào)告上來(lái)，以此來(lái)對(duì)“云菜譜”進(jìn)行及時(shí)更新。

記者還了解到，煕香虹橋社區(qū)AI食堂和光大安石AI食堂，由于采用的是每個(gè)菜品都標(biāo)注價(jià)格的模式，顧客結(jié)賬時(shí)，賬臺(tái)用人工智能對(duì)菜品進(jìn)行圖像識(shí)別，數(shù)據(jù)上傳到“云”后，就知道哪些菜品暢銷(xiāo)，哪些菜品滯銷(xiāo)，從而能夠更加精準(zhǔn)地對(duì)菜品的食材、用料進(jìn)行調(diào)整。

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