近期，紅餐網(wǎng)“中國餐飲城市行”北京站圓滿落幕。在走訪北京市場時(shí)，一個(gè)精致魯菜品牌引起了紅餐網(wǎng)注意。

(資料圖片僅供參考)

創(chuàng)立五年內(nèi)，這個(gè)品牌就相繼斬獲米其林一星（北京鳥巢店、上海新天地店）、黑珍珠二鉆餐廳（上海新天地店）、黑珍珠一鉆餐廳（北京三元橋店、濟(jì)南萬象城店），而且到目前為止是國內(nèi)唯一一家同時(shí)擁有米其林星級（以下簡稱“米其林”）和黑珍珠餐廳（以下簡稱“黑珍珠”）榮譽(yù)的魯菜品牌——“魯采LU STYLE”（下文簡稱“魯采”）。

△魯采所獲的米其林星級、黑珍珠餐廳獎(jiǎng)項(xiàng)

圖片來源：魯采官方微信公眾號

短短幾年間就成為高端魯菜的代表品牌之一，魯采是怎么做到的？

01.

花2.7億開7家餐廳，

“打造餐廳中的藝術(shù)館，藝術(shù)館中的餐廳”

民間有種說法是，“達(dá)官貴人吃魯菜，文人才子吃淮揚(yáng)菜，商人吃粵菜，百姓吃川菜。”換句話說，重要的宴飲場合，離不開魯菜。

但在過去很長一段時(shí)間里，魯菜的存在感似乎越來越低，并且形象逐漸趨于“廉價(jià)”。

提到魯菜，人們首先想到的往往是“黃燜雞米飯”等小吃快餐。今年上半年“九轉(zhuǎn)大腸”“淄博燒烤”相繼出圈，引發(fā)社會熱議，然而也略顯無奈地折射出大眾對山東美食的印象——“油、黑、咸”。

△淄博燒烤；圖片來源：紅廚網(wǎng) 攝

相比粵菜、川菜，以及近年來發(fā)展勢頭迅猛的湘菜，精致化、高端化的魯菜品牌在市場中相對缺位。

時(shí)光撥回六七年前，一幫在北京的山東餐飲人決定開一家不一樣的新派魯菜餐廳，以改變魯菜這一窘?jīng)r，“魯采”就在這個(gè)時(shí)候誕生了。

魯采的初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，要改變魯菜發(fā)展的局面，首先要扭轉(zhuǎn)顧客對于魯菜的認(rèn)知，魯菜也可以精致、健康，魯菜餐廳的環(huán)境也可以精致前衛(wèi)。

于是“魯采”的概念在團(tuán)隊(duì)的討論中一點(diǎn)點(diǎn)成型，所謂“魯采”就是魯菜的諧音，“采”取博采眾長之意——一方面，以魯菜為根基、吸收國內(nèi)外優(yōu)秀烹飪技藝，烹飪世界范圍內(nèi)的上等食材；另一方面，團(tuán)隊(duì)還希望將魯采打造成一家融合中國傳統(tǒng)文化、體現(xiàn)東方美學(xué)的現(xiàn)代餐廳。

如何才能讓客人更好地意識到這是一家不一樣的魯菜餐廳？魯采初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)想到，將“藝術(shù)”作為切入點(diǎn)和核心，形成全新的品牌定位——“餐廳中的藝術(shù)館，藝術(shù)館中的餐廳”。

△魯采北京鳥巢店

圖片來源：魯采官方微博

“隨著目標(biāo)客群收入和社會地位的提升，他們對于日常審美的要求也在逐漸提高，餐廳不僅要提供高品質(zhì)的菜品，還需要為顧客提供充滿藝術(shù)氣息的用餐環(huán)境。”魯采運(yùn)營中心總經(jīng)理田俊峰表示。

但在當(dāng)時(shí)，做這樣一家精致魯菜餐廳的難度不小，為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，魯采在藝術(shù)氛圍的營造上砸下重金。

據(jù)田俊峰介紹，2018年5月至今，魯采已在北京、上海、濟(jì)南開設(shè)了7家直營店，店內(nèi)面積均在1500平米以上，7店總投資超過2.7億元，單店投資額不低于2300萬元。值得一提的是，魯采的7家門店中有4家店都是在過去三年里逆勢開出的。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，魯采門店由參與過安縵酒店設(shè)計(jì)工作的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)、GID設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)和劉道華建筑設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)等業(yè)內(nèi)知名設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)操刀設(shè)計(jì)，風(fēng)格各具特色。比如北京三元橋店以“星光華風(fēng)”為主題，融合如迎客松、齊魯山水、《禮記》等山東及儒家文化元素；上海兩家門店則融入海派元素，設(shè)計(jì)風(fēng)格偏現(xiàn)代前衛(wèi)。

△魯采北京三元橋店；圖片來源：魯采

同時(shí)，餐廳還大量使用非標(biāo)定制化物品。由于魯采7家門店從設(shè)計(jì)風(fēng)格、硬軟裝，到室內(nèi)陳設(shè)、收藏品，再到紙巾、餐廚用具等都不相同，因此大量物品都需要通過特殊定制，“定制物品比例大約占80%”，進(jìn)一步拉高了餐廳的打造成本。

定制化的目的，一方面能夠最大限度還原設(shè)計(jì)師的創(chuàng)意，另一方面還可以在細(xì)節(jié)上為顧客打造特殊記憶點(diǎn)，比如魯采北京三元橋店擁有一面高達(dá)10余米的“茅臺墻”，收藏了六百多瓶不同年份、不同系列的茅臺酒；室外還種有一株專門從青海高原移栽來的、880多歲“高齡”的牡丹花。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

由于審美風(fēng)格自成一體，不少業(yè)內(nèi)人士對魯采門店印象深刻。紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，不少食客在給魯采蘇河灣店的留言中稱，門店的選址和設(shè)計(jì)風(fēng)格給他們留下了深刻印象，該店位于擁有近百年歷史的上海蘇州河畔石庫門小洋房內(nèi)，老洋房建筑與現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)、齊魯文化與海派風(fēng)情在門店里得到了和諧統(tǒng)一，簡潔而不失唯美。

比如門店內(nèi)部有一個(gè)特質(zhì)的銅制樓梯，顏色為古樸的黃銅色，彎曲弧度與老建筑內(nèi)部圓形的天頂、天窗相得益彰，像一條舞動(dòng)的金色飄帶。

△上海蘇河灣店銅制樓梯；圖片來源：魯采

02.

精致魯菜賽道越來越熱鬧，

魯采如何做出差異化優(yōu)勢？

除了魯采，近年來國內(nèi)出現(xiàn)了一批魯菜精致餐廳，比如同為米其林一星餐廳的魯上魯、聚焦?jié)鲜袌龅娜蛷d等，其產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)品質(zhì)亦不遜色。

有業(yè)內(nèi)人士對此評價(jià)稱，魯菜可能已經(jīng)找到了一條憑借精致餐飲“走出去”的路子。田俊峰也在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，魯菜的技藝博大精深，口味上平和中正、不刺激，更符合現(xiàn)代人對于健康、養(yǎng)生的需求，從這一點(diǎn)來說，魯菜特別適宜走精致餐飲的發(fā)展路線，魯采對于魯菜進(jìn)一步的推廣有充足的信心。

精致魯菜“友商”的實(shí)力不容小覷，魯采又是如何做出差異化的優(yōu)勢？

1、產(chǎn)品創(chuàng)新“另辟蹊徑”

產(chǎn)品方面，魯采在魯菜傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對菜品及菜品的美學(xué)呈現(xiàn)都做了大膽創(chuàng)新。

為了保障出品，魯采邀請了國寶級中國烹飪大師、魯菜泰斗王義均以及中國烹飪大師、魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩，共同擔(dān)當(dāng)美食顧問。

在招牌菜的選擇上，魯采舍棄了部分傳統(tǒng)魯菜中的一些“硬菜”，選用了一些“更接地氣”的菜品進(jìn)行創(chuàng)新。比如，招牌菜沒有選用經(jīng)典魯菜糖醋鯉魚、火爆腰花，而選擇地方小吃沂蒙六味大煎餅作為代表菜式之一。

△魯采沂蒙六味大煎餅；圖片來源：魯采

有別于傳統(tǒng)的沂蒙雜糧煎餅，魯采創(chuàng)新采用了麥菜、苦菊和金絲散子等佐料，并研發(fā)出了6種特色醬料，有日照的蝦皮醬、菏澤的鮮辣椒醬、威海的鲅魚醬、臨沂的香椿醬、濟(jì)寧的玉堂醬菜以及棗莊的芝麻鹽，讓食客在品嘗美食的同時(shí)又能領(lǐng)略齊魯風(fēng)情。

魯采有一道招牌菜“膠東大刀魚”讓人印象深刻，裝大刀魚的盤子宛如一道弧形的新月，完美貼合了大刀魚的自然體型，這一創(chuàng)意餐盤設(shè)計(jì)還曾獲得過國家使用專利。

△魯采膠東大刀魚；圖片來源：魯采官微

魯采對于新派魯菜的理解吸引到不少業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。去年，央視財(cái)經(jīng)頻道計(jì)劃推出5集系列片《中國八大菜系之魯菜》，制作組原本只在山東取景，拍攝傳統(tǒng)魯菜，但一次偶然的機(jī)會，制作組接觸到北京魯采門店的新派魯菜，覺得菜品兼具傳統(tǒng)與創(chuàng)新，讓人眼前一亮，于是臨時(shí)決定將魯采納入拍攝計(jì)劃。

與魯采相關(guān)的內(nèi)容在節(jié)目中播出后反響不俗。此外，魯采的門店還曾是陳曉卿擔(dān)任總導(dǎo)演的《風(fēng)味人間》紀(jì)錄片所選的拍攝地之一。

2、持續(xù)推出藝術(shù)活動(dòng)提升品牌調(diào)性

2022年，魯采在上海打造了“采藝術(shù)空間（Uart SPACE）”，而魯采在上海第二家店蘇河灣店緊貼著“采藝術(shù)空間”開業(yè)后，通過餐廳和藝術(shù)空間聯(lián)動(dòng)，多次推出藝術(shù)展、交流會等跨界活動(dòng)。

比如6月，與AAIE當(dāng)代藝術(shù)中心共同舉辦《交融》藝術(shù)展，展陳八位國際藝術(shù)家的作品；8月底，采藝術(shù)空間現(xiàn)代玻璃藝術(shù)收藏特別展開幕，展出了國內(nèi)外近二十位玻璃藝術(shù)家作品，活動(dòng)期間吸引了許多收藏家及藝術(shù)鑒賞家到場。

△采藝術(shù)空間現(xiàn)代玻璃藝術(shù)收藏特別展

圖片來源：魯采官方微信公眾號

通過舉辦各類收藏展、藝術(shù)展，魯采不斷打破餐廳界限，提升餐廳調(diào)性。

此外，魯采還成立了專門的美學(xué)部，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，單獨(dú)針對審美調(diào)性設(shè)置部門的策略在業(yè)內(nèi)比較少見。魯采美學(xué)部的職能幾乎涉及到方方面面，從門店設(shè)計(jì)、餐廚用具、裝飾物品到員工服飾等，一應(yīng)有關(guān)“美”的內(nèi)容都會經(jīng)過這個(gè)部門把關(guān)。

甚至在員工的選拔培訓(xùn)方面，審美力也成為重要考核指標(biāo)，與一般餐廳不同，魯采有不少員工來自藝術(shù)院校，進(jìn)店后還要不斷培訓(xùn)禮儀、繪畫、文化典籍等文藝的知識。

3、通過專業(yè)侍酒師服務(wù)拉升復(fù)購

豐富齊備的酒水線是魯采門店的一大特色，據(jù)了解，魯采的每家門店均建設(shè)有酒水藝術(shù)長廊，囊括一千多種高端酒水，并根據(jù)不同門店的調(diào)性和顧客群體打造不同的酒水主題。

例如上海蘇河灣店設(shè)置了“香檳吧”，以及千余瓶紅酒的“紅酒展示區(qū)”和主打先鋒藝術(shù)概念空間的“燈塔酒吧”，顧客在店里可以一邊沉浸式品鑒現(xiàn)代藝術(shù)，一邊品嘗美酒。

△“燈塔酒吧”；圖片來源：魯采官方微信公眾號

此外，魯采還十分重視侍酒服務(wù)。

對于精致餐廳而言，酒單、酒水服務(wù)是評獎(jiǎng)以及獲客的重要因素。據(jù)了解，精致餐廳通常會向顧客收取酒水服務(wù)費(fèi)，而不同顧客對于酒水服務(wù)的預(yù)期也不同，專業(yè)的侍酒師的價(jià)值在于將最合適狀態(tài)的酒水呈現(xiàn)給客人，并為其提供相匹配的酒杯等服務(wù)，從而贏得顧客的信任，提升復(fù)購。

近年來侍酒師服務(wù)愈發(fā)受到業(yè)內(nèi)重視，好酒好菜創(chuàng)始人蔡昊曾表示，如果侍酒師占到了所有服務(wù)員的30%-40%，整個(gè)中國精致餐飲的體驗(yàn)會上一個(gè)檔次。

結(jié) 語

如果用一句話總結(jié)魯采的差異化發(fā)展路徑，可以說是“始于餐飲但不止于餐飲”。

表面上看，魯采打造“餐廳中的藝術(shù)館，藝術(shù)館中的餐廳”，目的是借助藝術(shù)圈層的力量打破餐廳的界限、提升品牌附加值；而往深里說，魯采將品牌定位到藝術(shù)這類抽象但具有持久生命力的領(lǐng)域，則是為了將品牌上升為目標(biāo)客群的消費(fèi)符號——在魯采消費(fèi)代表著藝術(shù)的、高品質(zhì)的生活方式。

這一過程無疑將充滿挑戰(zhàn)性，不過一旦達(dá)成，品牌也將收獲一條兼具高價(jià)值回報(bào)和長生命周期的發(fā)展曲線。

回顧過去幾年的發(fā)展，對于精致餐廳來說，魯采五年在3城開7店的速度有些“偏快”了。據(jù)了解，接下來魯采將放緩開店腳步，把重點(diǎn)放在內(nèi)部體系建設(shè)方面，進(jìn)一步夯實(shí)產(chǎn)品供應(yīng)鏈、培養(yǎng)人才隊(duì)伍梯度、提升信息化水平等，這一過程預(yù)計(jì)將花費(fèi)2-3年。

放到國內(nèi)精致餐飲賽道中來看，魯采的發(fā)展歷程具備一定的前瞻意義。

在過去，業(yè)內(nèi)一度將精致餐飲等同于貴價(jià)餐飲，但近幾年二者之間的界限越來越清晰，關(guān)鍵就在于為顧客提供的審美價(jià)值上，“貴的”不一定等于美的、有價(jià)值的，而“精致”則指向較高的審美價(jià)值。

對于精致餐飲而言，隨著審美權(quán)重的持續(xù)上升，今后，審美力的差距或?qū)⒊蔀槠放瓢l(fā)展上限之間的差距。

作者：紅餐網(wǎng)何沛凌

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