煙火氣升騰，餐飲業(yè)加速“熱”起來

陽春三月，我省餐飲市場(chǎng)迎來全面復(fù)蘇，近日記者走訪多個(gè)商圈和飯店發(fā)現(xiàn)，線下消費(fèi)需求持續(xù)釋放，商圈客流迅速回升。

排隊(duì)等位叫號(hào)成常態(tài)

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眼下在特色餐飲店、小吃店聚集的商業(yè)綜合體，叫號(hào)提示聲又不斷響起。

3月15日晚6點(diǎn)半，位于河西萬達(dá)負(fù)一樓的重慶叮叮唐冷鍋魚南京總店內(nèi)座無虛席。“沒想到工作日有這么多的人，再來晚一點(diǎn)就要排隊(duì)等位了。”正在點(diǎn)菜的顧客陳虹感嘆道。

這是一家主打牛蛙、魚片和昂刺魚的自助餐店，近來工作日晚市基本滿座，逢周末或節(jié)假日還會(huì)出現(xiàn)“一座難求”的火爆場(chǎng)面。“營業(yè)額上漲，生意紅火了，員工干勁非常足。”店老板激動(dòng)地說。

記者采訪過程中，時(shí)不時(shí)看到外賣小哥們穿梭奔忙的身影。“有時(shí)下午3點(diǎn)多、晚上9點(diǎn)多還在送餐，節(jié)假日訂單就更多了，我們下班的時(shí)間就相應(yīng)晚了許多，很多小哥加班到凌晨才回家。”一位小哥抽空告訴記者。

在萬達(dá)三樓，多個(gè)餐飲店外也排起了長隊(duì)。記者隨機(jī)選擇一家餐廳，被告知等位時(shí)間在20分鐘以上。花味烤肉等位時(shí)間則更長，門店服務(wù)員告訴記者：“周末用餐的顧客更多，以家庭聚會(huì)為主，也有部分是朋友小聚或外地游客打卡，叫號(hào)等位至少1個(gè)小時(shí)。”

“小而美”特色店引人打卡

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情改變了人們的消費(fèi)方式、生活方式，餐飲業(yè)將迎來店鋪小型化、裝修簡(jiǎn)約化、產(chǎn)品特色化的“小店時(shí)代”。

在南湖，有一家名叫“不晚”的小店。環(huán)境舒適，裝修讓人感覺溫馨，顧客點(diǎn)一個(gè)部隊(duì)火鍋，配上一份魚餅炒年糕、一杯熱紅酒，邊煮邊吃，好不愜意。

老板張蒙是一位90后，自己喜歡做飯，一直有個(gè)餐飲夢(mèng)。“店鋪于去年12月底營業(yè)，那會(huì)疫情防控政策調(diào)整不久，生意不是很理想，好在自己堅(jiān)持下來了。春節(jié)后到現(xiàn)在，幾乎每天滿桌，周末有時(shí)候忙不過來，就請(qǐng)朋友來幫忙。”張蒙告訴記者，因店名寓意“緣分什么時(shí)候遇見，都不晚”，很多結(jié)婚剛領(lǐng)證的年輕人喜歡來店里吃飯打卡拍照。“現(xiàn)在年輕人的餐飲習(xí)慣，更傾向于一人食、兩人食或小范圍聚餐，店內(nèi)主打的融合菜較受歡迎。”

“疫情發(fā)生前做了3年多餐飲，后來沒有堅(jiān)持下去，閉店了。直到去年世界杯舉辦，感受到‘煙火氣’逐漸回歸，我們便嘗試用‘小而美’思路，以極簡(jiǎn)的方式呈現(xiàn)，用毛坯房營業(yè)，做一個(gè)餐酒館的‘快閃店’。”開了一家取名“荒堂”的店的謝陽說，沒想到生意越做越好，門店轉(zhuǎn)型為“家庭廚房”形式，回歸家常便飯清新爽口的風(fēng)格，推出3款“盲盒”套餐。

謝陽告訴記者，門店定位是高性價(jià)比和新趣味，既實(shí)在也滿足年輕人的消費(fèi)需求，注重產(chǎn)品有創(chuàng)新、更有趣。“以‘開盲盒’的形式點(diǎn)菜，對(duì)儲(chǔ)存菜品種類來說是個(gè)考驗(yàn)。每天店內(nèi)儲(chǔ)備10至12種菜品，在點(diǎn)菜時(shí)詢問顧客上次到店時(shí)間，是否有保留菜品、不想點(diǎn)的菜品以及忌口等，避免發(fā)生‘踩雷’現(xiàn)象。”謝陽認(rèn)為，隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好轉(zhuǎn)，實(shí)體餐飲將迎來新的機(jī)遇，下一步將對(duì)店面進(jìn)行升級(jí)改造，讓菜品更加精細(xì)、服務(wù)更加細(xì)致。

精致餐飲還原“最初”美味

“食不厭精，膾不厭細(xì)”，如今許多人不僅對(duì)食品風(fēng)味有了更多期待，對(duì)精致餐飲也有著更高要求。

“以前做菜是‘油多不壞菜’，現(xiàn)在更注重以最少的調(diào)料，還原食物最初的美味。”從事廚師行業(yè)23年的無錫君來湖濱飯店副總經(jīng)理兼行政總廚朱建說，很長一段時(shí)間以來，大家對(duì)無錫菜的認(rèn)識(shí)就是一個(gè)“甜”字，如今無錫餐飲人在傳承中創(chuàng)新，改良口味為“鮮甜”。“酒店緊靠太湖，我們努力保留當(dāng)?shù)睾r美味，將地方文化與烹飪藝術(shù)有機(jī)結(jié)合起來，給顧客帶來不一樣的味蕾滿足感。”

圍繞菜品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新，這家飯店推出春季時(shí)令菜，比如在面筋里塞螺螄肉，面筋的綿加上螺螄肉的嚼勁，讓食客開啟一次“味蕾漫游”；用這個(gè)季節(jié)的薺菜與塘鱧魚搭配，提升湯的鮮美口感，同時(shí)還有一股清香。飯店副總經(jīng)理沈偉說，為適應(yīng)線上渠道消費(fèi)特點(diǎn)，店里還進(jìn)行了菜品及包裝方面創(chuàng)新。

在位于無錫的貳拾壹·show日航飯店，主理人季江剛剛接到本周末生日宴會(huì)的訂單。“最近飯店生意火爆，包間需要提前一周預(yù)訂。”季江告訴記者，以前飯店只對(duì)接商業(yè)客戶群體的宴會(huì)，后來感覺到這一模式的局限性，想做一個(gè)顧客群更廣的精致菜餐廳，去年開始在飯店環(huán)境、服務(wù)和菜品食材上進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)整。“目前散客較多，消費(fèi)占整體營業(yè)額的40%至50%，午餐進(jìn)客量也明顯增長。為了滿足年輕消費(fèi)者的需求，我們專門辟出一間生日宴會(huì)廳，根據(jù)顧客要求進(jìn)行場(chǎng)景布置。”在他看來，把90后和00后的消費(fèi)偏好研究清楚，可以更好地把握未來20年主力消費(fèi)群體的消費(fèi)趨勢(shì)特征。（田墨池）

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