“好食到飛起來，兄弟吃下這碗牛肉丸粿條，粵菜師傅的威力你才知道，一入口就知道這是家的味道”……首屆汕頭“潮汕牛肉”節(jié)主題曲《牛肉王》，唱出了許多人的心聲。

對(duì)于牛肉丸粿條湯，很多汕頭人都是從小吃到大，鮮美彈牙的牛肉丸配上爽口韌滑的粿條，讓人回味無窮。小小“碗頭”，承載著濃濃的煙火氣息，鐫刻著獨(dú)特的潮汕文化印記，是很多身處異鄉(xiāng)的人魂?duì)繅衾@的家鄉(xiāng)味道。

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美味里藏著難忘童年記憶

飯點(diǎn)時(shí)分，坐落于平東一街的“阿坤潮鄉(xiāng)手槌牛肉丸”店里早已顧客盈門、座無虛席，牛肉粿條湯所散發(fā)出的濃郁香味彌漫在各個(gè)角落。慕名而來的食客還真不少。

“阿坤，來份牛肉丸粿條湯。”“坤哥，還是按老樣子煮”“好嘞！”只見阿坤右手拿起盛滿新鮮牛肉丸的大勺往熱騰騰的鍋里一倒，左手端著個(gè)碗。不一會(huì)兒，鍋里冒著滾滾熱氣，又大又圓的肉丸紛紛冒出了頭，阿坤用大勺把粿條在熱湯里顛幾下倒入碗中，然后將牛肉丸舀到碗里，加點(diǎn)湯和生菜，撒上蔥花蒜蓉。

“以前賣牛肉丸粿條大多是在流動(dòng)小食攤檔，大街小巷隨處可見。”阿坤說，牛肉丸粿條是潮汕特有的美食，是許多人難以忘懷的舌尖上的童年記憶之一。

人的味蕾是有記憶的，它牽發(fā)出的不僅是味覺的感受，更有那扣人心弦的至美時(shí)刻。無憂無慮的童年總是令人神往，兜里如果有點(diǎn)零花錢，總會(huì)迫不及待地去吃一碗粿條。端至面前就能聞到濃香，咬上一口牛肉丸，能明顯感到肉汁流入口中，口感爽滑，韌勁十足，越吃越有味，真是令人難忘。

把祖輩手藝發(fā)揚(yáng)光大

店主阿坤專注于手打牛肉丸多年。坐下來一談及牛肉丸，阿坤眉眼間全是笑，語速也變得輕快起來。他告訴記者，他老家在福建詔安，家里長輩從事飲食，伯父經(jīng)營一家“鎮(zhèn)發(fā)牛肉店”，特別是牛肉丸，在家鄉(xiāng)小有名氣。“我們家一直保持著傳統(tǒng)的牛肉丸制作技藝，用的是石砧板和木錘。”阿坤說，從選材到制作，每一項(xiàng)工序都嚴(yán)格把關(guān)，只有這樣，才能體現(xiàn)手打牛肉丸的價(jià)值。

“年輕時(shí)，家里長輩都希望我留在家鄉(xiāng)從事牛肉丸制作。”回顧最初的從業(yè)階段，阿坤說，當(dāng)時(shí)年輕氣盛的他覺得，年輕人就該到外面闖一闖。1994年，年僅18歲的阿坤只身來到汕頭，做過汽車配件、五金機(jī)械……幾年下來，阿坤換了幾個(gè)行當(dāng)，也賺到了人生的第一桶金。

2002年，阿坤在平東一街開了一家牛肉丸粿條店。說起開店的初衷，阿坤說，牛肉丸作為著名的潮汕小吃，歷史悠久。在他的記憶中，每次和外地朋友聚會(huì)，大家最熱衷的話題總離不開“潮汕牛肉丸”。時(shí)間長了，他便萌發(fā)了開店的想法。從小在家耳聞目染，阿坤對(duì)牛肉丸有著深厚的感情。于是，他決定從事牛肉丸經(jīng)營，把祖輩手藝發(fā)揚(yáng)光大。

手打牛肉丸可謂“粒粒皆辛苦，粒粒皆美味”，其肉質(zhì)特別細(xì)嫩，口感嫩滑，吃起來有點(diǎn)嚼頭。隨著市場需求量增大，早在數(shù)年前，手工捶肉丸的技藝逐漸消失在人們的視野中。“十分耗時(shí)耗力，三斤肉丸的制作，光是捶打就要花上45分鐘。”阿坤說，這些年來，他不斷提升技藝，制作工具也從石砧木錘改良為木砧鐵錘，使得這項(xiàng)制作技藝更加精湛。同時(shí)，注冊(cè)“潮鄉(xiāng)手槌”商標(biāo)，產(chǎn)品銷往全國各地，喚起了許多游子心中的鄉(xiāng)愁記憶。2022年，阿坤潮鄉(xiāng)手槌牛肉丸店入選汕頭市“潮汕牛肉”小吃推廣示范店。

匠心傳承留住老味道

20多年前周星馳主演的電影《食神》中，一粒牛肉丸宛如乒乓球在桌上“活蹦亂跳”，給觀眾留下深刻印象。有人說，“彈牙”對(duì)汕頭牛肉丸來說是最貼切的形容詞，有的人則認(rèn)為牛肉丸口感應(yīng)該是柔滑。那么，正宗汕頭手打牛肉丸到底是怎樣一種氣質(zhì)？

“制作牛肉丸必須選用當(dāng)天現(xiàn)宰的新鮮牛后腿肉。”說起手打牛肉丸的制作技藝，阿坤如數(shù)家珍。為了讓記者了解手打牛肉丸好吃的秘密，阿坤示范了牛肉丸的制作過程。首先選取適量的牛大腿肉，切開置于木砧板上，手持兩根鐵錘有節(jié)奏地開打至少45分鐘，讓牛肉逐漸變成漿，直至粘手。只見阿坤一手握肉漿一手拿勺，牛肉丸瞬間成型，放入溫水中，慢火細(xì)煮。

制作期間，不時(shí)有顧客問阿坤說：“你何須那么辛苦地捶，用機(jī)器一絞既快量又大，錢賺得更多。”阿坤笑笑說：“絞肉機(jī)做出的肉漿將牛肉里的纖維破壞了，蛋白質(zhì)也流失了，口感大打折扣。更重要的是，機(jī)打的丸子已經(jīng)失去了原來的味道，沒有童年時(shí)吃的那種口感。”

四方食事，不過一碗人間煙火。為了讓食客們品嘗到正宗潮汕美食，阿坤每天一大早開始準(zhǔn)備食材，年年如一日的烹調(diào)著美味。問他這樣累不累？阿坤笑著說，“累并幸福著，能堅(jiān)持做自己喜歡的事情并把它做好，累也是一種享受，一種快樂。”在阿坤看來，一口家鄉(xiāng)味，幾許思鄉(xiāng)情。熱氣騰騰的牛肉丸粿條，既展現(xiàn)了街頭巷尾尋常的生活氣息，也飽含了濃濃的鄉(xiāng)情，承載著潮汕人對(duì)家鄉(xiāng)美食的回憶。

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