1、　　把子肉

2、　　把子肉屬于魯菜，主要食材五花肉，口味香，工藝燉，中級(jí)難度。

3、　　原 料:

(資料圖片)

4、　　帶皮五花肉、蔥姜。甜面醬、醬油、白糖、料酒、鹽。

5、　　特 色:

6、　　把子肉——無(wú)油無(wú)煙不熗鍋。

7、　　操 作:

8、　　先看看原材料：原料極其簡(jiǎn)單。

9、　　肉洗凈后，要特別處理一下肉皮上的油泥和豬毛。

10、　　切成5毫米厚的長(zhǎng)片。

11、　　在容器內(nèi)，加入甜面醬、白糖、料酒、醬油、鹽，將肉片抓勻腌制，蓋上保鮮膜，腌制一夜冷藏。

12、　　用一只鑄鐵鍋，一層肉片，一層蔥姜的碼制。碼好的肉片造型。

13、　　將容器內(nèi)剩余的腌汁，倒入鍋中，再補(bǔ)充清水，超過(guò)肉片1-2厘米。

14、　　鍋中水燒開(kāi)后，即可轉(zhuǎn)入最小火，蓋蓋，燉制2.5個(gè)小時(shí)。

15、　　關(guān)火后，再燜制2小時(shí)。

16、　　享受美味吧！

17、　　黑蒜燜五花肉

18、　　黑蒜燜五花肉屬于家常菜譜，主要食材五花肉、蒜，口味醬香，工藝燜，中級(jí)難度。

19、　　原 料:

20、　　五花肉500g、黑蒜一個(gè)、蒜頭8-9瓣。醬料：叉燒醬、柱候醬、蠔油、面豉醬等。

21、　　特 色:

22、　　肥豬肉也有屬于它的閃亮點(diǎn)——黑蒜五花肉。

23、　　操 作:

24、　　將菜心梗在油鹽水里出水備用。

25、　　用蒜頭爆過(guò)，先加入比較肥的豬肉榨點(diǎn)油。

26、　　然后把所有的肉倒入鍋里爆，報(bào)到感覺(jué)五花肉的油都逐漸的滲出來(lái)了，原本頑固的脂肪都慢慢的走出來(lái)，和醬汁合二為一，而五花肉里的肉也變得香松酥了。

27、　　盞酒，然后盞水燜多15分鐘，然后在用生粉水勾芡即可。

28、　　豬肉也有很多的閃亮點(diǎn)，在黑蒜和自制醬料的烘托下大放異彩，自制醬料的味道恰到好處，濃縮了所有家的味道進(jìn)去，很好送飯。

29、　　貼士：黑蒜（blackgarlic），又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60~90天，通過(guò)發(fā)酵，大蒜的藥用效果更加增強(qiáng)了。經(jīng)過(guò)發(fā)酵和熟成后的黑蒜具備了遠(yuǎn)遠(yuǎn)凌駕于普通大蒜之上的保健效果。特別是其強(qiáng)大的調(diào)整血液流通的效果及抗氧化力。雖然這些效果普通的大蒜也可以達(dá)到，但是黑蒜在進(jìn)行發(fā)酵成熟的過(guò)程中，在強(qiáng)化了原來(lái)所固有的"成分力量的基礎(chǔ)上又產(chǎn)生了全新的成分，它的保健效果變得更加強(qiáng)大。

30、　　不過(guò)對(duì)于我來(lái)說(shuō)，最重要的是好吃：黑蒜是沒(méi)有大蒜所特有的味道，而是散發(fā)著可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過(guò)程中保持著潮濕的狀態(tài)，它的外觀近似果脯。這是因?yàn)榻?jīng)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當(dāng)作點(diǎn)心或甜品來(lái)吃。通過(guò)食品分析檢查結(jié)果證明，作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。黑蒜吃到口中后就像果凍一樣柔軟，且食后沒(méi)有吃過(guò)生大蒜后所特有的氣味，同時(shí)也不會(huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生不良刺激。

31、　　黑蒜是可以直接吃，我最喜歡坐在電腦前剝來(lái)吃，不過(guò)家里的男人們仿佛都不喜歡直接去吃黑蒜，所以只能要么煲湯，要么就偷偷的加到食材里邊，今天做的黑蒜燜五花肉就是其中一個(gè)做法：將黑蒜磨爛，然后加到五花肉里，加入一匙羹的叉燒醬，半匙羹柱候醬，半匙羹蠔油，還有半匙羹面豉醬，加1/2茶匙鹽，少許麻油腌，在冰箱里放過(guò)夜（我很慶幸我是廣州人，廣州人做菜會(huì)放很多很多五花八門(mén)的醬料，有些鄰居老是說(shuō)我做菜放的醬太復(fù)雜了，不過(guò)這是我的習(xí)慣，也是我要讓家里先生吃到在外面吃不到的味道的方法，當(dāng)然大家也可以根據(jù)自己的習(xí)慣調(diào)屬于自己的味道，做菜是很中庸的，只要咸味夠就好了。通常放過(guò)夜來(lái)腌肉都是家庭煮婦才會(huì)做的，如果不夠時(shí)間，可以腌1-2個(gè)小時(shí)，不過(guò)入味程度就不及過(guò)夜了。腌過(guò)夜的肉，顏色都特別的誘人的）。

32、　　荔芋扣肉

33、　　荔芋扣肉屬于其他菜系，主要食材五花肉、芋頭，口味香，工藝蒸，高級(jí)難度。

34、　　原 料:

35、　　五花肉、荔浦芋頭、西蘭花、姜片、小蔥末、蜂蜜、白酒、腐乳汁、白糖、生抽、料酒、胡椒粉、油鹽。

36、　　特 色:

37、　　香濃綿軟美味的“荔芋扣肉”。

38、　　操 作:

39、　　將五花肉切成等長(zhǎng)的條，下入冷中煮，同時(shí)加入幾片姜和少許高度白酒一起煮。

40、　　煮至筷子很容易插入進(jìn)去后拿出來(lái)。

41、　　用叉子在肉皮表面叉些小孔。

42、　　趁熱在表皮上刷層蜂蜜和少許鹽。

43、　　燒鍋油，油六七成熱時(shí)將表皮朝下放入里面炸至金黃后撈出。

44、　　再將切成同樣大小塊的荔浦芋頭也放入里面去炸。

45、　　將五花肉和荔浦芋頭都炸至金黃后撈出。

46、　　將切片的五花肉和芋頭塊中放入腐乳汁、生抽、料酒、姜末、白糖、胡椒粉和適量鹽，拌均勻后腌制一下。

47、　　腌制好的肉片和芋頭片相隔，并且肉片朝下碼放好在碗中，再將腌制的湯汁也倒入里面。

48、　　擺放好的芋頭扣肉放入高壓鍋中，上面扣上一個(gè)盤(pán)，氣閥叫后轉(zhuǎn)小火20分鐘。

49、　　西蘭花放入鹽和幾滴油的開(kāi)水中焯一下。

50、　　將蒸好的芋投扣肉倒扣在盤(pán)子中，四周都圍上焯好的西蘭花，表面上撒些小蔥末。

51、　　熱氣騰騰上桌了。

52、　　貼士：選用肥瘦相間的五花肉，先焯煮一下，控干水分后用叉子在豬皮表面扎些小孔，并涂抹一層蜂蜜（或者是醬油上色），再豬皮先朝下面開(kāi)始炸，這樣是給五花肉表皮上色并去除油分，炸至金黃即可。

53、　　荔浦芋頭切成五花肉塊同樣的大小也放入油鍋中炸至表面金黃，這樣蒸出來(lái)的味道更香。

54、　　五花肉涼后切片后，與芋頭片同時(shí)加入腐乳汁、生抽、料酒等原料腌制一下。

55、　　腌好的肉片與芋頭片間隔的碼好，五花肉表皮朝下，連同腌制的料汁一起倒入碗中，高壓鍋蒸上25分鐘，倒扣后將四周?chē)响踢^(guò)水的西蘭花。

56、　　這道當(dāng)?shù)氐拿耍且月劽珖?guó)的荔浦芋頭夾扣肉蒸熟而成的。廣西荔浦特產(chǎn)的荔蒲芋頭，它個(gè)頭大，剖開(kāi)芋頭可見(jiàn)芋肉布滿(mǎn)細(xì)小紅筋，類(lèi)似檳榔花紋。它營(yíng)養(yǎng)豐富，含有粗蛋白、淀粉和一定的無(wú)機(jī)鹽、維生素，具有補(bǔ)氣益腎、健脾胃之功效，是制作飲食點(diǎn)心、佳肴的上乘原料。

57、　　而用荔浦芋頭和五花豬肉做成扣肉，精選的肥瘦相間的五花肉入沸水鍋中煮熟，撈出瀝干水分，用叉子在肉皮上扎刺密孔，以少量精鹽和蜜糖涂抹在肉皮上，入油鍋炸至肉皮至呈金黃時(shí)取出；同時(shí)也將荔浦芋頭切成同樣大小厚度的片下鍋炸至；炸好的肉片與芋頭片用南乳、鹽、醬油、白糖、胡椒粉拌勻稍腌入味。腌制好后將芋頭片逐一夾在肉片之間，肉片朝下的放入蒸碗中，加入腌制的調(diào)味醬料，上籠蒸至肉酥時(shí)取出，反扣在盤(pán)中，取出扣碗即成。

58、　　這道菜雖有點(diǎn)繁復(fù)，先煮后炸最后蒸，但是只有經(jīng)過(guò)這些步驟方能達(dá)到外皮酥松，色澤絳紅，肉質(zhì)松軟，濃香四溢，肥而不膩。吃的時(shí)候也有講究，如果只單夾肉或者芋頭吃是不對(duì)的，而要芋頭和扣肉成雙入口，這樣吃起來(lái)，才會(huì)感覺(jué)肉中有芋味，芋中有肉味，相輔相成，相得益彰。

59、　　芝麻醬汁紅燒肉

60、　　芝麻醬汁紅燒肉屬于私房菜譜，主要食材五花肉、芝麻，口味醬香，工藝燒，中級(jí)難度。

61、　　原 料:

62、　　帶皮五花肉500g、蔥、姜、蒜、八角、山楂、陳皮、干紅辣椒。紅糖50g、料酒5ml、紅燒醬油8ml、味極鮮醬油5ml、芝麻醬汁30ml、鹽3g。

63、　　特 色:

64、　　私房秘制，家庭簡(jiǎn)易升級(jí)版紅燒肉——芝麻醬汁紅燒肉。

65、　　操 作:

66、　　準(zhǔn)備：

67、　　五花肉切2厘米見(jiàn)方的塊兒。

68、　　芝麻醬溫水調(diào)開(kāi)。

69、　　做法：

70、　　五花肉冷水下鍋焯水，煮開(kāi)后撇去浮沫，撈出瀝干水分。

71、　　起油鍋，倒入少量的油。

72、　　放入五花肉小火慢煸，煸至金黃色撈出。

73、　　鍋內(nèi)留底油放入蔥姜蒜、八角、干紅辣椒炒香。

74、　　放入紅糖炒勻，放入五花肉炒至上色。

75、　　倒入料酒、紅燒醬油、味極鮮醬油，陳皮和山楂，后倒入開(kāi)水，水莫過(guò)食材即可。

76、　　蓋蓋開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)中小火慢燉30分鐘。

77、　　開(kāi)大火收汁，倒入調(diào)好的芝麻醬汁，撒入鹽炒勻即可。

78、　　貼士：五花肉自己在家做不用切的太大，切太大油煸時(shí)會(huì)比較費(fèi)時(shí)間，切2厘米見(jiàn)方即可。

79、　　五花肉要先焯水，去除雜質(zhì)的同時(shí)也可以去掉一部分油脂。

80、　　起油鍋煸五花肉時(shí)要少放油，用僅有的一點(diǎn)油把五花肉中多余的油分煸出來(lái)，減少油脂的攝入量，還能使紅燒出來(lái)的五花肉肥而不膩。

81、　　紅燒肉一般用的是白糖或者冰糖，這道紅燒肉用的是紅糖，紅糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白糖、冰糖要高，而且用紅糖燒出的菜顏色更加紅亮有食欲。

82、　　這道紅燒肉還用到了陳皮和山楂，陳皮和山楂有去除腥味的作用，還可以增香，山楂可以加速肉質(zhì)軟爛，縮短了烹飪的時(shí)間。

83、　　芝麻醬汁要最后加，炒勻后立馬關(guān)火，不要倒太多，薄薄的一層即可，添加了芝麻醬汁的紅燒肉更多了些芝麻醬香，味道又香濃了很多，味道超棒。

84、　　兒童版紅燒肉

85、　　兒童版紅燒肉屬于寶寶/兒童，主要食材五花肉，口味香，工藝燒，中級(jí)難度。

86、　　原 料:

87、　　五花肉600g、老抽15g、大頭青100g、姜3片、蔥3段、冰糖30g、鹽6g、水800ml、米飯150g、花椒、八角、桂皮、海苔適量。

88、　　特 色:

89、　　捷賽自動(dòng)烹飪鍋——兒童版紅燒肉。

90、　　操 作:

91、　　準(zhǔn)備好食材。

92、　　五花肉切成稍大的方塊。

93、　　鍋里燒沸水將肉塊汆湯3分鐘用清水洗凈。

94、　　鍋內(nèi)放上所有調(diào)料和5克鹽。

95、　　加800ml水。

96、　　放上處理好的肉塊。

97、　　蓋上鍋蓋開(kāi)啟紅燒肉功能。

98、　　等到程序結(jié)束聽(tīng)到提示音即可開(kāi)鍋拌勻盛出。

99、　　鍋里加水和1克鹽，啟動(dòng)煮面條程序，將青菜焯熟。

100、　　焯青菜的空擋用保鮮膜包住米飯團(tuán)出小狗的各個(gè)部件。

101、　　紅燒肉和大頭青放在盤(pán)子中，上面擺上小狗。

102、　　海苔剪出眼睛、嘴巴等。

103、　　粘在小狗臉上即可，用點(diǎn)果醬點(diǎn)個(gè)紅臉蛋。

104、　　貼士：用自動(dòng)烹飪鍋?zhàn)黾t燒肉按照食譜上的量比較好，肉的量如果比菜譜上減少了，水的量一定不能減，沒(méi)有冰糖可以用白糖代替，如果沒(méi)有老抽用的醬油或者生抽，醬油的比例要加大，同時(shí)減少相應(yīng)的水量。

105、　　老干媽回鍋肉

106、　　老干媽回鍋肉屬于川菜，主要食材五花肉，口味辣，工藝炒，中級(jí)難度。

107、　　原 料:

108、　　五花肉1塊500克、青蒜一小把（阿蘇沒(méi)買(mǎi)到、用蒜薹代替了）、老干媽豆豉香辣醬2大勺、糖2茶勺、醬油1湯勺、鹽適量。

109、　　特 色:

110、　　懶人版老干媽回鍋肉。

111、　　操 作:

112、　　將蒜薹切成小斷，備用。

113、　　先把肉放在放了蔥、姜、花椒的開(kāi)水里焯一下，焯成8成熟即可撈出。

114、　　煮好的肉晾涼后片成5mm的片（肉片大小不限。但太小了不能卷起來(lái)，即不能太厚也不要太薄，厚了不好吃，薄了容易炒焦）。

115、　　在鍋里加少量油，將蔥姜末放入略微爆香，然后將肉片放入鍋中小火煸炒，將肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黃色、肥肉稍焦即可。

116、　　然后加入蒜薹炒熟，最好炒軟一點(diǎn)。

117、　　加入老干媽香辣豆豉醬、糖，醬油和適量鹽，翻炒均勻即可出鍋。

118、　　貼士：炒回鍋肉最好用青蒜，阿蘇沒(méi)買(mǎi)到采用蒜薹代替的，雖然味道也很好，但是比青蒜的還是略遜一籌。如果用青蒜，就最后再放免得炒軟了。

119、　　煮五花肉的湯再加入蘿卜可以煮成好喝的連鍋燙，四川人都這么吃。

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