餐企即將面臨恢復(fù)堂食之后的首個(gè)周末，三天的“預(yù)熱”也給了商家更多的啟發(fā)。6月8日，北京商報(bào)記者從多家餐飲企業(yè)了解到，從恢復(fù)堂食首日到6月8日的三天時(shí)間，大部分門店上座率恢復(fù)至七成左右。尤其對(duì)于馬上迎來堂食恢復(fù)后的第一個(gè)周末，不少餐飲企業(yè)提前收到預(yù)訂信息，同時(shí)也鉚足火力按需備貨。暫停堂食期間推出的外賣、團(tuán)購(gòu)等新業(yè)務(wù)，眾多餐企也將繼續(xù)延續(xù)服務(wù)。

周末食材按需備貨

恢復(fù)堂食的第三天，線下餐飲門店逐漸恢復(fù)原來的節(jié)奏。位于望京廣順北大街的“馬路牙子地桌烤肉店”，上座率已經(jīng)恢復(fù)至六七成。馬路牙子地桌烤肉店負(fù)責(zé)人孫長(zhǎng)庚表示，“我們?cè)诒本┯腥议T店，望京店因坐落在社區(qū)餐飲聚集地，所以恢復(fù)狀況比預(yù)期要更好一些”。

除了烤肉，消費(fèi)者就餐熱情較高的還有火鍋品類。北京商報(bào)記者了解到，僅6月6日一天，海底撈西單店就接待了百余桌消費(fèi)者。海底撈西單店經(jīng)理王彥玲透露，復(fù)工首日，門店從11時(shí)起逐漸進(jìn)入就餐高峰期狀態(tài)，一直持續(xù)到凌晨。而復(fù)工之后的兩天，客流量已超平日客流。

經(jīng)過三天的恢復(fù)，面對(duì)即將到來的周末，餐廳運(yùn)營(yíng)者也有了自己的規(guī)劃。“海底撈西單店在本周五、周六的包間已約滿，訂餐均在50-60桌之間。” 王彥玲介紹，門店會(huì)根據(jù)情況提前準(zhǔn)備足量菜品，也會(huì)加派人手保證服務(wù)質(zhì)量。此外，北京商報(bào)記者了解到，截至6月8日15:00，海底撈牡丹園店6月10日晚餐已預(yù)約近50桌，6月11日預(yù)約了30余桌。

部分餐飲門店利用線上下單的方式提前預(yù)訂新鮮食材，尤其是鮮菜按需采購(gòu)，分批、少量多次進(jìn)貨。“這兩天隨著餐飲商家恢復(fù)堂食，工作也越來越忙了，不少商家通過線上預(yù)訂食材，我們凌晨2點(diǎn)就要進(jìn)倉(cāng)拉貨裝車，然后挨家挨戶送貨。”美團(tuán)快驢進(jìn)貨食材配送員王磊表示，近幾天餐飲門店備貨量激增，每天要送貨量比往常多出了一兩倍，以新鮮肉蛋菜及酒飲類為主，從重量上估算要多送出近千斤。

延續(xù)堂食補(bǔ)充業(yè)務(wù)

雖然逐漸恢復(fù)堂食，但餐飲人也盤算了眾多，更清楚下一步怎么走，逐漸將“閉關(guān)”期間積累的經(jīng)驗(yàn)帶到現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)模式中。孫長(zhǎng)庚告訴北京商報(bào)記者：“暫停堂食期間我們每天都在做線上外賣，目前堂食有序恢復(fù)了，線上也不能停，5公里內(nèi)做自配送，也做了到店自取的烤肉套餐。”

同樣此前剛剛開通外賣的朱記順德菜館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)楊浩表示，雖然現(xiàn)在恢復(fù)了堂食，但是門店依然決定要繼續(xù)保持外賣服務(wù)。在他看來，一方面，線上與線下經(jīng)營(yíng)并不沖突，外賣是堂食的一個(gè)有效補(bǔ)充，另外一方面，隨著消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，做好線上經(jīng)營(yíng)是企業(yè)的一項(xiàng)基本功。

而作為老字號(hào)的萃華樓在暫停堂食期間每日上播線上帶貨，如今也準(zhǔn)備把該業(yè)務(wù)納入日常工作中。北京商報(bào)記者注意到，在萃華樓最近發(fā)布的招聘崗位中，抖音直播員一崗赫然在列，要求該崗位人員口才要好，有直播經(jīng)驗(yàn)。萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣在接受記者采訪時(shí)也表示，老字號(hào)也需要?jiǎng)?chuàng)新和與時(shí)俱進(jìn)，去探索突破不熟悉的領(lǐng)域。未來，萃華樓將讓更多員工或者新鮮血液走到直播間中。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，在暫停堂食期間，餐飲企業(yè)也調(diào)整思路推出多項(xiàng)舉措，例如增加外賣、直播帶貨等，這也從一定程度上為餐飲企業(yè)補(bǔ)充了業(yè)績(jī)。不過，并非所有餐飲企業(yè)都適合繼續(xù)發(fā)力這些業(yè)務(wù)，餐飲企業(yè)還需根據(jù)自身品牌定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式等，進(jìn)行綜合考量后再做決定。

防疫硬要求與軟著陸

隨著餐飲經(jīng)營(yíng)單位有序開放堂食服務(wù)，有關(guān)部門也強(qiáng)調(diào)了相關(guān)防疫措施。北京市商務(wù)局二級(jí)巡視員丁劍華介紹道，餐飲企業(yè)需要嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)門查驗(yàn)工作，每一位消費(fèi)者進(jìn)店均應(yīng)掃碼測(cè)溫、持72小時(shí)內(nèi)核酸陰性證明、規(guī)范佩戴口罩等，即便外賣人員進(jìn)入取餐也要測(cè)溫、掃碼、佩戴N95或KN95口罩。同時(shí)，餐飲門店還應(yīng)提倡隔位就座、叫號(hào)等候、非接觸式點(diǎn)餐等。餐飲門店還要保持門店環(huán)境清潔，按規(guī)定消殺。

北京商報(bào)記者也注意到，肯德基、喜茶、和府撈面、海底撈等多家餐廳都需要掃碼登記、測(cè)溫、出示核酸證明等，騎手進(jìn)店同樣需要完成這些環(huán)節(jié)。店內(nèi)還擺放著免洗洗手液、酒精等消毒用品，門店工作人員也佩戴著口罩對(duì)店內(nèi)消毒。此外，為了實(shí)現(xiàn)隔位就座，餐飲企業(yè)更是各出奇招，肯德基店內(nèi)桌上貼著“請(qǐng)間隔就座”，北京胡大飯館用辣椒、小龍蝦玩偶隔開消費(fèi)者，海底撈則是用了毛巾疊放而成的“天鵝”。

“煙火氣的回歸是需要循序漸進(jìn)的，目前門店還是嚴(yán)格按照有關(guān)部門的要求，控制人流密度，保證顧客之間的合理就餐間距。如果出現(xiàn)了排隊(duì)的現(xiàn)象，消費(fèi)者們也非常理解，像有的消費(fèi)者等不及就直接自提回家或者叫外賣。”楊浩介紹道。

北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽(yáng)表示，堂食恢復(fù)后，餐飲企業(yè)需要更加注意食材采購(gòu)、庫(kù)存?zhèn)湄洝⑹称钒踩源司S持良好的品牌形象。不過，餐飲企業(yè)在堂食恢復(fù)后依舊需要加強(qiáng)線上經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，以此來提升品牌綜合實(shí)力。賴陽(yáng)也建議道，可以在遵守疫情防控要求和相關(guān)政策的前提下，適度開放部分戶外餐飲經(jīng)營(yíng)，使消費(fèi)環(huán)境安全更有保障。

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